Việc ngâm hạt giúp loại bỏ các chất không tốt, phát huy tối đa các chất dinh dưỡng trong hạt để chúng ta hấp thụ một cách tốt nhất và trọn vẹn nhất. Ngoài ra, việc ngâm hạt còn cho hương vị ngon hơn và béo hơn nhiều nữa đấy ! Theo tự nhiên, các loại hạt sẽ không nảy mầm cho đến khi gặp được điều kiện phát triển thích hợp. Trong suốt thời gian đó thì hạt có cơ chế tự bảo vệ bản thân nó khỏi côn trùng hoặc các tác nhân khác. Nhưng vô tình chính cơ chế này lại sản sinh ra các chất ức chế dinh dưỡng hay các chất độc vô hình mà chúng ta không nhìn thấy được. Và khi những hạt giống này nảy mầm phát triển thành cây, các chất độc trên sẽ được “rửa sạch sẽ” ngày qua ngày bằng những cơn mưa. Và việc ngâm hạt cũng giống như cách mà tự nhiên đã làm với các laoị hạt. Chất ức chế dinh dưỡng và các chất độc được tìm thấy trong các loại hạt ngũ cốc và hạt có thể được giảm thiểu hoặc loại bỏ bằng cách ngâm. Các chất này là các chất ức chế enzyme, phytates (phytic acid), polyphenol (tannin) và goitrogens. Chất ức chế Enzyme là gì?
Còn axit phytic (phytates)?
Goitrogens thì sao? Goitrogens được biết đến là chất có tác dụng ức chế chức năng của tuyến giáp bằng cách can thiệp vào sự hấp thụ iot. Chất này có thể gây ra bệnh bướu cổ, nó còn làm suy giáp và các rối loạn khác. Việc ngâm hạt giúp làm giảm chất goitrogens có trong hạt và tăng các khoáng chất cần thiết cho tuyến giáp khỏe mạnh. Ngoài ra, đa số các loại hạt còn chứa gluten và protein, đây là hai chất gây nên chứng khó tiêu khi bạn sử dụng nhiều. Vậy việc ngâm hạt sẽ giúp cho gluten và protein bị chia nhỏ, phá vỡ chúng tạo ra các chất đơn giản để tốt hơn cho việc hấp thụ trong cơ thể. Điều này lý giải vì sao chúng ta “NÊN” ngâm hạt dinh dưỡng, với mục đích :
Lợi ích rõ rệt của việc ngâm đậu: - Giảm thiểu hàm lượng phytic acid chất ức chế enzyme. Điều này dẫn đến giá trị dinh dưỡng của hạt được gia tăng. - Làm mềm hạt và đậu, khiến quá trình chế biến dễ dàng hơn. - Cải thiện hương vị món ăn, làm món ăn ngon hơn, ví dụ sữa hạt ngon hơn và mịn hơn, đậu gà nhanh chín và bùi hơn... Trong một hạt, phần phôi để nảy mầm và thịt (nội nhũ) thì không giống nhau về thành phần axit amin và tính chất vật lý bởi vậy có sự khác nhau giữa chế biến gạo xát và chế biến gạo lứt còn phôi mầm hiện nay nhiều bạn chưa nhận thức đủ, ví dụ: - Trong khi một số hạt có thể ăn được cho người thì một số hạt khác lại có độc tính và một số có thể gây tử vong, ví dụ: + Đậu ván có chứa độc chất phytohaemagglutinin có thể gây nôn dữ dội, đau bụng, tiêu chảy. + Nhóm hạt có chứa amygdalin như hạt mơ, hạnh nhân đắng, đào, mận, anh đào…ăn đến một lượng nào đó có thể gây ngộ độc. + Hạnh nhân có hai loại : một loại ngọt, một loại đắng, hạnh nhân đắng thường được làm thuốc đông y, có độc tính gấp 30 lần hạnh nhân ngọt, người lớn ăn 40 – 60 hạt, trẻ em ăn 10 – 20 hạt là có thể tê liệt hô hấp, tử vong. + Hạt nhục đậu khấu là gia vị nổi tiếng nhưng ở mức 28g có thể gây động kinh co giật. Một vài tips và kinh nghiệm khi ngâm hạt : - Ngâm với nước sạch, muối biển sạch hoặc muối hồng himalaya, có thể thêm chút gì đó có tính axit như nước chanh hoặc giấm. - Đối với đậu: Cho một ít lá rong biển kombu dưới đáy nồi với Tỉ lệ: 1 rong biển – 6 đậu hoặc hơn. Việc này làm tăng hương vị, tốt tiêu hóa, hấp thụ chất dinh dưỡng nhiều hơn, và nấu nhanh hơn. - Ngâm 1 phần đậu trong 4 phần nước theo thời gian tùy loại hạt. - Để có kết quả tốt nhất, thay nước 1-2 lần. - Có thể để hạt ngâm trong ngăn mát của tủ lạnh nếu đinh ngâm qua đêm hoặc thời gian lâu. - Nước ngâm hạt cần thay và không dùng để nấu ăn và chúng đã hoà tan các chất độc. Thời gian ngâm trung bình thay đổi tuỳ từng loại hạt, tuỳ nhiệt độ. Một số hạt nhiều dinh dưỡng hơn khi bắt đầu nảy mầm. Cách ngâm hạt
Làm khô hạt:
Có nhất thiết luôn cần phải ngâm tất cả các loại hạt trước khi chế biến không? Một số loại hạt có hàm lượng chất béo cao thì thời gian ngâm ngắn hoặc thậm chí không cần thiết như hạt mắc ca, hạt bí, quả hạch Brazil, hạt chia ... Thời gian ngâm hạtTùy thuộc vào những loại hạt khác nhau mà có thời gian ngâm hạt dinh dưỡng cũng khác nhau. Quá trình ngâm cũng tùy thuộc vào từng loại hạt. Việc ngâm hạt trong nước hay nước muối cũng đều tốt cho hạt mà không sợ làm ảnh hưởng tới chất lượng sử dụng và hấp thụ dinh dưỡng vào cơ thể. Thời gian ngâm của từng loại đậu và hạt
HẠT NGŨ CỐC THỜI GIAN NGÂM + Đậu nành 8 – 10 giờ + Đậu xanh 6 – 8 giờ + Đậu đen 2 – 4 giờ + Đậu đỏ 6 – 8 giờ + Đậu trắng 4 – 5 giờ + Đậu lăng 6 – 8 giờ + Mè (vừng) 6 – 8 giờ + Quinoa 1 – 2 giờ + Hạt kê 6 – 8 giờ + Quả óc chó 3 -4 giờ + Hạnh nhân 8 -12 giờ + Hồ đào 6 - 8 giờ + Hạt phỉ 8 - 12 giờ + Hạt bí đỏ 6 - 8 giờ + Hạt điều 2 - 4 giờ + Hạt mè 6 - 8 giờ + Hạt hướng dương 6 - 8 giờ + Hạt lanh 8 giờ + Lúa mì 5 – 7 giờ + Gạo lứt 12 – 24 giờ Các loại hạt sau khi ngâm, sử dụng không hết thì bảo quản như thế nào?Nếu việc sử dụng hạt ướt cũng làm bạn cảm thấy thích thú thì có thể ăn ngay khi hạt vừa ngâm xong, hãy nhớ để ráo nước và có thể chia thành những phần nhỏ và lưu trữ chúng trong tủ lạnh nhà bạn. Với những bạn thích ăn hạt giòn thì nên để ráo nước, phơi khô rồi có thể rang hoặc nướng để loại bỏ bớt độ ẩm trước khi dùng. Khi hạt khô, có thể bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát hay trong tủ lạnh và hãy đậy kỹ nắp sau khi sử dụng để đảm bảo vệ sinh và độ giòn của hạt. Một câu hỏi đặt ra là, hạt để ở nhiệt độ mát có được không? Thì bạn hãy hoàn toàn yên tâm, nhiệt độ mát sẽ giúp cho hạt dinh dưỡng được giữ chất của chúng và còn ngăn ngừa sự ôi thiu của chất béo tự nhiên gây ra đấy. Thời gian lưu trữ:
Việc ngâm hạt giúp loại bỏ các chất không tốt, phát huy tối đa các chất dinh dưỡng trong hạt để chúng ta hấp thụ một cách tốt nhất và trọn vẹn nhất. Ngoài ra, việc ngâm hạt còn cho hương vị ngon hơn và béo hơn nhiều nữa đấy ! _____________________ Ehi food Tổng hợp từ nhiều thông tin và kinh nghiệm |