Nguyên liệu làm bánh mì Việt Nam

Dùng tay nhào sơ để bột tạo thành khối, sau đó cho bột ra bàn rồi thực hiện thao tác nhồi theo kỹ thuật Folding and Strectching.

Đầu tiên, bạn gấp bột lại, sau đó dùng mu bàn ấn và miết bột ra xa. Lưu ý là ấn và miết bột ra xa chứ không phải ấn xuống. Kế tiếp xoay khối bột một góc 90 độ rồi lặp lại hai bước trên đến khi bột tạo thành khối đồng nhất, mịn, đàn hồi.

Cách nhận biết bột đạt yêu cầu:

  • Bột dẻo mịn, có độ đàn hồi tốt.
  • Bột không dính tay: Khi nhấn vào cảm thấy hơi dính, nhưng khi nhấc ngón tay ra thì bột không dính tay.
  • Có thể kéo dãn bột thành màn mỏng mà không bị rách
  • Kiểm tra bột bằng Windowpane. Ngắt một phần bột, kéo dãn bột ra. Nếu bột tạo thành màng mỏng, không dễ bị rách ánh sáng có thể đi xuyên qua là đạt.

Làm bánh mì có khó? Câu trả lời là không hề khó một chút nào. Chỉ cần bạn áp dụng cách làm bánh mì Việt Nam vừa đơn giản vừa nhanh dưới đây là sẽ có được một thành phẩm ngon như ý. Ngại gì mà không vào bếp trổ tài thôi?

Một trong những món ăn nổi tiếng nhất của nước ta trong nền ẩm thực thế giới là bánh mì. Những chiếc bánh thơm phức, hấp dẫn luôn là lựa chọn hàng đầu của các du khách khi ghé thăm Việt Nam. Hiện nay bạn có thể mua bánh mì ở bất cứ đâu, bất cứ khi nào mình thích nhưng làm bánh tại nhà thì sao nhỉ? Hãy thử sức xem tài nữ công gia chánh của bạn đến đâu nhé.

Nguyên liệu làm bánh mì Việt Nam

Bánh mì Việt đang nằm trong top 10 loại sandwich ngon nhất thế giới

Nguyên liệu

Vỏ bánh

  • 1 kg bột mì số 13
  • 10 gram men
  • 5 gram phụ gia
  • 10 gram muối
  • 2 viên vitamin C
  • 650 ml nước
Xốt ăn kèm
  • 4 quả trứng gà
  • Gia vị: muối, tiêu, dầu ăn, nước cốt chanh
Nhân bánh
  • Nước
  • Đường
  • 2 thìa giấm
  • 20 gram củ cải trắng thái sợi
  • 20 gram cà rốt thái sợi
  • Jambon, pate, chả, nem, ngò tây, dưa leo, hành lá, ớt

Hướng dẫn làm bánh mì Việt

Làm vỏ bánh

Trộn bột

Nhào tất cả nguyên liệu của phần vỏ bánh đến khi nhuyễn mịn, khi lấy một ít bột kéo ra mà bột không bị rách thì hỗn hợp đã được. Nếu nhào bằng máy thì công đoạn này mất khoảng 6 phút.

Cho một ít bột ra mặt bàn, đặt khối bột lên và tiến hành chia thành những viên bột nhỏ có trọng lượng khoảng 80 gram.

Tạo hình và ủ bột

Lần lượt nhào từng viên bột nhỏ rồi đặt lên một mặt phẳng, làm khối bột mỏng ra bằng tay và từ từ cuốn lại. Tiếp theo, se bột và cho vào khuôn nướng bánh mì.

Tiến hành ủ bột trong 1.5 giờ đồng hồ ở 300C, độ ẩm 80%.

Sau đó, lấy khuôn bánh ra, dùng vật nhọt rạch khoảng 2 đường và phun nước lên bề mặt bánh.

Nguyên liệu làm bánh mì Việt Nam

Tạo hình bánh mì

Nướng bánh

Cho bánh vào nướng trong lò ở 2000C trong 20 phút. Lưu ý, để bánh chín đều và ngon, bạn nên làm nóng lò nướng trước 10 phút rồi hãy cho bánh vào.

Làm xốt ăn kèm và nhân bánh

Dùng máy đánh trứng đánh trứng gà với dầu ăn, nước cốt chanh, muối tiêu và nước.

Trong một bát nhỏ, cho đường, giấm và nước vào khuấy đều. Sau đó, ngâm củ cải và cà rốt thái sợi vào bát.

Nguyên liệu làm bánh mì Việt Nam

Công đoạn làm xốt ăn kèm

Hoàn thiện thành phẩm

Cắt đôi ổ bánh mì. Phết pate và xổ lên hai bên thành bánh. Cuối cùng, cho chả, nem, đồ chua, ngò tây, dưa leo, hành lá vào và thưởng thức.

Yêu cầu thành phẩm

Sau khi làm xong ổ bánh mì sẽ trong rất hấp dẫn vơi vỏ bánh vàng giòn hòa quyện cùng phần nhân bánh đậm đà hương vị. Bánh mì thường được thưởng thức vào bữa sáng và được đông đảo mọi người yêu thích.

Nguyên liệu làm bánh mì Việt Nam

Bánh mì là món ăn yêu thích của người Việt vào bữa sáng

Cách làm bánh mì Việt Nam này thật đơn giản phải không? Tại một số vùng miền, món ăn độc đáo này đã được biến tấu một chút nhưng vẫn rất thơm ngon và hấp dẫn nhiều người, nhất là các du khách nước ngoài. Đừng chỉ ra tiệm mua bánh mà hãy tự tay làm một lần để chiêu đãi mọi người. Nếu bạn muốn làm thêm nhiều loại bánh mì thơm ngon khác nữa thì hãy đăng ký khóa học làm bánh mì của Dạy Làm Bánh Á Âu tại đây nhé.

Chúc các bạn thành công!

Phần 1 : Cách làm Bánh mì Việt Nam – công thức bất bại – áp dụng cho kinh doanh và làm tại nhà

Nguyên liệu làm bánh mì Việt Nam

Mặc dù nhà rất gần con đường Bùi Hữu Nghĩa, con đường nổi tiếng ở Quận 5 về vịt quay với cả chục tiệm bán bánh mì vây quanh, mình vẫn phải hì hụi làm bánh mì 😛 . Bánh mì bán ở đây, một là rỗng ruột đến không thể rỗng hơn, mỗi lần ăn xong là vỏ bánh rụng tơi tả. Hậu vị của bánh rỗng ruột thì khá gắt, nghĩa là sau khi ăn xong bạn sẽ thấy rất háo và khé cổ. Một kiểu bánh mì khác bán ở đây là bánh mì đặc ruột và ruột dai thật là dai, dai như thể bánh mì hoa cúc 🙄 làm người ăn cảm giác bứ cổ. Dù cho vỏ có rắc thêm mè trắng, mình vẫn không cảm nhận được mùi thơm của bánh. Đối với mình, bánh mì Việt Nam chỉ ngon khi có vỏ mỏng giòn, chỉ hơn nứt một tẹo, vỏ chỉ rụng một tí xíu chứ không phải vừa ăn vừa lấy tay phủi quần áo để vỏ bánh rơi lả tả xuống nền đất 😛 . Ruột sẽ không quá nhiều không quá ít, thớ bánh sẽ nhẹ và tơi. Một điểm quan trọng cho dù đó là chiếc bánh mì công nghiệp ( có sử dụng phụ gia), bánh vẫn phải có mùi thơm của bánh mì. Với chiếc bánh mì như vậy, bạn kẹp nhân ăn cũng ngon, bạn chấm càry hay sữa đặc cũng đều tuyệt cả.

Để có được chiếc bánh mì Việt Nam với chuẩn như vậy, đối với các tiệm làm bánh mì, nó không phụ thuộc vào thao tác nhào trộn cũng như nướng bánh, vì thiết bị của họ đều là chuyên dụng và dĩ nhiên xịn xò hơn mấy máy chỉ dùng cho gia đình của nhà mình rất nhiều 😛 . Vậy bí quyết chính là nằm ở phần nguyên liệu và cách ủ. Bài viết bên dưới sẽ chỉ cho bạn thấy nhé 😉 .

Nếu bạn là người học về bánh mì, vui lòng đọc các kiến thức sau:

– Kiến thức cơ bản về bánh mì

– Nguyên liệu làm bánh

– Dụng cụ & thiết bị

1. Xây dựng công thức cơ bản

Công thức bánh mì Việt Nam chỉ gồm 5 nguyên liệu : bột mì, nước, men bánh mì, muối, phụ gia và bạn không cần cho thêm đường, trứng gà hay chất béo (dầu, bơ …) . Phần giải thích vì sao không cho thêm những nguyên liệu này mình đã ghi rõ ở bài viết Tìm hiểu về bánh mì Việt Nam

Bạn nên nhớ công thức bánh mì thì tất cả các thành phần cho vào như nước, men, muối, phụ gia … đều tính trên khối lượng bột mì chứ không tính trên tổng khối lượng các thành phần.

Nước : bánh mì Việt Nam thì lượng nước cho vào sẽ chiếm tối thiểu 70%. Nếu dùng 300g bột mì thì lượng nước sẽ là 300 x 70% = 210g.

Men bánh mì sẽ dùng là men instant loại dành cho bánh mì lạt ( có bao bì màu đỏ) do công thức không cho thêm đường. Lượng men cho vào chiếm 1% nghĩa là 300g bột thì dùng 300 x 1% = 3g

=> Tham khảo các loại men cho bánh mì lạt tại đây

Nguyên liệu làm bánh mì Việt Nam

Lượng muối cho vào cũng tương tự như men, nên 300g bột mì thì dùng 300 x 1% = 3g muối.

Phụ gia : mỗi phụ gia sẽ cho ra mùi vị cũng như cấu trúc bánh không giống nhau. Ở đây mình dùng Ibis 300 nhập khẩu từ Pháp : đây là phụ gia khá là thích hợp dùng cho gia đình hoặc kinh doanh nhỏ vì mỗi gói là 300g dùng cho 90kg bột khô. Lượng sử dụng sẽ là 0.3% nghĩa là 300g bột sẽ dùng 300 x 0.3% = 0.9g, mình làm tròn thành 1g.

=> Tham khảo giá phụ gia Ibis 300 tại đây

Nguyên liệu làm bánh mì Việt Nam

Vậy là bạn đã có công thức cơ bản cho bánh mì Việt Nam:

– Bột mì : 300g

– Nước : 210g

– Men dùng cho bánh mì lạt: 3g

– Muối : 3g

– Phụ gia : 1g

Và đây là công thức đã tính sẵn rồi !!!

Nguyên liệu làm bánh mì Việt Nam

2. Các điểm cần lưu ý khi tự điều chỉnh công thức

Nguyên liệu làm bánh mì Việt Nam

Bạn vẫn có thể điều chỉnh lượng nước, men, muối và phụ gia để đạt được thành phẩm như ý theo các thông số sau đây:

– nước : chiếm 65% – 75% bột khô

– men instant: chiếm 1% – 1.5% bột khô

– muối: chiếm 1% – 1.5 % bột khô

– phụ gia: chiếm 0.3% – 0.5% bột khô

Khi điều chỉnh công thức bạn cần lưu ý những điểm mấu chốt sau:

– Bột mì có protein càng cao thì càng hút nước nhiều hơn => tăng lượng nước nếu cần bánh nở to hơn + lên men nhanh hơn. Bột mì để làm bánh mì thì hàm lượng protein từ 12% trở lên. Dùng bột mì có hàm lượng protein cao sẽ làm mùi vị và hậu vị của bánh mì ngon hơn rất nhiều. Tuy nhiên một số tiệm cũng sẽ tiết kiệm chi phí bằng cách sử dụng bột mì đa dụng ( có lượng protein từ 9 đến 11%). Sử dụng phụ gia cũng cho phép bạn sử dụng bột mì có lượng protein thấp hơn nhưng làm vỏ bánh vỡ, rơi rụng nhiều hơn, hậu vị bánh nhạt nhẽo, khé cổ họng hơn😛 .

– Nước càng nhiều thì men hoạt động tốt hơn làm bánh nở nhiều hơn nhưng mau chua hơn và dễ mất dáng nếu bạn không dùng khuôn.

– Cho nhiều men sẽ thúc đẩy quá trình lên men nhanh hơn nhưng làm mùi vị bánh kém ngon hơn. Khi kinh doanh với số lượng lớn thì nên sử dụng men tươi (fresh yeast/compressed yeast) sẽ cho mùi vị bánh thơm ngon hơn, vị bánh tươi mới hơn. Đây là loại men công nghiệp có màu ngà, mềm, ẩm, được đóng thành khối và rất dễ dùng tay bóp vụn chứ không phải men nuôi tự nhiên nha.

– Muối làm cho vị bánh đậm đà và làm men lên men chậm hơn nhưng làm mạng gluten của bột mì chặt hơn.

– Trong phụ gia bánh mì có acid ascorbic là vitamin C, đây là chất chống oxy hóa nên giúp bảo quản bánh lâu hơn. Ngoài ra chúng cũng thúc đẩy quá trình hình thành các cầu nối disulfide giúp khung gluten dai hơn nên sẽ làm vỏ bánh mỏng và giòn hơn, ruột trắng và đàn hồi hơn. Trong phụ gia cũng sẽ bổ sung enzyme và chất nhũ hóa nhằm cải thiện hương vị, thể tích và tăng độ xốp của bánh.

– Sử dụng phụ gia của các thương hiệu khác nhau sẽ cho ra kết quả khác nhau. Một số tiệm bánh sẽ vừa sử dụng phụ gia + vitamin C. Việc sử dụng này sẽ làm cho bánh có mùi vị nhạt nhẽo, ruột sẽ rỗng hơn, xộp hơn làm người ăn không còn cảm nhận được vị của bánh nữa, hậu vị cũng sẽ gắt cổ họng hơn và vỏ bánh sẽ rụng tơi tả nên ăn xong bạn sẽ phải dọn dẹp bãi chiến trường mệt hơn 😛 . Hoặcbạn chỉ sử dụng nước cốt chanh/giấm sẽ không được kết quả như ý vì trong phụ gia ngoài acid ascorbic còn có thêm enzyme và nhũ hóa là hai chất giúp quá trình lên men hoàn hảo hơn nên mùi vị bánh cũng sẽ thơm ngon hơn và làm hình dáng bánh sexy hơn 😉

3. Các lưu ý quan trọng

Như đã đề cập ở đầu bài, bạn không nên sử dụng chanh, giấm để tạo ruột xốp cho bánh. Mặc dù trong chanh/giấm có chứa acid citric / acid acetic cũng sẽ làm mạng gluten được dai hơn nhưng vì không có enzyme đi kèm nên bột sẽ mau chua hơn nên làm bánh có mùi vị kém ngon hẳn. Ngoài ra thì nó còn làm cho bột rất khó nhào nữa.

Nhiệt độ phòng là điểm quan trọng khi bạn nhồi bột. Mình ở Hồ Chí Minh và nhiệt độ phòng lúc nhào bột là khoảng 27-30oC ( không có điều hòa) nên sử dụng nước lạnh (để nước vào tủ đông đến khi tạo thành lớp băng mỏng trên bề mặt) là điều bắt buộc. Điều này sẽ ngăn chặn quá trình lên men sớm cũng như khối bột khi nhào xong sẽ săn chắc chứ không nhão để dễ dàng cho việc tạo hình. Xem thêm phần này tại Các bí quyết để làm bánh mì lạt & ngọt

Bột mì có trộn phụ gia nên bạn có thể đánh ở tốc độ cao để rút ngắn thời gian nhào bột. Bột nhào đạt phải bóng, mịn và tạo được màng căng không đứt và có nhiệt độ tâm lý tưởng là 24oC. Khối bột sau khi nhào xong thì sờ mát tay chứ không ấm. Sau khi nhào bột mà thấy bột ấm thì cho vào ngăn đông để làm mát trước khi chia bột.

Bột nhào sẽ được chia thành từng phần, vê thành hình tròn, cho bột nghỉ khoảng 20 phút ( khối bột càng lớn thì thời gian nghỉ càng kéo dài), sau đó cán dài tạo hình và chỉ có 1 lần lên men duy nhất ( sử dụng phương pháp No-time dough) . Thời gian lên men sẽ tùy thuộc vào công thức, nhiệt độ ủ, độ ẩm môi trường, và với công thức như trên thì thời gian ủ sẽ là khoảng 2h – 4h ở nhiệt độ 24oC-30oC và ẩm độ 75 – 85%. Không bao giờ để nhiệt độ ủ vượt quá 30oC thì bánh có vị kém ngon hẳn. Nếu bạn muốn bánh có mùi vị thơm ngon hơn thì hạ thấp nhiệt độ ủ xuống còn 20oC bằng cách dùng đá khô cho vào trên và dưới lò nướng. Mình thường áp dụng ủ qua đêm ở nhiệt độ 15oC-18o bằng cách cho 4 cục đá khô vào trong lò nướng. Buổi sáng mình sẽ để bánh trở về nhiệt độ phòng khoảng 30 phút – 60 phút trước khi nướng.

Nguyên liệu làm bánh mì Việt Nam

Nhiệt độ và ẩm độ cao trong 1/2 thời gian nướng là yếu tố quyết định làm cho vỏ bánh mỏng, giòn, bánh nở to và không bị bết ruột. Nhiệt độ nướng bánh mì lạt là 220oC – 230oC. Nhiệt độ này có thể thay đổi tùy lò vì còn phụ thuộc vào khoảng cách từ thanh nhiệt đến mặt bánh nhưng thường không bao giờ thấp hơn 210oC.

Khay bánh được làm nóng sẵn thì vỏ bánh sẽ mỏng và giòn hơn khay bánh ở nhiệt độ phòng . Với lò gia đình thì mình cũng sẽ làm nóng khay, sau đó lấy khay ra và nhanh chóng cho bánh đã rạch vào thì vỏ cũng mỏng và giòn, nhưng thao tác phải rất nhanh nhé ^^ và nên đặt khay gần với thanh nhiệt phía dưới.

Về độ ẩm : đối với lò gia đình không có chế độ phun sương trong lúc nướng thì bạn phải đặt khay nước sôi vào khoảng trống giữa hai thanh nhiệt và xịt nước quanh thành lò trước khi làm nóng lò. Bánh cũng cần xịt nước sau khi rạch bánh và cần xịt nhiều vào vết rạch.

Hình ảnh tiêu đề lấy từ thespruceeats.com

Nguyên liệu làm bánh mì Việt Nam