 Theo một nghiên cứu mới, nấu cơm theo một cách nhất định sẽ loại bỏ hơn 50% asen (thạch tín) tự nhiên có trong gạo lứt và 74% trong gạo trắng. Một bài báo mới được công bố hôm nay trên tạp chí Science of the Total Environment cho thấy rằng nấu cơm theo một cách nhất định sẽ loại bỏ hơn 50% asen tự nhiên trong gạo lứt và 74% trong gạo trắng. Điều quan trọng là phương pháp mới này không làm giảm vi chất dinh dưỡng trong gạo. Nghiên cứu trước đây của Đại học Sheffield cho thấy một nửa lượng gạo tiêu thụ ở Anh vượt quá quy định của Ủy ban Châu Âu về mức độ asen trong gạo dành cho trẻ sơ sinh hoặc trẻ nhỏ. Nghiên cứu mới này đã thử nghiệm các cách nấu cơm khác nhau để thử và giảm hàm lượng arsen và nhóm nghiên cứu từ Viện Thực phẩm Bền vững đã phát hiện ra rằng bằng cách sử dụng cách nấu cơm thân thiện với gia đình, "phương pháp nấu bằng phương pháp hấp thụ" (PBA), hầu hết asen đã được loại bỏ, đồng thời giữ lại hầu hết các chất dinh dưỡng trong cơm nấu chín. Phương pháp PBA bao gồm việc chần gạo trong nước đun sôi trước khoảng năm phút trước khi chắt nước ra và làm mới nước, sau đó nấu ở nhiệt độ thấp hơn để hấp thụ hết nước. Asen, được Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế phân loại là chất gây ung thư Nhóm 1, hòa tan trong nước - vì vậy nó tích tụ trong gạo, được trồng ở ruộng ngập nước nhiều hơn các loại ngũ cốc khác. Tiếp xúc với thạch tín ảnh hưởng đến hầu hết các cơ quan trong cơ thể và có thể gây ra các tổn thương da, ung thư, tiểu đường và các bệnh về phổi. Gạo được biết là tích tụ nhiều asen gấp mười lần so với các loại ngũ cốc khác. Trong hạt gạo asen tập trung ở lớp cám bên ngoài bao quanh nội nhũ. Điều này có nghĩa là gạo lứt, (gạo chưa xát hoặc chưa đánh bóng vẫn giữ nguyên cám) chứa nhiều thạch tín hơn gạo trắng. Quá trình xay xát này loại bỏ asen khỏi gạo trắng nhưng cũng loại bỏ 75 - 90% chất dinh dưỡng của nó. Tiến sĩ Manoj Menon nói: "Đối với những người tiêu dùng gạo, đây là một tin tuyệt vời. Dân chúng thực sự lo ngại về việc ăn gạo do nhiễm asen. Các nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng nấu cơm trong nước dư thừa có thể loại bỏ asen nhưng vấn đề là nó cũng loại bỏ chất dinh dưỡng. Mục đích của chúng tôi là tối ưu hóa phương pháp loại bỏ asen trong khi vẫn giữ được tối đa chất dinh dưỡng trong cơm nấu chín. Phương pháp mới được phát triển của chúng tôi, PBA, rất dễ dàng và thân thiện với gia đình để mọi người đều có thể sử dụng. Chúng tôi không biết lượng asen trong mỗi gói gạo chúng tôi mua; mặc dù gạo lứt có giá trị dinh dưỡng cao hơn gạo trắng như dữ liệu của chúng tôi cho thấy, nó chứa nhiều thạch tín hơn gạo trắng. Với phương pháp mới của chúng tôi, chúng tôi có thể giảm đáng kể mức độ phơi nhiễm thạch tín trong khi giảm mất các chất dinh dưỡng quan trọng. Chúng tôi thực sự khuyến khích phương pháp này trong khi chuẩn bị cơm cho trẻ sơ sinh và trẻ em vì chúng rất dễ bị rủi ro phơi nhiễm asen." Dịch từ bài viết New way of cooking rice removes arsenic and retains mineral nutrients, study shows |
