Lên thực đơn khi mở nhà hàng/quán cafe là một việc không hề dễ dàng, ngoài thực đơn chính là list những món ăn/thức uống và giá tiền, nó còn thể hiện phong cách và hình ảnh của chủ nhà hàng/quán cafe. Cách đơn giản nhất để tính giá vốn hàng bán cho mỗi món ăn/thức uống, sao cho vừa hợp lý, đảm bảo có lời vừa đảm bảo thu hút được khách hàng, chủ nhà hàng/quán cafe nên cân nhắc 3 yếu tố sau đây: 1. Kiểm soát định lượng: Một trong những nguyên nhân dẫn đến sự thành công cho việc mở nhà hàng/quán cafe là việc nắm chắc hoạt động kiểm soát định lượng. Đầu bếp trong các nhà hàng/quán cafe phải biết chính xác mỗi món ăn cần bao nhiêu lượng nguyên vật liệu theo từng loại. Việc lên thực đơn và tính chi phí cho mỗi món ăn/thức uống giữ vị trí rất quan trọng trong công việc kinh doanh mở nhà hàng/quán cafe. Để quen với việc kiểm soát định lượng món ăn/thức uống, bạn nên tập thói quen đo lường mọi thứ. Các loại thịt heo, bò, gà, cá phải được cân, trong khi các gia vị, phô mai nghiền hay khoai tây nghiền có thể được đong đo bằng tách / ly / ca đong. Có một cách khác để luyện tập với việc định lượng là mua những sản phẩm đã được định lượng sẵn như thịt bò, bánh mì burger, thịt ức gà, bột làm bánh… Những loại này giá sẽ mắc hơn nhưng giúp bạn tiết kiệm nhân lực và tránh lãng phí thức ăn. Giá thực phẩm có thể thay đổi theo mùa, thời tiết,… Nhưng giá món ăn không thể tăng/giảm theo biến động thị trường được. Thông thường, phần trăm giá vốn hàng bán cho nhà hàng/quán cafe hay giá bán của bạn đã được bao gồm một mức tăng nhất định của giá thực phẩm trong một khoảng thời gian dự trù nhất định. Do đó, nếu những nguyên vật liệu phụ có tăng giá, bạn vẫn có thể duy trì mức giá đã định, bạn chỉ thay đổi thực đơn khi chi phí bỏ ra cho những nguyên vật liệu chính quá lớn, làm ảnh hưởng đến lợi nhuận của chủ nhà hàng/quán cafe. 2. Chi phí nguyên vật liệu Bạn phải hiểu rõ định nghĩa phần trăm giá vốn hàng bán cho nhà hàng/quán cafe chính là giá bán của một món ăn/thức uống so với chi phí nguyên vật liệu được sử dụng để chế biến món/thức uống này. Thông thường, tiền nguyên vật liệu sẽ chiếm khoảng 30-35% giá bán của một món ăn/thức uống. Ví dụ, nếu bạn cần 100,000đ để chế biến một món ăn/thức uống thì bạn cần phải bán món ăn/thức uống đó với giá ít nhất là 300,000đ – 350,000đ. Bạn có thể sẽ nghĩ rằng mình đang tính giá cao hơn cần thiết, nhưng hãy nhớ rằng bạn không chỉ phải trả tiền mua nguyên vật liệu, mà còn phải trả các khoản chi phí khác như: tiền lương cho đầu bếp, phục vụ bàn, thu ngân, giữ xe, tiền mặt bằng, điện nước… Một ví dụ khác, nếu chủ nhà hàng/quán cafe của bạn muốn đưa món thịt bò nướng vào thực đơn, thì chi phí nguyên vật liệu ban đầu cho một khẩu phần gồm có: + Phile bò: 120,000đ/phần + Món ăn kèm (khoai tây, rau củ quả, bánh mì, các loại gia vị…): 10,000đ/phần –> tổng chi phí cho 1 phần ăn là 130,000đ. Nếu thêm các món ăn kèm khác như thịt xông khói, bơ, v.v… thì giá bán sẽ tăng thêm chi phí nguyên vật liệu của phần thêm này. Nói chung, mọi thứ được trình bày trên đĩa thức ăn của khách hàng đều phải được tính. Vậy ta sẽ tính giá món ăn này thế nào? Chỉ cần áp dụng công thức sau: Giá bán món ăn = Chi phí nguyên vật liệu (giá gốc) / 0.35. Cụ thể ở đây là: 130,000đ / 0.35 ~ 370,000đ. Vậy 370,000đ là giá thấp nhất để có lãi từ món thịt bò nướng. Chú ý: phần trăm giá vốn hàng bán 30 – 35% chỉ là con số để tham khảo mà thôi. Con số này còn phụ thuộc vào các yếu tố sau: + Chi phí hoạt động: mặt bằng, điện/nước/internet, quảng cáo, chăm sóc khách hàng… + Lương nhân viên. + Tiền đầu tư ban đầu. Khi cân đối giữa các chi phí này, mức chi phí nguyên vật liệu trung bình của các món ăn, doanh thu ước tính (số lượng của từng món ăn), điểm hòa vốn có thể để ước tính được phần trăm giá vốn hàng bán cho nhà hàng/quán cafe. Nếu bạn càng tăng giá bán lên, đồng nghĩa với phần trăm giá vốn hàng bán càng thấp (dưới 35%), thì bạn sẽ càng lãi trên từng món ăn/thức uống bán ra. Tuy nhiên cũng nên xem xét việc tăng giá có làm ảnh hưởng đến doanh thu ước tính (số lượng của từng món ăn) để đảm bảo tối đa hóa lợi nhuận cho quán hay không. 3. Tạo thực đơn ấn tượng Điều đầu tiên nên chú ý khi thiết kế thực đơn cho nhà hàng/quán café đó là đặt tên và mô tả món ăn/thức uống. Tên món ăn/thức uống cần phải ngắn gọn, dễ hiểu nhưng vẫn tạo được sự hấp dẫn để khách hàng chỉ cần “nghe đã thèm”. Đồng thời luôn giới thiệu những nguyên liệu chính trong món ăn/thức uống để khách hàng dễ hình dung và lựa chọn hơn. Việc thiết kế thực đơn phản ánh chính phong cách của chủ nhà hàng/quán cafe. Thiết kế và màu sắc của thực đơn sang trọng hay vui tươi, bình dân phải phù hợp với phong cách, địa điểm, hay cách trang trí nhà hàng/quán cafe. Ví dụ nếu bạn đang mở một nhà hàng Mexico, nên chọn những màu sắc rực rỡ cho thực đơn. Nếu dùng những màu sắc tương tự cho nhà hàng Pháp hoặc Ý thì thực đơn của bạn sẽ trở nên “lạc lõng” giữa thiết kế của những không gian xung quanh. Nên chọn kiểu chữ nhẹ nhàng cho các quán ăn Pháp trong khi dùng những kiểu chữ phá cách hơn cho các quán bar hay nhà hàng mang phong cách trẻ trung năng động hơn. Tuy nhiên bạn cần tránh những kiểu chữ quá nhỏ hoặc quá cầu kỳ, khó đọc. Các chủ nhà hàng/quán cafe nên chú ý nhé. |
