Hàng năm vào mùa hè nóng nực, nhất là những ngày thời tiết oi bức, nóng nực quá trình biến đổi của thịt gia súc gia cầm sau khi giết mổ diễn ra rất nhanh. Sự biến đổi nhanh như vậy thường sẽ gây hỏng thịt, mất khả năng dinh dưỡng hoặc nguy hiểm hơn trong thịt bị ôi thiu, tạo độc tố gây hại sức khoẻ cho người tiêu dùng. Hàng năm vào mùa hè nóng nực, nhất là những ngày thời tiết oi bức, nóng nực quá trình biến đổi của thịt gia súc gia cầm sau khi giết mổ diễn ra rất nhanh. Sự biến đổi nhanh như vậy thường sẽ gây hỏng thịt, mất khả năng dinh dưỡng hoặc nguy hiểm hơn trong thịt bị ôi thiu, tạo độc tố gây hại sức khoẻ cho người tiêu dùng. Vậy làm thế nào để nhận biết về quá trình biến đổi của thịt và những biện pháp khắc phục như thế nào để đảm bảo sức khoẻ cho người khi sử dụng thịt, chúng tôi xin nêu một số vấn đề về quá trình biến đổi của thịt và các biện pháp khắc phục người tiêu dùng tham khảo. * Về cơ sở khoa học quá trình biến đổi của thịt sau khi giết mổ được chia thành 05 giai đoạn chính: 1. Sự tê cứng (còn gọi là giai đoạn tê cứng): Là quá trình sinh hoá phức tạp, dưới xúc tác của Enzyme (các loại men) mà đặc trưng của nó khác với quá trình phân giải khi cơ thể còn sống. Đó là quá trình phân giải Glucogen tạo thành a xít Lactic và các loại đường đôi, giai đoạn này diễn ra nhanh hay chậm tuỳ thuộc vào nhiệt độ của môi trường, khi nhiệt độ càng cao thì quá trình phân giải glucogen càng nhanh, từ đó tạo cho thân thịt rắn chắc. 2. Giai đoạn chín tới: Là giai đoạn tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, kết quả là thịt có những biểu hiện tốt về hương thơm và vị ngon. Giai đoạn này thịt trở nên mềm mại và ngon hơn giai đoạn tê cứng. Sự đàn hồi của thịt ở giai đoạn này là tốt nhất, thông thường thịt có màu tươi sẫm đặc trưng (ở giai đoạn này độ pH của thịt giảm rất nhanh, có thể xuống tới pH = 4-5). 3. Giai đoạn tự phân sâu: Tự phân sâu có đặc trưng là sự phân giải Protein và Lipid trong mô tế bào dưới tác dụng của Enzyme có sẵn trong các cơ. Hậu quả của sự phân giải Protêin làm cho độ rắn của thịt giảm đi, độ tách dịch gia tăng, làm cho thịt có màu hung nâu, bề mặt thịt thì ướt, có vị chua, thậm chí mùi khó chịu. Cuối giai đoạn này thịt sẽ không còn khả năng làm thực phẩm. 4. Giai đoạn thịt nhạt màu, mềm nát, dỉ dịch: Nếu giai đoạn chín tới làm cho pH của thịt sụt giảm rất nhanh trong những giờ đầu tiên thì quá trình biến đổi tiếp theo ở giai đoạn này càng nhanh chóng hơn, lúc này màu của thịt giảm đi rõ rệt, nước dịch chảy nhiều làm cho bề mặt của thịt ướt khi sờ vào có cảm giác nhớt. 5. Giai đoạn thối rữa của thịt: Nguyên nhân thối rữa của thịt là do vi sinh vật tấn công và do các Men trong thịt bị phân huỷ. Vi sinh vật xâm nhập vào thịt rất phong phú, có thể thuộc nhóm hiếu khí hoặc kỵ khí từ đó làm cho thịt bị thối rữa rất nhanh chóng. Trong thực tế có thể Vi sinh vật xâm nhập vào thịt ngay từ khi gia súc còn sống hoặc sau khi đã giết mổ nếu môi trường hoặc điều kiện vệ sinh không được tốt. Biểu hiện của thịt thối rữa theo cảm quan thường thấy: Nếu là thối rữa kỵ khí: Khi ấn tay vào thịt nghe có tiếng lạo xạo, bên ngoài thịt có màu đỏ xanh hoặc xám xanh nhạt, màu thịt trên vết cắt ngang biến đổi rất nhanh, sau khi luộc thịt có màu hồng nhạt giống như thịt luộc chưa chín. Mùi của thịt thường khó ngửi, hôi thối (nếu kiểm tra độ pH của thịt thường thấy rất cao khoảng pH = 8 9). Nếu là thối rữa hiếu khí: Mùi của thịt hôi thối rất khó chịu, thịt trở nên nát hoặc mềm nhũn, chảy rữa, trên bề mặt có màu đỏ nhạt rồi chuyển sang màu sẫm xám, xanh nhạt. Khi thịt ở giai đoạn thối rữa thì không còn khả năng sử dụng làm thực phẩm. Trường hợp làm thực phẩm sẽ là rất nguy hiểm vì từ thịt sẽ gây nên các độc tố gây hại cho sức khỏe con người. * Biện pháp khắc phục: Để hạn chế tốc độ biến đổi gây hỏng thịt qua 5 giai đoạn như trên, đặc biệt trong giai đoạn hiện nay khi mà công tác kiểm soát giết mổ hiện đang còn nhiều hạn chế, chưa có lò mổ tập trung, nhất là vùng nông thôn, điều kiện vệ sinh thú y, môi trường chưa đảm bảo, chúng ta cần thực hiện tốt một số biện pháp sau: Các cấp chính quyền cần tăng cường các giải pháp để thực hiện việc quản lý giết mổ theo quy hoạch, giảm giết mổ nhỏ lẻ để đảm bảo kiểm soát tốt vệ sinh thú y trước trong và sau khi gia súc gia cầm được giết mổ. Vệ sinh sạch sẽ khu giết mổ, dụng cụ giết mổ, dụng cụ bày bán thịt để hạn chế thấp nhất khả năng nhiễm vi sinh vật vào thịt. Để thịt ở những dụng cụ, phương tiện hay môi trường có nhiệt độ thấp nhằm kéo dài sự biến đổi của thịt gây hỏng thịt. Có nhiều giải pháp để thực phẩm ở nhiệt độ thấp như bày bán ở nơi mát, đưa thịt vào các dụng cụ chuyên dụng điều chỉnh được nhiệt độ (tủ lạnh, tủ chuyên dùng làm mát). Trong điều kiện thời tiết mùa hè thay đổi thời gian bày bán thịt (sáng sớm và chiều mát). Trong quá trình giết mổ kể cả điều kiện giết mổ công nghiệp, bán công nghiệp hay phương thức nhỏ lẻ cần thực hiện tốt quy trình giết mổ, không được để phân, chất bẩn dính vào thân thịt sau giết mổ. Trong điều kiện khó bảo quản, nhất là ở các vùng sâu vùng xa điều kiện trang thiết bị còn hạn chế có thể đem thịt ướp muối hoặc luộc chín để bảo quản được thời gian dài hơn./. |
