Xác định đường tổng bằng phương pháp phenol-sulfuric

CÂU HỎI ÔN TẬP Môn học: Phân tích thực phẩm Lưu ý: 1/ Đây là các câu hỏi và các vấn đề giúp cho các em định hướng cách ôn tập, chứ không phải là các câu hỏi trong đề thi sẽ đúng y như vậy nhé! 2/ Hãy bám sát cuốn giáo trình Food analysis của S. Suzanne Nielsen Phần 1 – PP xử lý số liệu/ PP lấy mẫu Lấy mẫu định tính, lấy mẫu định lượng Tính cỡ mẫu Rủi ro của nhà cung cấp Rủi ro của người tiêu dùng Lấy mẫu xác suất Lấy mẫu phi xác suất Số mesh Bảo quản mẫu (tránh enzym, vi sinh vật, oxy hóa) Độ đúng Sai số tuyệt đối Dựng đường chuẩn Độ chính xác Sai số tương đối Phương pháp thêm chuẩn Độ nhạy Trung vị Định lượng từ đường chuẩn Độ đặc hiệu Độ lệch chuẩn Sai số của đường chuẩn Giới hạn phát hiện Hệ số biến thiên Sai số hệ thống Khoảng tin cậy 95% Sai số ngẫu nhiên Khoảng tin cậy 99% Sai số thô Chữ số có nghĩa Hệ số xác định Q-test Khi so sánh kết quả phân tích của 2 phương pháp đối với cùng một chỉ tiêu, làm sao để so sánh độ đúng của chúng? Độ chính xác? Độ đặc hiệu? Độ nhạy (2 cách hiểu)? Giới hạn phát hiện (Limit of detection)? 31. Phân biệt sai số tuyệt đối và sai số tương đối của phép đo. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 32. Tính giá trị trung bình, trung vị, sai số tuyệt đối, sai số tương đối, độ lệch chuẩn, hệ số biến thiên, khoảng tin cậy 95% của giá trị trung bình đối với các giá trị độ ẩm đo được của cùng một mẫu thực phẩm: 19,34 19,00 20,12 21,32. 33. Phân biệt sai số hệ thống, sai số ngẫu nhiên, sai số thô. Nêu 3 ví dụ cho mỗi loại sai số. 34. Sai số tuyệt đối hay sai số tương đối có ý nghĩa hơn khi so sánh độ đúng của phương pháp phân tích? Giải thích. 35. Đường chuẩn của một phương pháp đo là gì? Độ dốc của đường này đặc trưng cho đặc điểm nào của phép đo (Độ đúng, độ chính xác, hay độ nhạy)? Đường chuẩn này có phải đi qua gốc tọa độ (0,0) hay không? 36. Ý nghĩa của hệ số tương quan (R) và hệ số xác định (R2) là gì? Khoảng giá trị mà hai đại lượng này có thể nhận? 37. Cách xác định khoảng tin cậy 95% của các hệ số trong phương trình hồi quy tuyến tính. 38. Trình bày cách xác định hàm lượng của một chất nào đó bằng đường chuẩn, cách xác định khoảng tin cậy 95% của giá trị hàm lượng xác định được này. Ý nghĩa của khoảng tin cậy này là gì? 39. Việc giá trị tín hiệu phân tích nằm ngoài vùng tín hiệu của đường chuẩn (cao hơn hoặc thấp hơn) nói lên điều gì? Khi gặp trường hợp này thì cần xử lý như thế nào để xác định được đúng hàm lượng chất cần phân tích? 40. Để xác định hàm lượng caffeine trong một dung dịch, người ta phải pha loãng dung dịch này 50 lần (để tín hiệu phân tích phù hợp với đường chuẩn của phương pháp) bằng pipet 2 mL và bình định mức 100 mL (sai số của hai dụng cụ này lần lượt là 0.01 và 0.05 mL ở điều kiện đang xét). Kết quả phân tích đo được là 43.5 ppm. Tính nồng độ caffeine trong dung dịch ban đầu và trình bày kết quả với số chữ số có nghĩa thích hợp. 41. Cần xử lý như thế nào khi có một giá trị đo khác hẳn các giá trị khác khi đo cùng một đối tượng? Ví dụ khi độ ẩm của một mẫu bột được đo lặp 5 lần và thu được các giá trị: 64.54 64.01 64.88 65.22 và 60.31. Việc xuất hiện điểm ngoại lai này xuất hiện thường xuyên có thể do những nguyên nhân nào? 42. Thực hiện Q-test để xác định có nên loại hay không giá trị ngoại lai trong bài trên với độ tin cậy 90%. 43. Phương trình đường chuẩn A có hệ số tương quan bằng 0.9970. Phương trình đường chuẩn B có hệ số xác định bằng 0.9950. Đường chuẩn nào khớp với số liệu thực nghiệm hơn? Phần 2 – Lý thuyết quang phổ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Cường độ ánh sáng Định luật Beer-Lambert Mối liên hệ bước sóng, tần số, năng lượng photon Dựng đường chuẩn Trật tự năng lượng các loại bức xạ Hệ số hấp thụ (các yếu tố ảnh hưởng) Tính toán theo định luật Beer-Lambert Tính toán theo đường chuẩn (định lượng, đánh giá sai số) Độ truyền qua Mẫu trắng (blank) Phổ hấp thụ (chọn bước sóng đo) 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. Độ hấp thụ Giới hạn định luật Beer Xử lý mẫu cho AAS/AES Phạm vi ứng dụng AAS và AES Các loại cuvet MID-IR Giảm sai số thiết bị NIR Sơ đồ nguyên lý máy đo Nguyên lý AAS Nguyên lý AES Nguyên lý FTIR Cho biết mối công thức liên hệ giữa bước sóng, tần số và năng lượng photon. Nêu định nghĩa và đơn vị của cường độ ánh sáng. Sắp xếp năng lượng photon của các bức xạ sau theo thứ tự tăng dần năng lượng: khả kiến (VIS), hồng ngoại gần (NIR), cực tím (UV), hồng ngoại giữa (MID-IR), hồng ngoại xa (FAR-IR), vi sóng (microwave). Khi một electron chuyển từ orbital này sang orbital lân cận thì nó hấp thụ/phát ra photon với bước sóng nằm trong vùng nào: hồng ngoại, khả kiến, cực tím? Khi một phân tử hấp thụ tia hồng ngoại thì nó được chuyển đến mức năng lượng gần nhất nào: E (electronic- điện tử), R (rotational-quay) hay V (vibrational – dao động)? Trình bày nguyên lý của phương pháp hấp thụ phân tử trong phân tích định lượng. (Gợi ý: định luật Beer-Lambert) Cho biết mối liên hệ giữa độ truyền qua (transmitance) và độ hấp thụ (absorbance, còn gọi là mật độ quang). Một dung dịch có mật độ quang bằng 0,5 ở bước sóng 300 nm có nghĩa là nó cho bao nhiêu % ánh sáng có bước sóng này đi qua? Một tia sáng khi đi qua một cuvet chứa dung dịch thì có 10% bị phản xạ, 10% bị tán xạ và 40% đi xuyên qua thì có mật độ quang bằng bao nhiêu? Tại sao trong phân tích định lượng bằng phương pháp trắc quang người ta thường dùng độ hấp thụ chứ không dùng độ truyền qua? Trong định luật Beer, hệ số hấp thụ ánh sáng của dung dịch loãng phụ thuộc những yếu tố nào? Bản chất chất tan, bản chất dung môi, nồng độ chất tan, nhiệt độ, áp suất, bước sóng ánh sáng tới, các chất khác trong dung dịch ngoài chất đang xét. Làm cách nào để loại trừ ảnh hưởng (sự phản xạ và hấp thụ ánh sáng) của thành cuvet và dung môi và các thành phần khác trong dung dịch để có thể áp dụng được định luật Beer? Trong những trường hợp nào thì định luật Beer bị sai lệch? Khi nào cần dùng cuvet thạch anh? Cuvet thủy tinh? Cuvet nhựa? Bước sóng được dùng khi đo mật độ quang của dung dịch được lựa chọn như thế nào? Tại sao? Đường chuẩn là gì? Được dựng như thế nào? Được sử dụng như thế nào? SV cần biết cách dùng đường chuẩn để tính nồng độ chất trong một bài toán cụ thể. (Cho các điểm trên đường chuẩn và độ hấp thụ của mẫu, tính nồng độ chất trong mẫu và khoảng tin cậy 95% của kết quả tính được.) Trình bày quy trình chung của phương pháp thêm chuẩn (standard addition method). Khi nào cần dùng phương pháp này để dựng đường chuẩn? 40. Để hạn chế tối thiểu sai số thuộc về bản chất khi đo mật độ quang giá trị mật độ quang dùng trong tính toán nên nằm trong khoảng giá trị nào? 41. Vẽ sơ đồ nguyên lý hoạt động của một máy đo độ hấp thụ ánh sáng. 42. Khi chuyển ánh sáng từ vùng khả kiến sang vùng UV thì máy quang phổ sẽ chuyển từ đèn nào sang đèn nào? 43. Trình bày nguyên lý hoạt động của máy hai chùm tia. Ưu và nhược điểm của loại máy này. 44. Trình bày nguyên lý hoạt động của máy một chùm tia. Ưu và nhược điểm của loại máy này. 45. Phương pháp phổ phát xạ nguyên tử và phổ hấp thụ nguyên tử được dùng khi phân tích loại chất nào trong thực phẩm? Nêu ví dụ cụ thể. 46. Trình bày nguyên lý hoạt động và nguyên lý phân tích định lượng của phổ phát xạ ngọn lửa. Phương pháp này thường áp dụng cho những nguyên tố nào? Ví dụ. 47. Trình bày nguyên lý hoạt động và nguyên lý phân tích định lượng của phổ hấp thụ nguyên tử. Phương pháp này thường áp dụng cho những nguyên tố nào? Ví dụ. 48. Để sử dụng phương pháp AAS hay AES thì mẫu cần được tiền xử lý như thế nào? 49. Bức xạ dùng trong phương pháp AAS và AES thuộc loại nào? Hồng ngoại, khả kiến hay cực tím? 50. Kỹ thuật đo FTIR là gì? Kỹ thuật này khác gì về nguyên lý với việc đo độ hấp thụ hồng ngoại bằng thiết bị tán sắc ánh sáng thông thường? 51. Hình dạng phổ hấp thụ của các hợp chất hữu cơ trong vùng MID-IR thường khác với vùng NIR như thế nào? 52. Bằng cách nào phương pháp phân tích hồng ngoại có thể định lượng đồng thời nhiều loại hợp chất trong một mẫu thực phẩm (protein, chất béo, carbohydrate…)? 53. Bằng cách nào phương pháp đo phổ hồng ngoại phát hiện sự có mặt của chất pha tạp trong một loại thực phẩm? (ví dụ phát hiện sự có mặt của melamine trong sữa bột). Phần 3 – Các PP phân tích 3.1. Độ ẩm 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Các dạng ẩm Tầm quan trọng xác định ẩm Sai số lấy/bảo quản mẫu khi định lượng ẩm Xử lý mẫu khi định ẩm Lựa chọn phương pháp xác định ẩm Hoạt độ nước, vai trò Phân tích các phương pháp xác định ẩm (Sấy đối lưu, Sấy chân không, Sấy hồng ngoại, sấy vi sóng, chưng cất, chuẩn độ Karl-Fishcher) Tính độ ẩm theo các phương pháp sấy Bình hút ẩm Các phương pháp vật lý xác định độ ẩm So sánh ưu nhược điểm của các phương pháp xác định ẩm 3.2. Độ tro 1. Định nghĩa tro 2. Tro hóa khô 3. Lựa chọn / Phân loại chén nung tro Tính độ tro theo phương pháp tro hóa khô Tầm quan trọng xác định tro Tro hóa ướt Xử lý mẫu khi định lượng tro Tro hóa vi sóng Quy trình tro hóa ướt Điều kiện tro hóa (khô và ướt) 11. Ưu-nhược điểm các phương pháp tro hóa 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 3.3. Protein Protein, Phân loại, Tính chất cơ bản, tầm quan trọng Vai trò của protein trong CNTP Phân tích các phương pháp xác định protein (Kjeldahl, Dumas, Biuret, Lowry, Nhuộm, Acid Bicinchoninic, quang phổ) 5. So sánh ưu nhược 6. Xử lý mẫu khi định protein 7. Lựa chọn phương pháp xác định Protein 8. Hàm lượng protein, phân loại, tầm quan trọng 9. Tính hàm lượng protein theo phương pháp Kjeldahl, Biuret 10. Kể tên các phương pháp định lượng protein được dùng để ghi nhãn thực phẩm. 11. Phương pháp đo độ hấp thụ tia hồng ngoại có được dùng trong định lượng protein để ghi nhãn thực phẩm hay không? Tại sao? 12. Trong phương pháp Kjeldahl, một loại thực phẩm có hệ số chuyển đổi (từ lượng N thành lượng protein) bằng 5,90. Như vậy tỉ lệ N trong protein của loại thực phẩm này bằng bao nhiêu %? 13. Liệt kê ít nhất 8 loại hợp chất chứa N phi protein có trong thực phẩm. 14. Việc cho thêm (NH4)2SO4 có làm tăng chỉ số hàm lượng protein khi định lượng bằng phương pháp Kjeldahl hay không? Tại sao? 15. Việc cho thêm KNO3 có làm tăng chỉ số hàm lượng protein khi định lượng bằng phương pháp Kjeldahl hay không? Tại sao? 16. Việc cho thêm KNO2 có làm tăng chỉ số hàm lượng protein khi định lượng bằng phương pháp Kjeldahl hay không? Tại sao? 17. Liệt kê ít nhất 5 tác nhân có thể gây biến tính protein. 18. Liệt kê các bước và viết các phương trình phản ứng xảy ra trong từng bước trong phương pháp Kjeldahl. 19. Cho biết ưu điểm khi dùng H3BO3 dư so với khi dùng H2SO4 dư để hấp thụ NH3 trong phương pháp Kjeldahl. 20. Trình bày ngắn gọn nguyên lý của phương pháp Kjeldahl định lượng protein. 21. Cho biết các ưu và nhược điểm của phương pháp Kjeldahl. 22. Hãy trình bày ngắn gọn một biện pháp cải tiến phương pháp Kjeldahl truyền thống và cho biết ưu điểm của biện pháp này. 23. Trình bày ngắn gọn nguyên lý hoạt động của phương pháp Dumas định lượng protein. 24. Khi đốt cháy mẫu thực phẩm theo phương pháp Dumas thì N sẽ bị chuyển một phần lớn thành các oxide. Các oxide nito này sau đó sẽ được biến đổi như thế nào? 1. 2. 3. 4. 25. Đầu dò (detector) phát hiện các khí trong phương pháp Dumas dựa trên tính chất nào của các khí đó? 26. Trình bày các ưu và nhược điểm của phương pháp Dumas. 27. Trình bày ngắn gọn nguyên lý định lượng protein bằng phương pháp quang phổ hồng ngoại. 28. Cho biết ưu và nhược điểm của phương pháp định lượng protein bằng phương pháp quang phổ hồng ngoại. 29. Những loại hợp chất có đặc tính gì thì có thể tạo màu với thuốc thử trong phương pháp biuret? Liệt kê 30. Cho biết các chất có trong thuốc thử biuret và cho biết vai trò của mỗi chất đó. 31. Trình bày nguyên lý của phương pháp biuret định lượng protein. Các aminoacid có phản ứng được với thuốc thử biuret hay không? 32. Trình bày 3 ưu điểm và 3 nhược điểm của phương pháp biuret. 33. Trình bày nguyên lý của phương pháp Lowry. 34. Những aminoacid nào trong mạch protein đóng vai trò quan trọng trong phản ứng với thuốc thử trong phương pháp Lowry. 35. Để dựng đường chuẩn trong các phương pháp định lượng protein thì người ta thường dùng chất chuẩn nào? Tại sao? 36. Trình bày 3 ưu điểm và 3 nhược điểm của phương pháp Lowry. 37. Trình bày nguyên lý của phương pháp BCA (bicinchoninic acid). 38. Trình bày nguyên lý của phương pháp liên kết thuốc nhuộm (dye-binding method) trong định lượng protein. 39. Trong phương pháp trắc quang UVđịnh lượng protein, người ta đo ở vùng bước sóng nào? Những amino acid có đặc điểm gì sẽ hấp thụ ánh sáng ở vùng bước sóng này? 3.4. Lipid 1. Lipid, thành phần, Tính chất cơ bản, 2. Vai trò của Lipid trong CNTP 3. Phân tích các phương pháp xác định lipid (các phương pháp trích ly sử dụng dung môi và không sử dụng dung môi, các phương pháp hiện đại) 4. So sánh ưu nhược 5. Xử lý mẫu khi định lipid 6. Lựa chọn phương pháp xác định Lipid 7. Hàm lượng lipid, tầm quan trọng 8. Các chỉ tiêu chất lượng dầu/mỡ (FFA, AV, IV, PV,…) 9. Tính các chỉ tiêu FFA, AV, IV, PV… 10. Tính hàm lượng Lipid tổng theo pp Soxhlet/ Adam Rose–Gottlieb 11. Nêu khái niệm lipid. 12. Nêu 3 ví dụ về lipid đơn giản (simple lipids). 13. Nêu 3 ví dụ về lipid phức tạp (complex lipids). 14. Nêu 3 ví dụ về lipid dẫn xuất (derived lipids). 15. Vì sao trong lĩnh vực thực phẩm, khái niệm lipid thường được đánh đồng với triglyceride? 16. Liệt kê các vitamin thuộc nhóm lipid. 17. Trong số các chất thuộc nhóm lipid sau, chất nào tan nhiều nhất trong diethyl ether? 18. Khi định lượng lipid tổng, trong trường hợp nào cần thủy phân mẫu thực phẩm (bằng acid hoặc kiềm ) trước khi trích ly lipid? Nếu không trích ly thì sẽ dẫn tới sai số dương hay âm? 19. Hãy nêu các bước xử lý mẫu trước khi trích ly để xác định tổng lipid trong hạt đậu nành. 20. Ether dầu hỏa hay diethyl ether sẽ trích ly tốt phospholipid hơn? Tại sao? 21. Ether dầu hỏa hay diethyl ether sẽ trích ly tốt triglyceride hơn? Tại sao? 22. Hãy liệt kê ít nhất 7 đặc tính của một dung môi lý tưởng cho việc trích ly lipid. 23. Tại sao một dung môi để trích ly lipid thì không nên có tính hút ẩm? 24. Tại sao một dung môi để trích ly lipid nên có sức căng bề mặt thấp đối với loại thực phẩm chứa lypid cần trích ly? 25. Hãy liệt kê ít nhất 4 nhược điểm của diethyl ether so với petroleum ether khi dùng làm dung môi trích ly lipid trong thực phẩm. 26. Hãy liệt kê ít nhất 4 ưu điểm của petroleum ether so với diethyl ether khi dùng làm dung môi trích ly lipid trong thực phẩm. 27. Hãy cho biết bản chất hóa học của ether dầu hỏa (petroleum ether). 28. Tại sao diethyl ether để lâu sẽ có rủi ro gây nổ cao? 29. Trình bày cách nhận biết định tính xem diethyl ether đã bị oxy hóa hay chưa. 30. Diethyl ether hay petroleum ether có tính hút ẩm cao hơn? Tại sao? 31. Để trích ly lipid từ sữa theo phương pháp Mojonnier hay Adam Roese-Gottlieb, cần thêm lần lượt các chất lỏng nào vào sữa? theo thứ tự như thế nào? 32. Cho biết mục đích của việc thêm dung dịch ammoniac vào sữa trong phương pháp Mojonnier. 33. Cho biết mục đích của việc thêm ethanol 95% vào sữa trong phương pháp Mojonnier. 34. Trong phương pháp Mojonnier trích ly lipd từ sữa, tại sao phải dùng cả 2 loại ether? Nếu chỉ dùng petroleum ether thì sao? 35. Trong phương pháp Mojonnier trích ly lipd từ sữa, nếu không sử dụng petroleum ether ở bước cuối cùng thì kết quả hàm lượng lipid sẽ như thế nào? 36. Mô tả ngắn gọn các bước định lượng lipid bằng phương pháp trích ly theo mẻ (batch extraction), nói rõ dụng cụ được sử dụng. 37. Cho biết mục đích của phần dưới cùng của bình Mojonnier như trong hình. 38. Cho biết trong các phương pháp định lượng lipid tổng sau, phương pháp nào dựa trên trọng lượng (chọn sai bị trừ điểm): A. Mojonnier B. Babcock C. Trích ly với dung môi siêu tới hạn D. Chloroform-methanol E. Sohxlet F. Goldfish G. Gerber 39. Trong hai phương pháp trích ly liên tục (Goldfish) và trích ly bán liên tục (Soxhlet), phương pháp nào được dùng phổ biến hơn? Tại sao? 40. Mô tả ngắn gọn nguyên lý hoạt động của bộ dụng cụ Soxhlet. 41. Mô tả ngắn gọn nguyên lý hoạt động của phương pháp trích ly liên tục (Goldfish). 42. Phương pháp trích ly tăng tốc (Accelerated extraction) dựa trên nguyên lý nào để tăng tốc quá trình trích ly? 43. Mô tả ngắn gọn quy trình phân tích lipid trong sữa theo phương pháp Babcock. 44. Cho biết vai trò của H2SO4 đặc trong phương pháp Babcock. 45. Cho biết ưu và nhược điểm của phương pháp Babcock. 46. Mô tả ngắn gọn quy trình phân tích lipid trong sữa theo phương pháp Gerber. 47. Viết công thức và cho biết vai trò của isoamyl alcohol trong phương pháp Gerber. 48. Cho biết ưu điểm của phương pháp Gerber so với phương pháp Babcock. 49. Ngoài áp dụng để phân tích chất béo trong sữa, bình Babcock có thể được dùng để phân tích chất béo trong các thực phẩm dạng rắn như phô-mai, thịt hay không? 50. Cho biết mục đích của việc ly tâm sau khi thêm H2SO4 đặc trong phương pháp Babcock và Gerber. 51. Cho biết mục đích của việc thêm nước sau khi ly tâm trong phương pháp Babcock. 52. Liệt kê các phương pháp công cụ (sử dụng nguyên lý vật lý) để định lượng lipid trong thực phẩm. Cho biết ưu và nhược điểm chung của các phương pháp này. 53. Trình bày ngắn gọn quy trình sắc ký bản mỏng để tách các thành phần trong lipid sau khi trích ly. 54. Trình bày ngắn gọn nguyên lý sắc ký khí để phân tích các thành phần trong lipid sau khi trích ly. 55. Trong phương pháp sắc ký khí định lượng các trigliceride, hãy cho biết mục đích của việc xà phòng hóa và sau ester hóa các acid béo sinh ra. 56. Trình bày ngắn gọn nguyên lý của phương pháp xác định chỉ số iot của chất béo. Chỉ số này có ý nghĩa gì? 57. Một chất béo có chỉ số iot bằng 20. Như vậy trong 1,00 g chất béo này có bao nhiêu nối đôi C=C? Biết khối lượng mol của I = 126,90 g/mol. 58. Viết và cân bằng các phương trình phản ứng xảy ra trong quy trình xác định chỉ số iot. 59. Tại sao khi chuẩn độ định lượng iot bằng dung dịch thiosulfate, cần thêm chỉ thị hồ tinh bột khi lượng iot còn ít (dung dịch có màu vàng nhạt) mà không thêm vào ngay từ trước khi chuẩn độ? 60. Trình bày ngắn gọn quy trình xác định chỉ số xà phòng hóa. Chỉ số này cho ta biết thông tin gì về chất béo? 61. Tính khối lượng phân tử trung bình của một chất béo có chỉ số xà phòng hóa bằng 150. 62. Để trung hòa 2,00 g một chất béo với chỉ số acid bằng 100 thì cần bao nhiêu mL dung dịch NaOH 0,1 N? 63. Chỉ số acid cho biết thông tin gì về chất lượng của chất béo? 64. Trình bày ngắn gọn quy trình xác định chỉ số peroxide của chất béo. 65. Việc một chất béo có chỉ số peroxide thấp nói lên điều gì về thành phần chất béo? 66. Việc một chất béo có chỉ số peroxide cao nói lên điều gì về thành phần chất béo? 67. Trình bày ngắn gọn quy trình xác định mức độ bị oxy hóa của chất béo với thuốc thử thiobarbituric acid. 3.5. Carbohydrate 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Khái niệm, phân loại, vai trò của carbohydrate Đường khử, đường không khử, carbohydrate tổng Quy trình PP phenol-sulfuric Tính hàm lượng đường tổng theo pp phenol-sulfuric PP chụp hiển vi Xử lý mẫu khi định lượng mono- và oligosaccharide Phương pháp DNS Tính hàm lượng đường khử theo pp Somogyi-Nelson 9. α-, γ-,β- amylase 10. Phương pháp Lane-Eynon 11. Phương pháp Somogyi-Nelson 12. Phương pháp Munson-Walker 13. Định lượng tinh bột 14. Trích ly mono- và oligosaccharide (dung môi, nhiệt độ, thiết bị) 15. Định lượng xơ tan, xơ không tan, xơ tổng 16. Phương pháp sắc ký khí 17. Phương pháp enzyme với glucose 18. Liệt kê ít nhất 4 vai trò của carbohydrate trong thực phẩm. 19. Nêu định nghĩa đường khử. Nêu ví dụ về việc khả năng khử của đường bị ảnh hưởng bởi môi trường. 20. Liệt kê các biện pháp xử lý mẫu cần thiết trước khi định lượng mono- và oligosaccharide. 21. Trình bày ngắn ngọn nguyên lý của phương pháp phenol-sulphuric định lượng carbohydrate tổng. 22. Sự có mặt của những chất nào sau đây có làm tăng kết quả định lượng carbohydrate bằng phương pháp phenol-sulphuric? Fructose, glycerol, maltose, saccharose, sorbitol, lactose, tinh bột, cellulose. (chọn sai bị trừ điểm) 23. Trình bày ngắn gọn nguyên lý định lượng đường khử bằng phương pháp DNS. 24. Trình bày ngắn gọn nguyên lý định lượng đường khử bằng phương pháp SomogyiNelson. 25. Trình bày ngắn gọn nguyên lý định lượng đường khử bằng phương pháp Lane-Eynon. 26. Trình bày ngắn gọn nguyên lý định lượng đường khử bằng phương pháp MunsonWalker. 27. Khi trích ly mono – và oligosaccharide- để đem phân tích, cần dùng dung môi gì? Tại sao phải dùng dung môi với đúng thành phần như vậy? 28. Trong định lượng mono – và oligosaccharide, có thể dùng thiết bị Soxhlet để trích ly chúng hay không? 29. Trình bày mục đích và cách tiến hành biện pháp xử lý Carrez. Khi nào thì cần dùng biện pháp này? 30. Có thể dùng các phương pháp định lượng đường khử như DNS để định lượng saccharose không? Nếu không thì tại sao? Nếu được thì bằng cách nào? 31. Nêu một ví dụ phân tích glucose bằng phương pháp enzyme. 32. Loại sắc ký nào được sử dụng phổ biến nhất để phân tích carbohydrate hiện nay? Sắc ký bản mỏng, sắc ký lỏng, sắc ký khí. 33. Trình bày nguyên lý sắc kí khí định lượng carbohydrate. 34. Phương pháp chụp hiển vi cho biết thông tin gì về tinh bột? 35. Bằng cách nào để xác định sự có mặt của tinh bột trong mẫu thực phẩm? Nguyên lý của phương pháp này? 36. Cho biết những điểm khác nhau giữa α- và β- amylase. 37. Cho biết những điểm khác nhau giữa α- và γ - amylase. 38. Cho biết những điểm giống và khác nhau giữa β - và γ - amylase. 39. Trình bày ngắn gọn quy trình định lượng tổng tinh bột. 40. Trình bày ngắn gọn quy trình đánh giá mức độ hồ hóa của tinh bột. 41. Việc đánh giá mức độ hồ hóa và mức độ thoái hóa của tinh bột dựa trên nguyên lý nào? 42. Nêu khái niệm chất xơ. Phân loại và nêu 2 ví dụ của từng loại. 43. 44. 45. 46.

Xơ thô (crude fiber) và xơ tổng (total fiber) khác nhau như thế nào? Trình bày quy trình xác định tổng chất xơ (total fiber). Trình bày quy trình xác định lượng xơ tan (soluble fiber). Trình bày quy trình xác định lượng xơ không tan (insoluble fiber).