Mặc dù, cách chế biến chiên, nướng… giúp thức ăn thơm ngon, hấp dẫn hơn nhưng chúng có thể gây bất lợi cho sức khỏe, đặc biệt nguy cơ ung thư. Các chuyên gia cho biết, hai phương pháp chế biến hấp, luộc được coi là mang lại hiệu quả tích cực hơn.
Hầu hết các gia đình hiện nay có xu hướng ăn “lệch chuẩn” so với lối sống cân bằng khoa học. Thay vì chọn các món ăn hấp, luộc… tốt cho sức khỏe, hạn chế được mắc các loại bệnh thì họ chọn các món ăn đậm vị được chế biến ở nhiệt độ cao như: chiên, nướng... Về mặt dinh dưỡng và sức khỏe, việc thường xuyên ăn các món ăn chiên, nướng ở nhiệt độ cao sẽ gây tác động xấu tới cơ thể.
Vì sao các loại thức ăn được chế biến bằng phương pháp chiên nướng ở có thể gây hại cho sức khỏe? Nhiều nghiên cứu cho thấy: Khi thức ăn được chế biến trực tiếp trên lừa có thể hình thành các chất như: - Các amin dị vòng và hydrocarbon thơm đa vòng: Được hình thành khi mỡ của thịt, cá, nước rau củ nhỏ xuống than hồng bên dưới gây cháy và khói bốc lên dính vào bề mặt thức ăn. Các chất này có khả năng gây đột biến gen, tăng nguy cơ ung thư ruột, bàng quang và thận… - Các sản phẩm glycate hóa tiến triển: Khi thức ăn được nướng hoặc chiên trên lửa sẽ sinh ra chất AGE - hợp chất glycate hóa làm thức ăn giòn thơm ngon hơn. Tuy nhiên, khi ăn vào cơ thể, chất AGE sẽ đi vào các ngóc ngách của mạch máu, tế bào làm tổn thương các mô lành, gây ra các bệnh về tim mạch, thần kinh, xương khớp. - Các hợp chất acrylamide: Được hình thành khi các thực phẩm giàu carbohydrate như khoai tây, bánh mì… được chiên hoặc nướng trên nhiệt độ cao (thực phẩm càng có màu nâu thì lượng acrylamide càng cao). Các nghiên cứu cho thấy nếu tiêu thụ nhiều acrylamide trong thời gian ngắn có thể dẫn đến ung thư và ảnh hưởng đến hệ thần kinh trung ương ở người. Ngoài ra, khi chiên rán, dầu chiên kết hợp với mỡ sẵn có trong thực phẩm, có thể gây thừa cân béo phì, mỡ máu, các bệnh lý rối loạn chuyển hoá… Mách bạn hai phương pháp chế biến thức ăn, hạn chế ung thư và các vấn đề sức khỏe khác Các chuyên gia cho biết, để giảm nguy cơ ung thư và các bệnh lý khác, thay vì dùng phương pháp chiên, nướng, các bà nội trợ chỉ nên hấp hoặc luộc thức ăn. Giải thích cho điều này, các chuyên gia cho rằng, phương pháp luộc hoặc hấp là những phương pháp giúp thực phẩm ít chịu tác động của nhiệt nhất, nên hạn chế hoặc không hình thành các chất có hại, từ đó ít nguy cơ ung thư và mắc các bệnh khác hơn. Ngoài ra, với phương pháp này, thực phẩm vẫn có thể đảm bảo được chất dinh dưỡng tốt nhất.
Cụ thể, các nghiên cứu cho thấy rằng: Khi được hấp hoặc luộc, các loại vitamin và khoáng chất như: Vitamin B, C, axit pantothenic, phốt pho, kali, kẽm… trong rau củ đều được bảo toàn. Ngược lại, khi chế biến ở nhiệt độ cao như chiên, nướng… thì những chất chất này đã không còn nữa. Với các loại thịt như heo, bò, cừu… khi được hấp hoặc luộc, chất béo sẽ dễ dàng bị loại bỏ. Bên cạnh đó, bạn cũng không bạn không phải cần cho thêm dầu ăn vào khi chế biến, nên bữa ăn cũng trở nên thanh đạm nhẹ nhàng hơn. Bí quyết làm món hấp hoặc luộc thêm hấp dẫn Mặc dù tốt cho sức khỏe, nhưng hầu hết mọi người không thích món hấp, luộc là do chúng không đậm vị, và đơn điệu. Các chuyên gia khuyên rằng, để tăng thêm hương vị và màu sắc cho các món hấp, luộc các bà nội trợ có thể làm như sau: - Với các món luộc: Có thể sử dụng kèm các loại nước chấm như nước mắm gừng, nước mắm ớt, sốt chua ngọt… - Với các món hấp: Thêm vào các loại gia vị như gừng, củ hành, hành lá, tiêu, ớt… hoặc các loại lá thơm trước khi hấp. Nếu hấp gà, cá, thịt heo… thì có thể ướp gia vị từ 30 phút đến 1 giờ trước khi hấp. Qua bài viết trên đây, mong rằng các bà nội trợ sẽ chú ý hơn trong phương pháp chế biến thức ăn: Hạn chế ăn các món chiên, nướng và ưu tiên các món luộc hấp. Từ đó có thể hạn chế được nguy cơ mắc các bệnh cho bản thân và cả gia đình. Ánh Dương Theo Người đưa tin
I. KHÁI QUÁT VỀ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 1. Vai trò, ý nghĩa của bảo quản và chế biến thực phẩm - Bảo quản thực phẩm có vai trò làm chậm quá trình thực phẩm bị hư hỏng, kéo dài thời gian sử dụng mà thực phẩm vẫn đảm bảo được chất lượng và dinh dưỡng - Chế biến thực phẩm là quá trình xử lí thực phẩm tạo ra các món ăn được đảm bảo chất dinh dưỡng, sự đa dạng và hấp dẫn. 2. An toàn vệ sinh thực phẩm trong bảo quản, chế biến thực phẩm - Khái niệm: An toàn vệ sinh thực phẩm là các biện pháp, điều kiện cần thiết để giữ cho thực phẩm không bị biến chất; không bị chất độc, vi khuẩn có hại xâm nhập giúp bảo vệ sức khỏe con người ra các món ăn được đảm bảo chất dinh dưỡng, sự đa dạng và hấp dẫn - Biện pháp: + Giữ thực phẩm trong môi trường sạch sẽ, có che đậy tránh bụi bẩn và các loại côn trùng + Để riêng thực phẩm sống và thực phẩm chín + Rửa tay sạch trước khi chế biến thực phẩm + Sử dụng riêng các loại dụng cụ dành cho thực phẩm sống và thực phẩm chín
II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM 1. Làm lạnh và đông lạnh - Làm lạnh và đông lạnh là phương pháp sử dụng nhiệt độ thấp ngăn sự phát triển của vi khuẩn - Làm lạnh: bảo quản thực phẩm trong khoảng nhiệt độ từ 1-7 độ C, thường được dùng để bảo quản thịt, cá, trái cây, rau củ, … trong thời gian ngắn từ 3-7 ngày - Đông lạnh: Bảo quản thực phẩm trong khoảng nhiệt độ dưới 0 độ C, thường dùng để bảo quản thịt, cá, … trong thời gian từ vài tuần đến vài tháng.
2. Làm khô - Làm khô là phương pháp sử dụng nhiệt độ cao làm bay hơi nước có trong thực phẩm để ngăn chặn vi khuẩn làm hỏng thực phẩm - Áp dụng: dùng để bảo quản nông và thủy - hải sản
3. Ướp - Ướp là phương pháp trộn một số chất vào thực phẩm để diệt và ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn làm hỏng thực phẩm. - Áp dụng: bảo quản các loại thực phẩm như thịt, cá
III. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 1. Chế biến thực phẩm sử dụng nhiệt a. Luộc - Khái niệm: Luộc là phương pháp làm chín thực phẩm trong nước, được dùng để chế biến các loại thực phẩm như: thịt, trứng, hải sản, rau củ, … - Ưu điểm: phù hợp chế biến nhiều loại thực phẩm, đơn giản và dễ thực hiện - Hạn chế: một số loại vitamin trong thực phẩm có thể bị hòa tan trong nước
b. Kho - Khái niệm: Kho là làm chín thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà, được dùng để chế biến các loại thực phẩm: Cá, thịt, rau củ, … - Ưu điểm: món ăn mềm, có hương vị đậm đà - Hạn chế: thời gian chế biến lâu.
c. Nướng - Khái niệm: Nướng là làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của nguồn nhiệt được dùng để chế biến các loại thực phẩm: cá, thịt, khoai lang, … - Ưu điểm: món ăn có hương vị hấp dẫn - Hạn chế: thực phẩm dễ bị cháy, gây biến chất
d. Rán (chiên) - Khái niệm: Rán là làm chín thực phẩm trong chất béo ở nhiệt độ cao, được dùng để chế biến các loại thực phẩm như thịt gà, cá, khoai tây, … - Ưu điểm: món ăn có độ giòn, độ ngậy - Hạn chế: món ăn nhiều chất béo
2. Chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt a. Trộn hỗn hợp - Khái niệm: Trộn hỗn hợp là phương pháp trộn các thực phẩm đã được sơ chế hoặc làm chín, kết hợp với các gia vị tạo thành món ăn. Trộn dầu dấm, nộn, ...là những món ăn được chế biến bằng phương pháp này - Ưu điểm: dễ làm, thực phẩm giữ nguyên được màu sắc, mùi vị và chất dinh dưỡng - Hạn chế: Cầu kì trong việc lựa chọn, bảo quản và chế biến để đảm bảo an toàn về vệ sinh thực phẩm
b. Muối chua - Khái niệm: Muối chua là phương pháp làm thực phẩm lên men vi sinh trong thời gian cần thiết, được dùng để chế biến các loại thực phẩm: rau cải bắp, rau cải bẹ, su hào - Ưu điểm: dễ làm, món ăn có vị chua nên kích thích vị giác khi ăn - Hạn chế: Món ăn có nhiều muối, không tốt cho dạ dày
- Nghề đầu bếp: Đầu bếp là tên gọi dành cho những người chế biến món ăn ở các nhà hàng, quán ăn, khách sạn. Nghề đầu bếp đòi hỏi sự tỉ mỉ, kiên nhẫn và khéo léo. |
