bởi Xu Xu Thu, 04 May 2017 16:11:00 GMT Show
Đánh bông lòng trắng trứng là một bước quan trọng trong quá trình làm của nhiều loại bánh. Các mẹ cứ có quan điểm chỉ có máy đánh trứng mới có thể làm cho trứng bông trắng, nhìn dẻo và mịn. Vậy sử dụng tay đánh trứng thì sao nào, các mẹ áp dụng cách làm dưới đây sẽ biết ngay kết quả thôi nhé! Đánh bông lòng trắng trứng là một bước quan trọng trong quá trình làm của nhiều loại bánh. Các mẹ cứ có quan điểm chỉ có máy đánh trứng mới có thể làm cho trứng bông trắng, nhìn dẻo và mịn. Vậy sử dụng tay đánh trứng thì sao nào, các mẹ áp dụng cách làm dưới đây sẽ biết ngay kết quả thôi nhé! Nguyên liệu và dụng cụ để đánh bông lòng trắng trứng
Các bước thực hiện đánh bông lòng trắng trứngBước 1: Đầu tiên các bạn chuẩn bị 1 cái âu hoặc thau và phới lồng thật sạch sẽ, khô ráo và tuyệt đối không bị dây bơ hay dầu ăn. Bước 2: Cho toàn bộ phần lòng trắng trứng gà vào âu, thêm vào vài hạt muối. Lòng trắng trứng gà các bạn nên để ở nhiệt độ phòng, không giữ lạnh và trứng càng tươi thì đánh càng nhanh bông mịn hơn. Bước 3: Cho toàn bộ phần đường vào âu lòng trắng trứng. Bước 4: Chuẩn bị sẵn 1 nồi nước sôi trên bếp, hạ thật nhỏ lửa để hơi bốc lên chỉ hơi ấm ấm, đặt âu lòng trắng trứng với đường lên mặt nồi. Bước 5: Giữ nguyên âu trên nồi chừng 2 phút, dùng phới lồng đánh đều, nhẹ tay vừa phải để lòng trắng trứng ấm đều và tan hết đường, nhanh tay nhấc âu trứng ra ngoài và tắt bếp. Bước 6: Tiếp tục đánh phới lồng đều tay cho đến khi lòng trắng trứng nổi các bọt khí lớn, cho vào âu trứng phần bột cream of tartar hoặc 2 thìa cà phê nước cốt chanh hoặc dấm. Phần phụ gia này giúp lòng trắng trứng nhanh bông hơn, khi đánh xong để cũng lâu bị tách nước. Thành phẩm đánh lòng trắng trứng bằng tayTiếp tục đánh đều tay cho đến khi trứng bông trắng mịn và đặc vào dần. Sẽ mất khoảng tầm 15 - 20 phút trứng sẽ bông cứng. Thời gian lâu hay mau còn tùy thuộc vào số lượng lòng trắng trừng và lực tay của từng người. Nếu nhà bạn không có máy đánh trứng mà muốn làm bánh kem thì cũng đừng vội nản nhé, cách đánh bông lòng trắng trứng bằng tay hiệu quả lắm đấy. Chúc các mẹ áp dụng thành công!.. Cách làm bánh men từ lòng trắng trứng Cách làm Maringue Cookies Xem thêm:
Có bạn thắc mắc dùng trứng vịt thay trứng gà để làm bánh được không, dưới đây chính là một số thông tin mọi người có thể tham khảo nhé. Trứng có vai trò gì trong làm bánhTrứng cũng như bột mì, làm nên cấu trúc bánh. Trứng đóng vai trò làm nở xốp (leavening), thêm màu sắc hương vị và độ béo cho bạt bánh. Nó cũng có tác dụng liên kết các nguyên liệu khác trong bánh.Trong món custard và kem, thì trứng có tác dụng làm đông hỗn hợp và quết phết lên bề mặt bánh (bánh mì, bánh ngàn lớp) cho mặt bánh vàng giòn đẹp.  Trứng đóng vai trò làm nở xốp (leavening), thêm màu sắc hương vị và độ béo cho bạt bánh Các loại trứng tươi đều có thể dùng làm bánh (bao gồm trứng gà, trứng vịt, trứng chim cút, trứng ngỗng …) Một số người thích dùng trứng vịt, ngỗng vì độ béo cao hơn Nên sử dụng trứng gà hay trứng vịt làm bánhTheo kinh nghiệm làm bánh của mình thì trứng gà vẫn được ưu tiên sử dụng để làm bánh nhiều hơn vì những lý do sau đây: Thứ nhất gà được được nuôi lấy thịt nhiều hơn vịt, cút và ngỗng, đà điểu. Và đương nhiên trứng gà công nghiệp nhiều hơn trứng vịt, cút, ngỗng, đà điểu…Nên giá cũng hợp lý, chưa kể nếu dùng trứng chim cút thì quá bé, đập mỏi tay Thứ hai, trứng gà vẫn được coi là đỡ tanh hơn trứng vịt, hương vị thơm hơn so với trứng vịt. Nhất là khi làm món chỉ sử dụng long đỏ như kem, flan caramel. (Tuy nhiên có một số người vẫn thích trứng vịt) Trứng gà vẫn được coi là đỡ tanh hơn trứng vịt, hương vị thơm hơn so với trứng vị Thứ ba, trứng gà dễ tách lòng đỏ và lòng trắng hơn trứng vịt, điều này rất thích hợp và tiện lợi cho loại bánh cần tách riêng lòng đỏ và trắng. Bạn nhìn xem, dùng thìa để tách riêng hai lòng thì lòng trắng của trứng vịt dính nhiều vào lòng đỏ hơn là của trứng gà. Thứ tư, lòng trắng của trứng gà thì đánh bông xốp tốt hơn lòng trắng của trứng vịt. Cho nên làm các thể bánh xốp(foam cake) như gato cơ bản/ sponge/chiffon thì nên dùng trứng gà, điều này đặc biệt thích hợp với người chập chững mới biết làm. Gần như các công thức yêu cầu sử dụng trứng thì đều được ngầm hiểu là trứng gà cỡ lớn (tức trọng lượng khoảng 55-60g kể cả vỏ, và là trứng tươi. Thường tớ mua trứng ở Việt Nam thì trứng gà ta chỉ nặng 35-40g, trứng chim cút 10g, trứng vịt 65g, và trứng gà công nghiệp là 60g Do đó, bạn có thể dùng trứng (không phải trứng gà) để làm các loại bánh thuộc thể nặng và đặc ruột (butter cake). Trứng là một nguyên liệu cần được bảo quản cẩn thận nếu không sẽ rất dễ bị hư hỏng, đổ bể. Bạn nên cất trứng ở nơi khô ráo, thoáng mát. Tránh để cho trứng gần các thực phẩm có mùi, độ ẩm cao hoặc nước. Nếu có số lượng lớn, bạn có thể bảo quản trứng ở trong ngăn mát tủ lạnh. Trứng lấy ra khỏi tủ thì chỉ nên sử dụng trong ngày. Là thực phẩm dễ vỡ, bể, hư hỏng nên bạn cần tránh để trứng trong tầm với trẻ em nhé. Trong quá trình làm bánh, bạn có thể tham khảo thêm nhiều cách chế biến khác nhau với trứng. Chúc các bạn sử dụng nguyên liệu này thật hiệu quả để làm bánh thật ngon cho cả nhà nhé! Đánh bông lòng trắng trứng là một trong những kỹ thuật cơ bản mà các đầu bếp bánh hay những người yêu thích công việc làm bánh không còn xa lạ. Việc hiểu và thành thạo kỹ thuật này góp phần quan trọng giúp người làm bánh tạo ra những mẻ bánh thơm ngon, hấp dẫn. Trứng gà là nguyên liệu làm bánh được sử dụng khá phổ biến. Trong đó, lòng trắng trứng đánh bông là thành phần không thể thiếu để làm các loại bánh điển hình như: Macarons, Souffle, Angel food cake, Pavlova, Chiffon, Meringue, kem bơ trang trí bánh, đường Icing… Nhờ lòng trắng trứng được đánh bông mà giúp cho bánh nở phồng, mềm xốp chuẩn nhất. Lòng trắng trứng đánh bông là thành phần không thể thiếu để làm nhiều loại bánh. Ảnh: Internet Cách đánh bông lòng trắng trứngCó 2 cách đánh bông lòng trắng trứng cơ bản là đánh bằng máy đánh trứng và bằng tay (có cách đánh bông lòng trắng trứng bằng chai nhựa, phới lồng hoặc có người còn dùng cách đánh bông lòng trắng trứng bằng máy xay sinh tố…). Tuy nhiên cách đánh bông lòng trắng trứng bằng máy vẫn hiệu quả và tốt nhất vì sẽ cho ra thành phẩm đạt chuẩn hơn hẳn. Dưới đây là cách đánh bông lòng trắng trứng bằng máy đánh trứng:
Tách riêng lòng trắng và lòng đỏ trứng gà khi trứng còn lạnh. Ảnh: Internet
Bông 8 phần (chóp mềm – soft peak). Ảnh: Internet
Bông 10 phần hay còn gọi là chóp rất cứng. Ảnh: Internet Lòng trắng trứng đánh bông có rất nhiều bọt khí bên trong, các bọt khí này sẽ vỡ khá nhanh nếu để nguyên ở nhiệt độ phòng, cho nên sau khi đánh bông lòng trắng xong, cần sử dụng ngay, tránh để lâu bọt khí vỡ sẽ mất tác dụng. Nguyên nhân đánh lòng trắng trứng không bông và cách khắc phụcCùng xem những nguyên nhân khiến lòng trắng trứng không bông và cách khắc phục đánh trứng không bông dưới đây: Do lòng trắng trứng bị lẫn tạp chất hoặc bị dính lòng đỏ. Khi tách lòng trắng trứng bạn phải đảm bảo lòng trắng không được lẫn tạp chất có chất béo như: bơ, sữa, lòng đỏ… Chỉ cần có một chút tạp chất lòng trắng sẽ không thể bông lên được. Chỉ cần có một chút tạp chất hoặc dính lòng đỏ sẽ không thể bông lên được. Ảnh: Internet Vì lòng trắng trứng có tính kiềm, do đó nếu bạn không cho thêm một chút acid (axit) như: bột tartar, nước cốt chanh hay dấm vào. Vì khi cho thêm sẽ giúp trứng bông nhanh hơn, ổn định và đạt được độ đàn hồi tốt hơn. Đồng thời các nguyên liệu này sẽ làm chậm quá trình tách nước nếu bạn lỡ đánh quá tay. Để xử lý bông trứng bị đánh quá tay, bạn hãy bình tĩnh, tắt ngay máy đánh trứng và cho thêm 1 lòng trắng trứng vào rồi dùng phới lồng cầm tay nguấy nhẹ nhàng từ dưới đáy âu lên. Tuy nhiên, cách “chữa cháy” này chỉ được áp dụng khi trứng bị đánh quá bông cứng 1 tí. Nếu trứng đã bị đánh đến khi bị tách nước là đã hỏng hoàn toàn và buộc bạn phải bỏ đi. Do cách bạn thêm đường vào trong quá trình đánh bông. Đường là nguyên liệu quan trọng tạo nên sự đàn hồi, bóng dẻo cho lòng trắng khi đánh bông.Nếu cho hết đường vào một lúc sẽ làm cho tính ổn định của không khí trong protein của trứng bị thay đổi khiến trứng khó đánh bông. VÌ thế, bạn không cho đường vào ngay từ đầu mà chia đường làm 3 lần đổ vào sẽ giúp khi đánh trứng nổi nhiều bọt khí hơn, giúp có được trạng thái bông lòng trắng trứng đạt chuẩn nhất. Do chọn phải trứng không còn tươi. Nên chọn trứng tươi để giúp hương vị bánh thơm ngon hơn và tách lòng trắng dễ dàng hơn mà không để trứng bị dính lòng đỏ. Lòng trắng trứng vịt có đánh bông được không?Các loại trứng tươi như: trứng gà, trứng vịt, trứng chim cút, trứng ngỗng …đều có thể dùng làm bánh. Nhưng khi đánh bông lòng trắng, trứng gà vẫn được dùng thông dụng hơn cả vì lý do sau đây:
Lòng trắng trứng gà khi đánh bông giúp bánh có độ xốp mềm mịn tốt hơn lòng trắng trứng vịt. Ảnh: Internet Tổng kếtTrên đây là hướng dẫn kỹ thuật đánh bông lòng trắng trứng và những lưu ý thú vị giúp bạn thực hiện hoàn hảo nhất. Hy vọng bài viết đã giúp bạn được giải đáp những thắc mắc của mình về kỹ thuật làm bánh cơ bản mà bất cứ người làm bánh nào cũng không thể bỏ qua này. Nếu bạn yêu thích làm bánh và muốn học trung cấp làm bánh chuyên nghiệp, nhận bằng chính quy, hãy để lại thông tin bên dưới hoặc gọi tới tổng đài 1800 6552 (miễn phí cước gọi) để được tư vấn và hỗ trợ cụ thể nhé! |
