Ở Việt Nam có lẽ phần lớn các gia đình vẫn đang dùng nồi, chảo chống dính vì sự tiện lợi của nó như đồ ăn không dính khi nấu và rửa dễ dàng. Tớ từng chỉ mua nồi, chảo chống dính và không hề suy nghĩ gì tới việc thử loại bằng thép không gỉ/inox vì nghĩ không có lớp chống dính thì đồ ăn sẽ bị dính kinh lắm, dùng sao được. Giờ thì thấy hồi đó mình đúng là chẳng biết gì cả, suy nghĩ sai lầm. Chỉ từ lúc chuyển từ dùng bếp gas sang bếp từ, tớ mới nghiêm túc nghiên cứu các chất liệu nồi, chảo vì không phải loại nào cũng dùng được với bếp từ và từ đó trở thành fan của nồi, chảo bằng thép không gỉ, cụ thể là đồ của All-Clad. Show *Chú thích: ở Việt Nam mọi người hay gọi là inox (từ gốc tiếng Pháp) còn tớ quen gọi là stainless steel (thép không gỉ) do đang ở Mỹ nên bài viết sẽ dùng cả hai thuật ngữ này. Đầu tiên hãy nói về nỗi lo ngại đồ ăn bị dính khi dùng đồ inox/thép không gỉ nhé. Nếu sử dụng đúng cách thì đa số đồ ăn (trừ trứng và các loại cá dễ nát) sẽ không bị dính khi dùng nồi, chảo thép không gỉ. Sợ dính là một lầm tưởng phổ biến và chúng ta có thể gạch bỏ nó ngay từ bây giờ. Cách sử dụng hết sức đơn giản. Bạn đặt nồi, chảo sạch lên bếp và làm nóng ở nhiệt độ cỡ trung (medium heat) và dưới mức medium-high heat. Đến khi chảo đủ nóng, bạn có thể kiểm tra bằng cách nhỏ một giọt nước xuống mặt chảo và thấy giọt nước này nhảy múa, lăn trên mặt chảo trông hơi giống các giọt thuỷ ngân, thì tức là chảo đã đủ nóng. Hiện tượng các giọt nước nhảy múa thay vì bốc hơi này được gọi là Leidenfrost effect. Đoạn clip ngắn dưới đây sẽ minh hoạ hiệu ứng này. https://mywellnesspedia.com/wp-content/uploads/2017/04/All-Clad-water-droplet-Leidenfrost-effect.mp4
Sau khi chảo đủ nóng, bạn hãy cho dầu ăn ở nhiệt độ phòng vừa đủ để láng hết bề mặt chảo, lắc chảo để dầu phủ hết bề mặt chảo rồi cho đồ ăn vào nấu. Đối với các loại thịt, tôm, cá, khi nào mặt tiếp xúc với chảo chín là chúng sẽ tự rời khỏi mặt chảo và lúc này bạn có thể lật chúng dễ dàng, sẽ không bị dính một tí nào vào chảo. Đối với rau, bạn có thể đảo đều rau luôn. Tiếp theo, chúng ta hãy xem các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng đồ nấu bếp inox: số lượng lớp và cấp độ của loại vật liệu inox làm nồi. Số lượng lớpBản thân inox dẫn nhiệt kém thế nên nồi inox tốt phải là loại có nhiều hơn một lớp và không chỉ có mỗi lớp inox. Nếu nồi inox chỉ có một lớp inox thì nó sẽ toả nhiệt kém, nóng không đều, chỗ nóng chỗ không. Nồi tốt là loại có 3 lớp hoặc 5 lớp, ngoài lớp inox chúng còn có thêm lớp nhôm hoặc/và đồng ở giữa để tản nhiệt tốt hơn. Vì nhiều lớp như vậy nên loại nồi inox tốt sẽ dày, nặng và tất nhiên đắt hơn loại ít lớp, chất lượng kém, giá thành rẻ. Cấp độ của vật liệu inoxThép không gỉ hay inox là hợp kim của sắt với crom và niken. Các loại inox chủ yếu dùng để làm đồ dùng nhà bếp thường gặp gồm có:
Một ví dụ về sản phẩm inox chất lượng cao là cái chảo All-Clad tớ đang dùng. Nó gồm có lớp inox 18/10 làm mặt chảo, lớp lõi nhôm ở giữa và lớp inox nhiễm từ ở ngoài cùng. Nó có đầy đủ các ưu điểm của inox mà tớ sẽ nói ở phần sau. Do không ở Việt Nam lâu lâu rồi nên tớ không nắm rõ thị trường đồ nấu bếp inox ở Việt Nam, nhưng thử tìm online thì tớ có thể thấy một số sản phẩm mà nếu là tớ thì tớ sẽ không mua, như: nồi inox một lớp. Phần tiếp theo chúng ta sẽ xem xét ưu điểm của đồ nấu bếp inox/thép không gỉ và tại sao chúng tốt hơn loại chống dính. Nhiệt độ cao và lý tưởng cho việc áp chảo (searing và browning)Các sản phẩm nồi, chảo thép không gỉ chất lượng cao thường có cấu tạo một lớp thép không gỉ dẫn từ ở ngoài, lớp thép không gỉ ở trong tiếp xúc với thức ăn và ở giữa là lõi nhôm và/hoặc đồng. Cấu tạo đó giúp cho sản phẩm thép không gỉ giữ được nhiệt rất tốt, bề mặt có thể đạt được nhiệt độ nấu cao và nhiệt độ tại mọi điểm trên nồi, chảo đồng đều. Chính vì thế nên chúng rất lý tưởng cho việc áp chảo và tạo hiệu ứng xém cạnh với màu sắc bên ngoài rất đẹp, lớp ngoài xém, giòn, dậy mùi thơm cho thức ăn. Bên cạnh đó, do nhiệt đều nên đồ ăn chín nhanh hơn, không bị mất nước nên vẫn bảo toàn được vị ngọt và độ mềm ở bên trong đối với thịt, cá, tôm và độ giòn đối với rau. Nhờ nhiệt độ cao nên đồ nấu bếp inox còn rất thích hợp cho những món mà bạn cần loại bỏ bớt mỡ, ví dụ như rán thịt băm, rang ba chỉ cháy cạnh. Ngược lại, nồi, chảo chống dính chỉ đạt được nhiệt độ trung bình, không thể đạt được khả năng giữ nhiệt và nhiệt độ cao như ở thép không gỉ thế nên đồ ăn bị hấp hơi khi nấu và khó mà đạt được kết quả như ý khi dùng đồ chống dính cho searing và browning. Đồ ăn lâu chín hơn với chảo chống dính hơn bị ra nhiều nước khiến thịt cá dễ bị khô còn rau thì dễ nhũn. Bản thân tớ từ lúc dùng thép không gỉ thấy việc nấu ăn thú vị hơn nhiều. Tiện dụngĐồ nấu bếp inox thích hợp để sử dụng trên mọi bề mặt bếp, từ bếp gas, bếp điện đến bếp từ (với loại có lớp ngoài bằng inox 430 dẫn từ). Các sản phẩm thép không gỉ chất lượng cao có lớp ngoài dẫn từ và đáy phẳng như các sản phẩm của All-Clad rất lý tưởng để sử dụng trên bếp từ vì khả năng làm nóng nhanh và giữ nhiệt tốt. Các sản phẩm bằng thép không gỉ tốt còn có thể sử dụng được trong lò nướng và máy rửa bát. Rửa chúng cũng đơn giản không kém nồi, chảo chống dính nếu bạn sử dụng đúng cách như đã nói ở phần đầu. Ngoài ra còn có các loại bột rửa dành riêng cho sản phẩm thép không gỉ để loại bỏ các vết bẩn bám lâu ngày hoặc do sơ ý làm cháy thức ăn. Bền và an toànĐồ nấu bếp inox cực kỳ bền, không bị méo mó, không bị cong phồng. Mức độ bền không tính bằng một vài năm mà tính bằng chục năm. Các sản phẩm nồi, chảo bằng thép không gỉ của All-Clad có chế độ bảo hành trọn đời, vậy là bạn thấy mức độ tự tin của hãng vào độ bền của sản phẩm rồi đấy. Tớ thấy nồi, chảo chống dính dùng cẩn thận đến mấy thì lớp chống dính cũng chỉ được vài ba năm là hỏng, và khi lớp chống dính bị xước, mẻ thì bạn nên thay ngay để tránh các nguy cơ về an toàn sức khoẻ. Nồi, chảo thép không gỉ nhìn chung an toàn khi sử dụng ở nhiệt độ cao, trong khi tính an toàn của đồ chống dính ở nhiệt độ cao vẫn đang là đề tài tranh cãi. Đồ nấu bếp inox không phản ứng với đồ ăn, không gây biến đổi mùi vị đồ ăn như đồ nhôm. Đẹp Chắc vì tớ là người phù phiếm nên thấy có một bộ nồi, niêu, xoong, chảo bằng thép không gỉ bóng bẩy sáng loáng làm cho căn bếp đẹp hẳn lên. Tạm thời tớ chưa thấy nhược điểm gì của việc sử dụng nồi, chảo thép không gỉ. Có chăng điều có thể làm nhiều người chần chừ suy nghĩ đó là giá của chúng thường cao hơn hẳn sản phẩm chống dính. Một chiếc nồi hay chảo của All-Clad giá mua lẻ từng chiếc đã khoảng $100-$200. Nhưng đừng quên là chúng cực kỳ bền so với đồ chống dính nên tớ không nghĩ là chúng đắt chút nào. |
