Bánh chưng ("chưng" trong "chưng cất", nghĩa là hấp nước, nhưng thực tế bánh được nấu bằng cách luộc) là một loại bánh truyền thống của dân tộc Việt nhằm thể hiện lòng biết ơn của con cháu đối với cha ông với đất trời. Nguyên liệu làm bánh chưng gồm gạo nếp, đậu xanh, thịt lợn, lá dong. Bánh thường được làm vào các dịp Tết của dân tộc Việt, cũng như ngày giỗ tổ Hùng Vương (mùng 10 tháng 3 âm lịch).
4 gói bánh chưng (minh họa)
Là loại bánh duy nhất có lịch sử lâu đời trong ẩm thực truyền thống Việt Nam còn được sử sách nhắc lại, bánh chưng có vị trí đặc biệt trong tâm thức của cộng đồng người Việt và nguồn gốc của nó về truyền thuyết liên quan đến hoàng tử Lang Liêu vào đời vua Hùng thứ 6. Sự tích trên muốn nhắc nhở con cháu về truyền thống của dân tộc; là lời giải thích ý nghĩa cũng như nguồn cội của Bánh Chưng, Bánh Giầy trong văn hóa, đồng thời nhấn mạnh tầm quan trọng của cây lúa và thiên nhiên trong nền văn hoá lúa nước. Theo cuốn Lĩnh Nam Chích Quái, mục "Truyện bánh chưng" (Chưng bính truyện-蒸餅傳):
Một gia đình đang gói bánh chưng cho ngày Tết. Theo quan niệm phổ biến hiện nay, cùng với bánh tét miền Nam, bánh chưng tượng trưng cho quan niệm về vũ trụ của người Việt xưa. Bánh có màu xanh lá cây, hình vuông, được coi là đặc trưng cho đất trong tín ngưỡng của người Việt cổ và các dân tộc khác trong khu vực châu Á. Tuy nhiên, theo Giáo sư Trần Quốc Vượng, bánh chưng nguyên thủy có hình tròn và dài, giống như bánh tét, đồng thời bánh chưng và bánh giầy tượng trưng cho nam và nữ trong tín ngưỡng phồn thực Việt Nam[1]. Bánh tét, thay thế vị trí của bánh chưng vào các dịp Tết trong cộng đồng người Việt ở miền nam Việt Nam, theo Trần Quốc Vượng đây là dạng nguyên thủy của bánh chưng. Nhưng thuyết này của ông sai vì ông không nhớ quan niệm "trời tròn, đất vuông", bánh dày là tròn thì phải đi với một cặp là bánh chưng vuông. Điều này cũng liên quan tới một câu thành ngữ khác là "mẹ tròn con vuông". Hơn nữa ai cũng biết làm bánh hay nhào nặn thứ gì đó thành hình tròn thì dễ nhưng tạo thành khối vuông thì khó. Không có ai cải tiến từ thứ dễ sang thứ khó mà không có lí do cụ thể hay dựa trên một sự trao đổi văn hóa nào. Theo thuyết của ông là vốn từ đầu bánh chưng có dạng như bánh tét thì sau đó lại vô duyên vô cớ chuyển thành dạng hình vuông? Và dựa trên lí dó gì? Và tại sao lại được chấp nhận rộng rãi trong dân gian? Trong khi nếu ngay từ đầu bánh chưng có dạng hình vuông, việc có thêm một dạng khác như bánh tét lại có nhiều câu trả lời thỏa đáng như: Giao lưu văn hóa giữa người Kinh và người Tày (bánh tày), hoặc là do dạng bánh tét dễ vận chuyển và mang theo hơn vào thời điểm khai hoang hoặc chinh chiến,... Gói và nấu bánh chưng, ngồi canh nồi bánh chưng trên bếp lửa đã trở thành một tập quán, văn hóa sống trong các gia đình người Việt mỗi dịp tết đến xuân về. Khi sêu tết nhau tặng bánh chưng thì người Việt có lệ tặng một cặp bánh chứ không tặng một cái lẻ. Các thành phần cơ bản và nguyên liệu làm bánh chưng
Khâu chuẩn bị nguyên liệu, vật liệu cho bánh chưng đặc biệt quan trọng để bánh có thể bảo quản được lâu dài không ôi thiu hay bị mốc. Thịt ướp dùng nước mắm, vo nếp không sạch, đãi đậu không kỹ hay rửa lá còn bẩn, không lau khô lá trước khi gói đều có thể khiến thành phẩm chóng hỏng. Bánh chưng được gói không khuôn tại một gia đình làm bánh chưng bán tết, chiếc lá trong cùng quay mặt xanh vào trong để tạo màu cho nếp, 2 lá quay mặt xanh ra ngoài với dụng ý hình thức Thông thường có hai cách gói bánh chưng: gói bằng tay không hoặc gói theo khuôn hình vuông khoảng 20 cm x 20 cm x 7 cm sẵn có. Khuôn thường làm bằng gỗ. Cách gói tay không thông thường như sau:
Một số công đoạn cơ bản trong quy trình gói bánh chưng vuông dùng khuôn Với cách gói có khuôn các giai đoạn cũng được tiến hành như trên. Tuy nhiên, người ta cắt tỉa bớt lá dong cho gọn (vừa kích thước khuôn) và đặt trước các lớp lá xen kẽ nhau vào trong khuôn (3 hoặc 4 lá, nếu gói 4 lá bánh sẽ vuông đẹp hơn. Khi đó thường thì 2 lá xanh quay ra ngoài xếp tại 2 góc đối xứng nhau, và 2 lá xanh quay vào trong để tạo màu cho bánh). Sau khi đã cho nhân vào trong, các lớp lá lần lượt được gấp lại và sau đó được buộc lạt. Cách gói bánh có khuôn thì bánh đều nhau hơn và chặt hơn do được vỗ đều gạo, nén chặt, còn gói không khuôn thì bánh được gói nhanh hơn do đỡ mất công đo cắt lá theo kích thước khuôn. Bánh được gói không khuôn thì mặt trên lá được quay ra ngoài, còn với bánh có khuôn thì mặt dưới lá lại được quay ra ngoài. Luộc bánhLấy nồi to, dày với dung tích trên 100 lít tùy theo số lượng bánh đã được gói. Rải cuống lá dong thừa xuống dưới kín đáy nhằm mục đích tránh cho bánh bị cháy. Xếp lần lượt từng lớp bánh lên đến đầy xoong và xen kẽ các cuống lá thừa cho kín nồi. Đổ ngập nước nồi và đậy vung đun. Người luộc bánh thường canh giờ tính từ thời điểm nước sôi trong nồi và duy trì nước sôi liên tục trong 8 đến 12 giờ. Trong quá trình đun, thỉnh thoảng bổ sung thêm nước nóng để đảm bảo nước luôn ngập bánh (người thực hiện thường đặt sẵn ấm nước bên cạnh bếp đun bánh để tận dụng nhiệt lượng). Những chiếc bánh ở trên có thể được lật giở để giúp bánh chín đều hơn, tránh tình trạng bị lại gạo sau này. Trong lúc luộc từ 4 đến 5 tiếng, có thể lấy bánh ra, ngâm trong nước lạnh, thay một lượt nước mới khác, bánh sẽ rền, ngon hơn. Ép bánh và bảo quảnSau khi luộc xong, vớt bánh ra rửa sạch lá trong nước lạnh cho hết nhựa, để ráo. Xếp bánh thành nhiều lớp, dùng vật nặng đè lên để ép bánh cho ra nước, chắc mịn (tục gọi là để cho rền bánh) và phẳng đều trong vài giờ. Hoàn tất công đoạn ép bánh, bánh được treo lên chỗ khô ráo trong nhà để bảo quản. Bánh thường được treo ở nơi thoáng mát, không bụi bặm, ẩm thấp để tránh bị mốc và ôi thiu, tùy thời tiết có thể để được hàng tháng trời không hỏng. Nhiều vùng ngày xưa còn đưa bánh xuống ngâm dưới ao hoặc giếng nước để bảo quản, lá bánh với nhựa của gạo khi nấu là lớp màng ngăn nước lọt vào làm hỏng bánh. Cách ngâm nước bảo quản bánh chưng tương truyền gắn với sự tích vua Quang Trung tiến quân ra Bắc Hà vào dịp tết nguyên đán năm Kỷ Dậu (1789), nhân dân bỏ bánh chưng xuống ao, ngừng ăn tết nhằm hoàn tất cuộc đại phá quân Thanh và ăn tết muộn sau đó. Tuy nhiên, hiện cũng ít nơi còn sử dụng phương thức bảo quản này. Bánh chưng chấm mật mía Trên bàn thờ ngày tết không thể thiếu bánh chưng và bánh giầy được bày theo cặp. Nhiều người cầu kỳ còn bóc bỏ lớp lá bên ngoài của bánh và gói lại bằng lá tươi mới, sau đó buộc lạt màu đỏ trước khi đặt lên bàn thờ. Bánh chưng vuông thường được cắt chéo bằng chính lạt gói bánh đó. Cách cắt bánh vuông như vậy giúp cho mỗi miếng bánh đều có nhân đều nhau. Ngoài ra cũng thường thấy cách cắt bánh chưng vuông theo phương ngang và khi đó các miếng bánh ở giữa sẽ nhiều nhân hơn. Bánh chưng dài thường cắt lát ngang, gọi là "đồng bánh". Bánh chưng thường được ăn cùng với dưa hành, nước mắm, xì dầu rắc chút bột tiêu. Ra sau tết, bánh có thể bị lại gạo, bị cứng, khi đó người ta thường đem rán vàng trong chảo mỡ và ăn kèm với dưa góp. Bánh chưng cũng có thể được chấm với mật mía, đặc biệt ở một số tỉnh Bắc Trung Bộ như Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh[5][6]. Đồng dao Việt Nam có câu: "...Lấy đôi đũa đỏ Cho thầy gãi lưng. Bóc đồng bánh chưng Cho thầy chấm mật..."Một chiếc bánh chưng vuông và một chiếc bánh chưng tày vừa được gói Bánh chưng vuông đã được bóc lá xắt miếng chéo Các vùng trung du và miền núi phía Bắc, trong đó có Phú Thọ, Vĩnh Phúc, Bắc Ninh, Bắc Giang, Hà Tây không thịnh hành gói bánh chưng hình vuông mà chủ yếu bánh chưng hình vuông chỉ dùng trong cúng lễ, phong tục địa phương chủ yếu gói và ăn dạng tròn dài, gọi là "bánh chưng dài", hay "bánh tày".[cần dẫn nguồn] Bánh tày còn là loại bánh Tết ở được sử dụng chủ yếu ở trung du và tại nhiều vùng dân tộc thiểu số miền Bắc Việt Nam. (Xem bài bánh tét) Bánh chưng dài thường được gói với rất ít đỗ (đậu xanh), và rất ít hoặc không có thịt, mục đích để dành ăn lâu dài vào những ngày sau tết, xắt thành từng lát bánh rán vàng giòn hơn và ăn ngon hơn. Bánh chưng dài có thể lá chít thay cho lá dong, với 2 đến 4 lá xếp theo chiều dọc, rải gạo, đỗ theo chiều của lá và quấn bằng lạt giang đã được nối bằng phương thức đặc biệt để bó chặt chiếc bánh và dễ bóc, dễ bảo quản có thể lên tới 3 tháng. Cũng thường thấy một kiểu bánh chưng khác, bánh chưng ngọt, không sử dụng thịt trong nhân bánh, đường trắng được trộn đều vào gạo và đỗ. Một số vùng khi thực hiện bánh chưng ngọt còn trộn gạo với gấc, cho màu đỏ đẹp. Khi gói bánh chưng ngọt thường người ta không quay mặt xanh của lá dong vào trong. Bánh tét ở miền Nam cũng được gói thành đòn dài với nguyên liệu tương tự như bánh chưng nhưng được gói bằng lá chuối. Tại Nghệ An có bánh chưng Vĩnh Hòa được gói thành từng cặp hai chiếc một, từng cái có hình kim tự tháp cụt chứ không vuông vức như bánh chưng thông thường. Bánh chưng Nhật LệBánh chưng gùBánh chưng ngũ sắcLà loại bánh chưng có 5 màu được cho là tượng trưng cho ngũ hành: Kim - Thủy - Mộc - Hỏa - Thổ[7]. Gạo màu xanh sử dụng từ nước của lá riềng xay, màu vàng từ nghệ tươi, màu đỏ của gấc, màu tím từ nếp cẩm hoặc màu nước lá cẩm. Khi gói bánh, người gói bánh dùng lá ngắn từng loại gạo ra 5 góc trên khuôn gói bánh. Khi đã đổ gạo vào từng vị trí và lèn chặt, người ta rút các lá tạm ngăn ra và gói kín lại. Ngoài màu sắc hấp dẫn thì bánh chưng ngũ sắc còn có mùi vị rất thơm. 5 màu là 5 vị khác nhau, hòa quyện vào nhau nên rất dễ ăn, không bị ngấy. Bánh chưng gấcBánh chưng gấc có phần nếp màu đỏ, thơm ngậy vị gấc. Gạo làm bánh chưng được trộn với ruột gấc giống như chuẩn bị gạo đồ xôi gấc. Cách gói bánh giống như gói bánh chưng thường tuy nhiên thường không quay mặt lá dong màu xanh vào trong để tránh làm bánh bị lẫn mau. Làng Tranh Khúc, Thanh Trì, Hà Nội có nghề truyền thống làm loại bánh chưng này. Bánh chưng cốmNguyên liệu để làm bánh chưng cốm là cốm khô cùng với gạo nếp ngâm với lá thơm tạo màu xanh cũng như mùi thơm đặc trưng. Nhân bánh chưng cốm thường là nhân ngọt, đỗ xanh được nấu giống chè kho, cũng có thêm thịt nạc bên trong. Khi được cắt ra, bánh chưng cốm cũng có 5 màu sắc: Màu vàng ngà của nhân đậu xanh, màu đỏ hồng của thịt lợn ninh nhừ, màu trắng thấp thoáng của nếp dẻo, màu xanh vàng của lá dong hay lá chuối, màu xanh ngọc của cốm. Bánh rất ngon, bùi và thơm hương cốm. Bánh chưng cẩmBánh chưng đen (với màu đen được làm từ tro rơm nếp) của người Dao, Việt Nam Bánh chưng cẩm (hay còn gọi là bánh chưng đen) là món bánh chưng truyền thống của một số dân tộc ở vùng núi phía Bắc Việt Nam như người Tày[8], người Thái[9], người Dao[10]. Nguyên liệu làm bánh mang đậm hương vị vùng cao: những cọng rơm nếp to, mọng, vàng được gặt về rửa sạch, sau đó phơi khô và đem đốt thành tro, vò mịn, dùng miếng vải xô rây lấy phần mịn nhất của tro. Gạo nếp sau khi được vo sạch sẽ được trộn cùng với tro mịn từ gốc rơm, dạ sao cho những hạt nếp tròn mây mẩy được bao bọc bởi màu đen của tro. Nhân của món bánh này được người Tày trộn thêm cả hành vào nhân thịt mỡ cùng với hạt tiêu vỡ bọc ngoài là đậu xanh. Lá để gói bánh chưng cẩm là những chiếc lá dong rừng bánh tẻ khổ nhỏ có màu xanh đậm. Bánh chưng nhân thịt gà, cáNgoài việc bánh chưng gói với nhân thịt lợn, người ta cũng thay thế bằng thịt gà hoặc cá hồi. Cá hồi làm nhân bánh cắt miếng bằng bàn tay, được ướp qua gia vị và hạt tiêu. Bánh luộc trong 12 tiếng theo tiêu chuẩn bánh chưng truyền thống. Mỗi chiếc bánh có trọng lượng khoảng 800 gram. Bánh chưng nhân thập cẩmĐây là dạng bánh chưng phổ biến ở miền Nam. Nhân bánh gồm đậu xanh, thịt dọi, tôm khô, hạt điều, mỡ phần và trứng muối. Chiếc bánh chưng làm tại làng nghề bánh chưng truyền thống Làng Ước Lễ, huyện Thanh Oai, Hà Nội nhân dịp Tết Nguyên đán Nhâm Ngọ (2002) đã được Sách Kỷ lục Guinness công nhận là chiếc bánh chưng lớn nhất thế giới[11]. Bánh nặng 1,4 tấn do 50 nghệ nhân làng Ước Lễ làm ra từ 330 kg gạo nếp, 100 kg đậu xanh, 100 kg thịt lợn, gói bằng 1.500 chiếc lá dong và nấu trong một nồi thép cao trên 2 m trong hơn 72 giờ.[12] Trong câu đối phổ biến về sản vật ngày Tết, người ta thấy sự có mặt của bánh chưng như một giá trị vật chất và tinh thần không thể thiếu trong dân tộc Việt Nam: Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh. Viết về loài bánh ngon này, nhà thơ Trần Thịnh đã chắp bút viết bài thơ "Tấm bánh thần kỳ". Bài thơ này viết về Sự tích Bánh chưng – bánh giầy. Hai loại bánh này được chàng trai tên là Lang Liêu – con của Vua Hùng thứ 18 – làm ra khi được một vị thần mách bảo khi chàng nằm mộng lúc đang ngủ. Và kể từ đó, bánh chưng và bánh giầy (ngày nay là bánh tét) vẫn được lưu truyền cho đến bây giờ và thưòng được sử dụng trong mỗi độ Tết đến Xuân về. Nội dung bài thơ như sau: Lang Liêu gói ghém gọn gàng Lá dong xanh buộc lạt giang nhuộm hồng Vua Hùng nâng bánh bằng lòng Vuông tròn trời đất càng trông càng mừng Bóc ra thêm những lạ lùng Nếp thơm đỗ mịn nhưng chung thịt hành Thần dân cũng nếm ngon lành Xưa nay ai dễ đạt thành thế đâu Vua truyền giữ lại mai sau Cháu con đi tiếp nhịp cầu ông cha Lộc xuân chia khắp mọi nhà Muôn đời không hết đậm đà thơm ngon Cánh đồng lúa mới xanh rờn Bánh chưng, bánh tét vẫn còn đến nay Lang Liêu một thoáng về đây Bàn tay nhân ái, bàn tay thần kỳ.
|