 Món cá trích nhỏ hay cá cơm muối, ngâm dầu ô liu, là món ăn rất quen thuộc của vùng Địa Trung Hải. Cách ngâm dầu ô liu và ngâm giấm của mỗi địa phương có thể khác nhau, nhưng căn bản lúc đầu, để làm cá chín, họ đều phải ướp cá nguyên con bằng muối (cá phải thật tươi). Sau đó mới ủ trong thùng cây. Ủ một thời gian từ 3-6 tháng (có nơi ủ đến 9 tháng) với độ lạnh dưới 10 độ C. Cũng như làm mắm, trong thời gian ủ, enzym trong bụng cá, sẽ giúp chất đạm phân hủy, đồng thời làm tăng thêm vị ngon. Sau thời gian ủ, người ta mới làm cá cho sạch và rút xương. Kế tiếp là xếp cá vào hộp rồi đổ dầu ăn lên. Kiểu này thì hơi mặn, dùng để nêm những món ăn khác hay làm nước chấm. Làm kiểu dễ ăn, như là để ăn không hay ăn chung với xà lách trộn, thì người ta phải xả nước cho cá bớt mặn, sau đó mới ngâm vào nước dấm đường và lá thơm. Ngày nay, các nhà máy họ không có thời gian ủ cho cá chín nữa. Họ làm sạch cá trước, rồi filet, sau đó là ngâm giấm cho cả chín, tiếp theo là trộn muối, kết thúc đổ dầu lên trên. Loại hàng này luôn tìm thấy ở chợ và siêu thị. Nếu để ý, khi ăn, cá hơi mặn và vị không ngon (đâu có được ủ). Loại hàng ngon, làm thủ công, chỉ tìm thấy tại tiệm táp hóa của Ý mà thôi (kg phải ai cũng là người chủ tiệm lương thiện). Cũng như ở VN, nếu tìm được chỗ mua nước mắm đàng hoàng làm theo kỹ nghệ xưa và môi trường làm hợp vệ sinh, không phải là chuyện dễ đâu nhé. Ngày xưa tôi đã từng làm cho nhiều nhà hàng cao cấp, VIP đấy, tôi tưởng mình đã ăn vụng được nhiều thứ ngon của lạ trên đời. Ngày nay tôi nhờ thọt đầu ra đường nhiều, tôi mới tiếp cận được sự thật tế của nền kinh tế hiện tại. Tôi mới biết, có nhiều thứ món ngon, vì làm công phu, nên số lượng ít, khó khi nào mà lọt được vào các thành phố lớn. Bạn phải mất công đến tận nơi đó mới thưởng thức được. Anchoiade, là nước sốt chấm rau củ, của vùng Đông Nam nước Pháp. Cá cơm muối, tỏi, ít dấm ngon, dầu ô liu, chút tiêu, rau thơm tây và húng tây. Tất cả bỏ vào máy xay đều, thế là xong, bạn sẽ có một chén nước chấm tuyệt vời. Ngon lắm, các bạn ơi. |
