Đánh giá cảm quan phép thử thị hiếu là gì năm 2024

˗ Mục đích của phép thử ˗ Loại phép thử ˗ Hội đồng: tuyển chọn, huấn luyện, kiểm tra ˗ Mẫu thử: chuẩn bị mẫu thử, kích thước, khối lượng, vật chứa, nhiệt độ mẫu thử, thời gian tối đa có thể sử dụng. ˗ Chuẩn bị phép thử: đăng nhập thành viên hội đồng, thanh vị, hướng dẫn cho cán bộ phục vụ thí nghiệm, hướng dẫn cho thành viên hội đồng. ˗ Phiếu đánh giá cảm quan: hướng dẫn, thang điểm, từ chỉ thuộc tính, từ làm mốc. − Mã hóa mẫu. ˗ Sắp xếp mẫu ngẫu nhiên ˗ Các vật dụng khác: bút chì, giấy ăn, buồng nhổ ˗ Vệ sinh, dọn dẹp ˗ Bố trí tư trang của thành viên hội đồng ˗ Giấy biên nhận nếu thành viên được bồi dưỡng bằng tiền mặt ˗ Phỏng vấn thành viên hội đồng ˗ Khu vực thử ˗ Cách ly giữa các thành viên hội đồng ˗ Nhiệt độ ˗ Độ ẩm ˗ Ánh sáng ˗ Âm thanh (tiếng ồn) ˗ Mùi lạ/sử dụng các loại hóa chất làm sạch không khí ˗ Khả năng lưu thông

˗ Độ an toàn Trong các nguyên tắc trên, có một số nguyên tắc then chốt cần phải nắm rõ và chuẩn bị tốt. 2. Chuẩn bị mẫu thử Chuyên gia cảm quan cần phải rất cẩn trọng khi chuẩn hoá các kỹ thuật chuẩn bị và quy trình phục vụ mẫu ngoại trừ những thành phần biến đổi trong quá trình đánh giá. Chuyên gia cảm quan cần quan tâm đến các vấn đề sau khi viết báo cáo và thực hiện nghiên cứu: hình thức bề ngoài của mẫu, kích thước và kiểu dáng, nhiệt độ mẫu. Ngoài ra cần lưu ý vật chứa mẫu, bao nhiêu mẫu có thể được thử trong một buổi thử, liệu người thử có phải thanh vị giữa các lần thử hay không, các mẫu sẽ được nuốt hay nhổ ra khi thử, và bao nhiêu mẫu được đưa ra trong mỗi buổi thử. Cardelo và Segars (1989) thấy rằng kích thước mẫu có ảnh hưởng đến điểm cường độ mà người thử gán cho các thuộc tính cấu trúc, thậm chí ngay cả khi họ không hề biết về sự khác nhau của kích thước mẫu. Điều này cho thấy chuyên gia cảm quan cần phải xác định rõ kích thước cũng như hình dáng của mẫu trong phép thử, bởi vì cùng một mẫu có kích thước khác nhau sẽ cho kết quả khác nhau. Do vậy khi xác định kích thước mẫu, chuyên gia cảm quan cần chú ý tới một số vấn đề sau: Mục đích của nghiên cứu? Một khẩu phần ăn bình thường của mẫu là bao nhiêu? Kích thước của sản phẩm cho một lần sử dụng? Thành viên hội đồng sẽ phải đánh giá bao nhiêu tính chất? Đối với sản phẩm, kích thước có điều chỉnh được dễ dàng hay không? Câu trả lời cho các vấn đề nêu trên sẽ giúp cho chuyên gia cảm quan dễ dàng đưa ra kích thước mẫu phù hợp cho mỗi sản phẩm. Chú ý rằng, sai lỗi nhỏ đối với mẫu có kích thước lớn thì còn tốt hơn đối với mẫu nhỏ. Trong một vài trường hợp, có thể phải dùng một lượng mẫu tối thiểu. Điều này có thể rất quan trọng trong phép thử thị hiếu vì một số người thử thường thận trọng khi nếm các sản phẩm mới. Tuy nhiên, cần giữ cân đối giữa kích thước mẫu với các yếu tố như giá thành sản phẩm, chi phí bảo quản, chuẩn bị mẫu.

1. Nhiệt độ mẫu thử Nhiệt độ của mẫu khi thử cần phải được xác định rõ trong bản hướng dẫn thực hiện (protocol) phép thử. Nhiệt độ yêu cầu cho phép thử và thời gian chờ có thể sẽ gây khó khăn đối với một số sản phẩm. Một trong những biện pháp thực hiện là giữ các sản phẩm này trong thùng chứa giữ nhiệt. Một điều rất quan trọng là phải giảm đến mức tối
2. Sắp xếp ngẫu nhiên Các mẫu thường được phụ vụ cho người thử một cách ngẫu nhiên. Sẽ tốt hơn nếu bảo đảm được rằng cân đối trong thứ tự sắp xếp mẫu ngẫu nhiên được thực hiện. Cân đối trong thứ tự sắp xếp mẫu ngẫu nhiên có nghĩa là mỗi một tổ hợp sắp xếp mẫu được xuất hiện với số lần bằng nhau. Để bảo đảm việc này cần phải xác định số lần xuất hiện của mỗi tập hợp mẫu. Trong mô hình sắp xếp ngẫu nhiên tuyệt đối, tất cả mọi khả năng tổ hợp mẫu có thể xảy ra đều được thực hiện với số lần bằng nhau. Có thể sử dụng các tổ hợp mẫu được xây dựng chuyên dùng, cho phép chuyên gia có được một mô hình cân bằng về thứ tự cũng như về tổ hợp sắp xếp. Nói một cách khác, mỗi một mẫu được sắp xếp trước một mẫu khác với số lần như nhau (MacFie và cộng sự, 1989; Wakeling và MacFie, 1995). Những mô hình này đặc biệt có ích khi có hiện tượng hiệu ứng tồn lưu giữa các mẫu (Muir và Hunter, 1991/2; William và Arnold, 1991/2; Schlich, 1993). Chúng cũng rất có lợi, tránh được hiệu ứng tồn lưu sau thí nghiệm. Bằng nhiều cách, những kỹ thuật thực hành tốt liên quan đến các phép thử cảm quan được thiết lập dựa trên những hiểu biết chung. Thoạt tiên, các giai đoạn mã hóa và chuẩn bị mẫu có vẻ nặng nề, cồng kềnh, tuy nhiên mục đích của các giai đoạn này là đảm bảo rằng chuyên gia mọi lúc, mọi nơi đều nhận biết mẫu và các mã số mẫu một cách rõ ràng, với một lý do là ở một vài thời điểm trong nghiên cứu, việc một mẫu bị thất lạc là có thể xảy ra. Chuyên gia cảm quan luôn phải tự hỏi liệu vật chứa, qui trình phục vụ mẫu, phương pháp tuyển chọn hội đồng có lô-gic và hợp lý hay không. Kỹ thuật thực hành tốt còn giúp cải thiện chất lượng phép thử, từ đó nâng cao uy tín với khách hàng dẫn tới các kết quả của phân tích cảm quan ngày càng được tôn trọng.
3. Hướng dẫn người thử - hội đồng thử Trước khi tiến hành đánh giá, các thành viên cảm quan không được ở trạng thái quá no hoặc quá đói, không được dùng đồ ăn nặng mùi, nhiều gia vị cay, chua, mặn, ngọt, các thức uống có chất kích thích mạnh như trà đậm, cafe, không được hút thuốc lá... Đối với hội đồng đã qua huấn luyện, trong mỗi lần tham gia đánh giá, các kiểm nghiệm viên phải được tổ chức kiểm tra lại sự nhạy cảm với các mùi vị cơ bản, đại diện mẫu thử. Việc hướng dẫn cho các thành viên hội đồng cần phải thực hiện rất rõ ràng và cẩn thận. Thông thường nên hướng dẫn cách tiến hành phép thử cả bằng lời (trước khi người thử vào khu vực đánh giá) và cả bằng văn bản trên phiếu thử. Công việc này cần

phải được thử nghiệm trước trên các đối tượng chưa được làm quen với phân tích cảm quan. Tác giả thường hay gặp trường hợp các thành viên đọc nhầm hoặc hiểu nhầm những điều tưởng chừng như rất đơn giản hoặc đã được diễn giải một cách rõ ràng. Hướng dẫn dành cho cán bộ kỹ thuật và nhân viên cũng phải thật rõ ràng. Cán bộ kỹ thuật nên nhắc lại hướng dẫn này cho chuyên gia cảm quan, nhằm bảo đảm rằng không có sự hiểu nhầm trong quá trình truyền đạt giữa chuyên gia và các thành viên thực hiện phép thử.

1. Thanh vị Mục đích của thanh vị nhằm loại bỏ các phần còn lại của mẫu từ phép thử trước. Một chuyện vui thường được nói đến trong phép thử rượu như sau: khi thử rượu vang, cần phải có một miếng thịt nướng dùng để loại bỏ ảnh hưởng của vị chát tanin có chứa trong rượu vang. Tuy nhiên điều này cũng có cơ sở hoá học. Protein và chất dịch trong thịt có khả năng tạo thành một hợp chất có thể loại bỏ tanin, và do vậy làm giảm vị chát của rượu vang.
2. Nuốt và nhổ mẫu Trong phần lớn các phép thử cảm quan, người thử thường không nuốt mẫu để tránh hiện tượng hiện tượng mẫu thử trước ảnh hưởng tới mẫu thử sau. Ngoài ra, khi thử sản phẩm hàm lượng chất béo cao, việc nuốt mẫu sẽ làm ảnh hưởng đến cân bằng dinh dưỡng đối với người thử. Tuy nhiên trong phép thử thị hiếu, khi đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng, việc nuốt mẫu sẽ có ảnh hưởng tới ý kiến đánh giá sản phẩm. Ngoài ra, trong phép thử thị hiếu, cần quan tâm đến yếu tố tiêu thụ sản phẩm một cách tự nhiên, do vậy việc nuốt mẫu là hoàn toàn chấp nhận được. Một trong những ưu điểm của việc nuốt mẫu đó là sự kích thích các cơ quan cảm nhận trong cuống họng và điều này rất quan trọng đối với một số sản phẩm và đối với hệ thần kinh cảm nhận hương vị. Ví dụ cảm giác nóng họng rất quan trọng khi thử hạt tiêu, cảm giác hơi nghẹn tại cổ họng (một dạng của kích thích hoá học) rất đặc trưng khi thử kẹo sô cô la.
3. Kiểm soát điều kiện môi trường Môi trường khu vực thử và phòng thảo luận phải được kiểm soát và bảo đảm không có mùi lạ. Nên sử dụng bộ lọc mùi bằng than hoạt tính trong hệ thống thông gió. Tại đây nhất thiết phải có hệ thống thông gió tốt, áp suất không khí dư có thể ngăn mùi

̶ Số lượng mẫu cần thiết: - Mẫu 1: 5g × 12 người thử = 60g - Mẫu 2: 5g × 12 người thử = 60g - Mẫu 3: 5g × 12 người thử = 60g - Mẫu 4: 5g × 12 người thử = 60g - Mẫu 5: 5g × 12 người thử = 60g

Dụng cụ thí nghiệm STT Dụng cụ Số lượng 1 Bút 6 cây 2 Dĩa nhựa 60 cái 3 Nước thanh vị 5 chai × 500ml=2500ml 4 Phiếu khảo sát 12 phiếu 5 Phiếu trả lời 12 phiếu 6 Phiếu hướng dẫn 12 phiếu 7 Khăn giấy 12 cái 8 Băng keo, giấy, team mã hóa,... Cách tiến hành thí nghiệm

̶ Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, mẫu, đặt phiếu cảm quan trên bàn thử. ̶ Mời người thử vào phòng. ̶ Người hướng dẫn sẽ hướng dẫn người thử cách thức tiến hành cảm quan. ̶ Phục vụ mẫu. ̶ Người thử tiến hành thử. ̶ Sau đó tiến hành thu mẫu và phiếu trả lời (cần kiểm tra phiếu trả lời trước khi thu) ̶ Dọn dẹp sạch sẽ khu vực thử mẫu. ̶ Điều kiện phòng thử: thoáng mát, sạch, không có mùi lạ, không có tiếng ồn, ánh sáng đèn cần thiết. Mã hóa bằng phần mềm R

Thứ tự mẫu

STT Mẫu 1 Snack cà chua 2 Snack bí đỏ vị bò nướng 3 Snack chay vị da heo quay 4 Snack bắp vị phô mai 5 Snack hành

Bảng mã hóa mẫu

Bảng mã hóa sắp xếp trật tự mẫu mã hóa

• DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM
• 1 Nguyễn Quốc Huy
• 2 Lê Thị Kim Hậu
• 3 Nguyễn Thị Mai Anh
• 4 Phan Tân Hân
• 5 Đoàn Thị Kim Ngân
• 1 Snack tôm cay vị đặc biệt STT Mẫu Mã hóa
• 2 Snack bí đỏ vị bò nướng
• 3 Snack chay vị da heo quay
• 4 Snack bắp vị phô mai
• 5 Snack cà chua - 1 5 – 2 – 3 – 4 – 1 948 – 405 – 134 – 114 – Thứ tự người thử Trật tự mẫu Mã hóa - 2 4 – 3 – 5 – 2 – 1 465 – 798 – 971 – 869 – - 3 2 – 4 – 5 – 1 – 3 390 – 732 – 753 – 367 – - 4 5 – 4 – 3 – 2 – 1 354 – 305 – 692 – 859 – - 5 5 – 1 – 2 – 4 – 3 761 – 950 – 908 – 148 – - 6 5 – 2 – 1 – 3 – 4 198 – 962 – 804 – 898 – - 7 4 – 5 – 2 – 1 – 3 443 – 362 – 330 – 389 – - 8 2 – 4 – 5 – 3 – 1 903 – 508 – 857 – 926 – - 9 2 – 4 – 5 – 1 – 3 306 – 294 – 138 – 965 –
  • 10 1 – 2 – 4 – 3 – 5 533 – 568 – 234 – 786 –
  • 11 3 – 2 – 1 – 5 – 4 382 – 736 – 990 – 928 –
  • 12 4 – 1 – 2 – 3 – 5 274 – 865 – 566 – 589 –

Phiếu khảo sát

Họ và tên: ........................................................................................................ Giới tính: ................ Tuổi: ....................... Câu 1: Các nhãn hàng bánh nào bạn yêu thích(có thể chọn nhiều)? Osi O’star Lay’s Swing Toine Cheetos Câu 2: Trong các nhãn hàng bánh bạn vừa chọn thì bạn yêu thích nhãn hàng bánh nào nhất? Osi O’star Lay’s Swing Toine Cheetos Câu 3: Bạn có biết về hãng bánh Oishi không?

Có Không Câu 4: Bạn biết đến thương hiệu bánh snack oishi trong khoảng thời gian bao lâu? Dưới 1 năm Trên 1 năm 1 - 5 năm 5 - 10 năm Câu 5: Bạn đã từng mua sản phẩm bánh của hãng Oishi chưa?

Có Không Câu 6: Bạn cảm thấy một gói bánh snack oishi 39g giá bao nhiêu là hợp lý? 4 - 4đ 5 - 5đ 5đ - 6đ Khác:.... Câu 7: Bạn thường mua snack Oishi ở đâu? Cửa hàng tiện lợi Siêu thị Chợ Khác:.... Câu 8: Trong thời gian một tháng gần đây bạn có sử dụng bánh snack Oishi không?

Có Không Câu 9: Tần suất sử dụng bánh snack Oishi của bạn trong một tuần? Ít(1 gói/tuần) Vừa(2-3 gói/tuần) Nhiều( trên 4 gói/tuần) Câu 10: Snack Oishi nào bạn thích nhất? Bắp ngọt Cà chua Bí đỏ Hành Chay vị da heo Khác:....

Câu 11: Bạn biết đến sản phẩm Oishi từ đâu? Bạn bè giới thiệu Quảng cáo trên TV Khác:.... Câu 12: Bạn cảm thấy bao bì hiện tại của Oishi như thế nào(có thể chọn nhiều đáp án)? Bắt mắt Dễ nhìn Có đầy đủ hướng dẫn, thành phần nguyên liệu Dễ nhận biết Câu 13: Bạn có cho rằng sản phẩm snack oishi an toàn và tốt cho sức khỏe?

Tốt Không tốt Tùy vào nhu cầu sử dụng Câu 14: Ý kiến khác

1. Tìm hiểu về sản phẩm
2. Kết quả - nhận xét

Người thử

Mẫu thử SnackTom Cay SnackBiDo

SnackChay DaHeo

SnackBapPh oMai SnackCaChua 1 2 3 1 5 4 2 3 2 4 5 1 3 5 2 3 1 4 4 5 3 1 2 4 5 3 2 1 5 4 6 4 2 1 5 3 7 4 5 1 2 3 8 3 2 1 4 5 9 3 4 1 2 5 10 4 5 1 2 3 11 5 2 3 1 4 12 4 1 5 5 3 Tổng hạng mẫu thử 45 33 23 39 43 Trung bình 3,75 2,75 1,91667 3,25 3, Phương sai 0,9318182 1,659091 2,083333 2,931818 1, Độ lệch chuẩn 0,9653073 1,288057 1,443376 1,712255 1, Sai số chuẩn 0,2786602 0,37183 0,4166667 0,4942855 0,

Biểu đồ thể hiện mức độ ưa thích trung bình đối với 5 sản phẩm oishi. Từ biểu đồ cột cho ta thấy mức độ ưa thích (yêu thích) đối với oisi SnackTomCay là cao nhất, thấp nhất là oishi Snack ChayDaHeo. ❖ Kiểm định Friedman

𝑭𝒕𝒆𝒔𝒕 = 𝑵. 𝑲. (𝑲 + 𝟏)𝟏𝟐 ∑(𝑻𝑲)𝟐 − [𝟑. 𝑵. (𝑲 + 𝟏)]

Trong đó: K – số lượng mẫu N – số người thử Tk – các tổng hạng Bậc tự do cho 𝜒 2 = K – 1 Tổng hạng mẫu thử 45 33 23 39 43 Áp dụng công thức:

𝑭𝒕𝒆𝒔𝒕 = 12. (5 + 1) 12. (45 2 + 33 2 + 23 2 + 39 2 + 43 2 ) − [3. (5 + 1)] = 17,

Từ bảng C - phụ lục 6, ta có giá trị tới tới hạn cho phép thử Friedman (F tra bảng) là 9,49 với bậc tự do là 4, 𝛼 = 0), ta có:

𝐹𝑡𝑒𝑠𝑡 = 17,77 > 𝐹𝑡𝑟𝑎 𝑏ả𝑛𝑔 = 9,

Kết luận: có sự khác biệt về mức độ yêu thích sản phẩm được đánh giá với mức ý nghĩa 0,05. Mức độ yêu thích của người thử giữa 5 mẫu oishi có sự khác biệt rõ rệt, kết quả có ý nghĩa thống kê.

Từ biểu kết quả biểu diễn trên biểu đồ cột có thể thấy rằng 9/12 người thử bình chọn về việc yêu thích sản phẩm thương hiệu Oishi và 3/12 yêu thích thương hiệu Lay’s.