Theo khoản 2 Điều 2 Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành kèm theo Quyết định 1246/QĐ-BYT năm 2017 quy định như sau: Show
Lưu mẫu thức ăn là việc lấy mẫu, bảo quản, ghi chép, lưu giữ tài liệu liên quan đối với thức ăn được chế biến hoặc được cung cấp để ăn uống tại cơ sở. Do đó, lưu mẫu thức ăn là việc lấy mẫu, bảo quản, ghi chép, lưu giữ tài liệu liên quan đối với thức ăn được chế biến hoặc được cung cấp để ăn uống tại cơ sở. Dụng cụ lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phải đáp ứng điều kiện gì?Tại Điều 6 Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành kèm theo Quyết định 1246/QĐ-BYT năm 2017 quy định như sau: Dụng cụ lưu mẫu thức ăn 1. Dụng cụ lưu mẫu thức ăn phải có nắp đậy kín, chứa được ít nhất 100 gam đối với thức ăn khô, đặc hoặc 150 ml đối với thức ăn lỏng. 2. Dụng cụ lấy mẫu, lưu mẫu thức ăn phải được rửa sạch và tiệt trùng trước khi sử dụng. Theo đó, dụng cụ lưu mẫu thức ăn phải có nắp đậy kín, chứa được ít nhất 100 gam đối với thức ăn khô, đặc hoặc 150 ml đối với thức ăn lỏng. - Dụng cụ lấy mẫu, lưu mẫu thức ăn phải được rửa sạch và tiệt trùng trước khi sử dụng.  Lưu mẫu thức ăn (Hình từ Internet) Lấy mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống được pháp luật quy định như thế nào?Theo Điều 7 Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành kèm theo Quyết định 1246/QĐ-BYT năm 2017 quy định như sau: Lấy mẫu thức ăn 1. Mỗi món ăn được lấy và lưu vào dụng cụ lưu mẫu riêng và được niêm phong. Mẫu thức ăn được lấy trước khi bắt đầu ăn hoặc trước khi vận chuyển đi nơi khác. Mẫu thức ăn được lưu ngay sau khi lấy. 2. Lượng mẫu thức ăn: a) Thức ăn đặc (các món xào, hấp, rán, luộc...); rau, quả ăn ngay (rau sống, quả tráng miệng...): tối thiểu 100 gam. b) Thức ăn lỏng (súp, canh...): tối thiểu 150 ml. 3. Thông tin mẫu lưu: Các thông tin về mẫu thức ăn lưu được ghi trên nhãn (theo Mẫu số 4 Phụ lục 2: Mẫu biểu lưu mẫu thức ăn và hủy mẫu thức ăn lưu) và cố định vào dụng cụ lưu mẫu thức ăn. Theo đó, lấy mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống được pháp luật quy định như trên. Mẫu thức ăn được bảo quản như thế nào và thời gian lưu mẫu thức ăn ít nhất là mấy giờ?Căn cứ Điều 8 Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành kèm theo Quyết định 1246/QĐ-BYT năm 2017 quy định như sau: Bảo quản mẫu thức ăn lưu 1. Mẫu thức ăn được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác, nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu từ 2°C đến 8°C. 2. Thời gian lưu mẫu thức ăn ít nhất là 24 giờ kể từ khi lấy mẫu thức ăn. Khi có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm hoặc có yêu cầu của cơ quan quản lý thì không được hủy mẫu lưu cho đến khi có thông báo khác. 3. Thời gian lấy và thời gian huỷ mẫu lưu theo Mẫu số 5 Phụ lục 2: Mẫu biểu lưu mẫu thức ăn và hủy mẫu thức ăn lưu. Như vậy, mẫu thức ăn được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác, nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu từ 2°C đến 8°C. - Thời gian lưu mẫu thức ăn ít nhất là 24 giờ kể từ khi lấy mẫu thức ăn. Khi có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm hoặc có yêu cầu của cơ quan quản lý thì không được hủy mẫu lưu cho đến khi có thông báo khác. - Thời gian lấy và thời gian huỷ mẫu lưu theo Mẫu số 5 Phụ lục 2: Mẫu biểu lưu mẫu thức ăn và hủy mẫu thức ăn lưu. Chắc hẳn đâu đó bạn đã nghe rất nhiều về cụm từ ” kiểm thực 03 bước và lưu mẫu thực phẩm “, đặc biệt tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Đây là quy trình rất quan trọng nhằm mục đích truy xuất nguồn gốc và kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm. Vậy kiểm thực 03 bước bao gồm những bước nào ? Quy trình lưu mẫu được thực hiện ra sao ? Dựa trên kinh nghiệm tư vấn thực tế, thông qua bài viết dưới đây FSC sẽ giúp doanh nghiệp giải đáp và tháo gỡ những vướng mắc trên. Quy định kiểm thực 03 bước và lưu mẫu thực phẩm sẽ áp dụng cho các đối tượng sau đây: Quán ăn uống, cơ sở chế biến thức ăn sẵn, bếp ăn tập thể, nhà ăn khu nghỉ dưỡng, khách sạn và các nhà hàng ăn uống. Việc lưu mẫu thức ăn áp dụng đối với tất cả các món của bữa ăn từ 30 suất trở lên. Mẫu thức ăn sẽ được lấy ở khu vực ra món trước khi mang phục vụ cho khách. Thời gian lưu mẫu kéo dài ít nhất 24 tiếng tính từ thời điểm lấy mẫu. Trong trường hợp, nếu có thực khách nghi ngờ bị ngộ độc thực phẩm hoặc có yêu cầu từ cơ quan quản lý thì không được hủy mẫu thức ăn và phải đợi thông báo khác. Hướng dẫn viết sổ kiểm thực 03 bướcKiểm thực 3 bước là gì ?Kiểm thực 03 bước là việc ghi chép và lưu giữ tài liệu của quá trình kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm bắt đầu từ: Nhập nguyên liệu, thực phẩm > sơ chế, chế biến, phân chia > Bảo quản--> vận chuyển thức ăn cho đến khi ăn uống tại cơ sở. Các bước thực hiện kiểm thựcCăn cứ Quyết định Số: 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 của Bộ trưởng Bộ Y Tế quy trình kiểm thực 03 bước được hướng dẫn như sau: Bước 1: Kiểm tra trước khi chế biến thức ăn Các nguyên liệu, thực phẩm nhập vào để chế biến thành thức ăn cần được kiểm tra và ghi lại các thông tin để đảm bảo cho việc truy xuất nguồn gốc và giám sát an toàn thực phẩm. Thông tin kiểm tra trước khi chế biến (Bước 1) được ghi chép vào Mẫu số 1, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước. Bước 2: Kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn Kiểm tra điều kiện vệ sinh tại cơ sở từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến cho đến khi thức ăn được chế biến xong. Thông tin kiểm tra trước khi chế biến (Bước 2) được ghi chép vào Mẫu số 2, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước Bước 3: Kiểm tra trước khi ăn Các thông tin kiểm tra trước khi ăn (Bước 3) được ghi vào Mẫu số 3, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước. Hướng dẫn lưu mẫu thực phẩmMỗi món ăn trước khi đem ra phục vụ thực khách phải được lưu mẫu theo quy định. Tại sao phải lưu mẫu ? Quy trình các bước lưu mẫu được thực hiện như thế nào ? Lưu mẫu thực phẩm là gì ?Lưu mẫu thực phẩm là công đoạn lấy mẫu – bảo quản – ghi chép – lưu giữ tài liệu liên quan đối với thức ăn được chế biến hoặc được cung cấp để ăn uống tại cơ sở. Đây là việc làm bắt buộc, và quan trọng trong quy trình làm việc của các đầu bếp tại các nhà hàng, quán ăn, thực hiện dựa theo hướng dẫn chung của pháp luật, ban hành theo quyết định số 1246/QĐ-BYT của Bộ Y Tế Các yêu cầu về lưu mẫu thực phẩmViệc lưu mẫu thực phẩm trong bếp ăn của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phải đảm bảo các yêu cầu sau: Dụng cụ lưu mẫu
Nhân viên lấy mẫu
Dụng cụ lấy mẫu
Lượng mẫu tối thiểu cần lấy
Nguyên tắc lấy mẫu
Bảo quản mẫu lưu
Sau 24 giờ, nếu không có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm, không có yêu cầu cụ thể từ cơ quan quản lý thì cơ sở có quyền hủy mẫu lưu Trên đây là những thông tin cần lưu ý trong quá trình ghi chép sổ kiểm thực 03 bước và lưu mẫu thực phẩm theo quy định của pháp luật. Nếu quý doanh nghiệp có bất cứ vướng mắc gì liên quan đến thủ tục xin giấy chứng nhận An toàn thực phẩm đừng ngần ngại liên hệ với chúng tôi qua Hotline: 0937 719 694 (Ms. Phụng) – 0903 809 567 (Mr. An Đỗ) Nguyễn Ngọc Phụng Tốt nghiệp kỹ sư công nghệ thực phẩm và cử nhân luật kinh tế, từng giữ vị trí chuyên gia ISO tại các nhà máy sản xuất thực phẩm. Với những cọ xát và ứng dụng thực tế, tôi hy vọng kiến thức tôi chia sẻ mang lại giá trị hữu ích cho doanh nghiệp bạn. Việc lưu mẫu thực phẩm tại bếp ăn tập thể ít nhất bao nhiêu giờ kể từ khi thức ăn được chế biến sâu?2. Thời gian lưu mẫu thức ăn ít nhất là 24 giờ kể từ khi lấy mẫu thức ăn. Khi có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm hoặc có yêu cầu của cơ quan quản lý thì không được hủy mẫu lưu cho đến khi có thông báo khác. Bảo quản và lưu mẫu ở nhiệt độ và trong thời gian bao lâu là đúng nhất?Tiến hành lưu mẫu - Mẫu thức ăn được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác, nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu từ 2°C đến 8°C; - Thời gian lưu ít nhất là 24h kể từ khi lưu; - Thực hiện ghi chép vào Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu. Quy định bao nhiêu suất ăn phải lưu mẫu?Lưu mẫu thức ăn được áp dụng đối với tất cả các món ăn của bữa ăn từ 30 suất ăn trở lên. Như vậy, cơ sở chế biến suất ăn sẵn là một trong những cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phải lưu mẫu thức ăn. Lưu máu là gì?Lưu mẫu thức ăn là việc lấy mẫu, bảo quản, ghi chép, lưu giữ tài liệu liên quan đối với thức ăn được chế biến hoặc được cung cấp để ăn uống tại cơ sở. Dụng cụ lưu mẫu thức ăn phải có nắp đậy kín, chứa được ít nhất 100 gram đối với thức ăn khô, đặc hoặc 150 ml đối với thức ăn lỏng. |
