Ngày đăng: 14-11-2019 | Chuyên mục: Nghiên cứu - Ứng dụng KH&CN | Tác giả: Nguyễn Văn Vinh - Trường Cao đẳng Bến Tre Đối với các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm vấn đề ổn định và cải tiến chất lượng là vô cùng quan trọng. Để kiểm soát chất lượng sản phẩm không gì tốt hơn là tự mình đánh giá ngay chính sản phẩm của mình bằng chính giác quan trên cơ thể mình. Từ đó nắm bắt được mức độ ngon dở như thế nào, cần phải điều chỉnh yếu tố nào trong quy trình sản xuất để sản phẩm ngày càng tốt hơn và tốt hơn đối thủ. Phương pháp đánh giá sản phẩm mà thiết bị đánh giá chính là các bộ phận ngay trên cơ thể mình – chính là đánh giá chất lượng cảm quan. Đánh giá chất lượng cảm quan là đánh giá màu sắc, mùi thơm, hương vị, cảm nhận âm thanh, sự thích thú khi tiếp xúc từ trong sản phẩm mà người dùng tận hưởng – Tại sao người chủ không biết điều đó để làm tốt hơn? Và biết so sánh với sản phẩm cùng loại để vượt lên. Biết người biết ta, trăm trận trăm thắng. Công cụ để chiến thắng chính là biết đánh giá chất lượng bằng chính con người mình để tự tin lên và nắm bắt. Đánh giá chất lượng cảm quan đặc biệt quan trọng đối với các ngành sản xuất thực phẩm mà quyết định mua hàng phụ thuộc vào giác quan (thị giác, thính giác, khứu giác, vị giác và xúc giác). Có nhiều phương pháp đánh giá cảm quan như: phép thử tam giác, phép thử 2-3, phép thử cặp đôi, phép thử so hàng, phép thử mô tả mùi vị và phép thử cho điểm. Tùy theo mục đích thử để làm gì mà chọn phép thử thích hợp. Trong đó phép thử cho điểm thỏa mản được nhiều mục đích nghiên cứu, so sánh. Trong bài viết này đề cập đến phép thử cho điểm và liên hệ cách đánh giá sản phẩm bia. Đây là sản phẩm rất nhạy, đòi hỏi sự tinh tế của người thử. Nếu được sự phản hồi tích cực thì tác giả sẽ chia sẻ cách đánh giá sản phẩm thiết thực khác như rượu, kẹo chuối, kẹo dừa, nước mắm,… Để đánh giá chất lượng cảm quan, trước nhất phải xác định số chỉ tiêu thể hiện chất lượng sản phẩm. Thí dụ: Đối với sản phẩm bia thì chỉ tiêu nào nói lên chất lượng của bia? Điều này phải có cuộc họp bàn luận để thống nhất chỉ tiêu nào và sau đó là hệ số quan trọng của mỗi chỉ tiêu. Đối với bia thì chỉ tiêu và hệ số kèm theo được đề xuất như sau:
Như vậy có 4 chỉ tiêu cảm quan, trong đó vị được đánh giá cao nhất (hệ số của vị gấp 5 lần hệ số màu sắc, độ trong); tổng hệ số: 4 Cách cho điểm từng chỉ tiêu của mỗi người thử: Từ 0 đến 5 tùy theo chất lượng (điểm 5 tốt nhất, điểm 0 là sản phẩm bỏ đi).  Sau khi chọn chỉ tiêu nào là chỉ tiêu dùng để đánh giá và hệ số kèm theo là việc chọn người, số người đánh giá và số lần lặp lại: Số người đánh giá (thử mẫu) nên là số lẻ như 5, 7, 9, 11; người đánh giá cần được đào tạo hoặc có kinh nghiệm đánh giá ngon dở về sản phẩm đó; số lần lặp càng nhiều, càng chính xác nhưng phải đảm bảo độ đồng đều chất lượng mẫu. Bảng xếp loại chất lượng: Như vậy loại tốt có điểm cao nhất là 20 (do điểm cao nhất là 5 và tổng hệ số là 4). Thí dụ: Có 7 người (A, B, C, D, E, F, G) thử sản phẩm bia cho điểm. Số điểm được tổng hợp trong bảng dưới đây: Giải thích chỉ tiêu màu sắc, độ trong (các chỉ tiêu khác tương tự): Tổng số điểm: 3 + 4 + 3 + 3 + 4 + 3 + 4 = 24. Tổng trung bình chưa có trọng lượng: 24:7 = 3,43. Điểm trung bình có trọng lượng: 3,43 x 0,4= 1,37. Tổng hợp số điểm 7 người chấm: 13,53 (mỗi chỉ tiêu \> 2,8) đạt loại trung bình. Lưu ý: Sau khi cảm quan một mẫu phải nghỉ từ 5 – 10 phút. Trong thời gian nghỉ, phải súc miệng bằng nước đã đun sôi để nguội không có mùi, vị lạ và dùng những thức ăn không ảnh hưởng đến vị giác để đưa cảm giác trở lại bình thường (ăn bánh lạt). Phép thử cho điểm đã có từ lâu và được hướng dẫn thành tiêu chuẩn cho điểm: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan. Sau đây là phòng đánh giá cảm quan của Trung tâm Ứng dụng tiến bộ Khoa học Công nghệ. Rất mong các doanh nghiệp quan tâm đến vấn đề đánh giá chất lượng cảm quan để sản phẩm cạnh tranh hấp dẫn và vươn lên dẫn đầu thị trường. Việc xác định được chất lượng quả cây có múi là nhân tố rất quan trọng nhằm đưa ra các biện pháp kỹ thuật góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm và gia tăng giá trị xuất khẩu Trong những năm gần đây, các mặt hàng nông sản đang trở thành mũi nhọn của xuất khẩu thương hiệu Việt. Chủ trương mở rộng thị trường xuất khẩu rau quả đang được Nhà nước quan tâm và khuyến khích phát triển, đặc biệt là sản phẩm của cây có múi đang trở thành 1 trong 10 loại trái cây lợi thế của Việt Nam. Chính vì vậy, việc xác định được chất lượng quả cây có múi là nhân tố rất quan trọng nhằm đưa ra các biện pháp kỹ thuật góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm và gia tăng giá trị xuất khẩu. Có thể xác định chất lượng quả theo hai nhóm tiêu chí sau: Nhóm một, đánh giá theo cảm quan: Đánh giá theo cảm quan hay hiểu đơn giản là đánh giá, lựa chọn quả ngon theo kinh nghiệm. Quả có múi khi chín thường có vỏ căng, mỏng, hơi bóng, màu quả chuyển từ xanh sang màu đặc trưng của từng giống. Phần vỏ nơi cuống quả hơi phồng lên, vỏ quả dễ tách khỏi thịt quả. Chính giữa đáy quả hơi lõm vào (quả quýt đường) hoặc có vòng tròn nhỏ (cam sành)…Mỗi loại quả cây có múi có cách lựa chọn khác nhau, các giống cây khác nhau đều có cách lựa chọn khác nhau. Tuy nhiên, mỗi loại quả đều có cách lựa chọn chung như sau: Một là, xác định sự biến màu vỏ của quả: Lật ngược quả, quan sát phần đáy quả, dùng bút bi khoanh vùng có màu vàng. Chia vỏ quả theo đường kính thành những phần khoảng 1/3, 2/3 diện tích vỏ quả. Ước lượng diện tích phần vỏ có màu vàng so với diện tích vỏ quả. Số quả có diện tích vỏ màu vàng < 1/3 được coi như quả còn xanh. Xác định độ chín: Độ chín của quả được xác định trên cơ sở kết hợp phân tích 3 chỉ tiêu: Sự biến màu của vỏ quả, hàm lượng chất khô của dịch quả, thử nếm mùi vị. Hai là, xác định mùi vị: Dùng nước sôi để nguội hoặc nước cất tráng miệng trước khi thử. Vắt 10 - 20ml dịch quả vào thìa canh mạ kền để thử nếm. Tráng miệng bằng nước cất để vị giác trở lại bình thường (có để đi ra khỏi nơi cảm quan vài phút) để chuẩn bị thử lần sau. Phân loại mùi theo các mức: - Chua - đắng: cam còn xanh, non (the); - Chua: Cam xanh, chưa chuyển sang giai đoạn chín; - Chua - ngọt (dôn dốt): Cam bắt đầu chuyển sang giai đoạn chín. Ba là, xác định chất lượng phần thịt quả: Lấy ngẫu nhiên 3 quả, dùng dao bổ đôi từng quả, xác định màu sắc thịt quả. Quan sát ruột quả, xác định khả năng thối lõi. Vắt toàn bộ dịch quả vào phễu thủy tinh có lọc qua bông. Hứng dịch quả vào cốc thủy tinh, dùng thìa tách toàn bộ hạt vào giấy lọc, xác định màu sắc và hình dạng của hạt (hạt lép, thối đen, màu đỏ hồng nâu...). Kết quả: Chất lượng phần thịt quả được xác định tùy theo khả năng xuất hiện của từng khuyết tật. Nhóm hai, phân tích chất lượng: Gồm các chỉ tiêu cơ bản sau: - Chỉ tiêu 1: Đo độ đường (còn gọi là độ Brix): Sử dụng khúc xạ kế để xác định hàm lượng đường hoặc sử dụng máy đo độ cứng để xác định độ cứng. Quả cây có múi có nhiều nước, không còn tinh bột khi sắp chín nên khi thu hoạch sẽ không chín tiếp. Ở các nước tiên tiến, người ta quy định độ chín của cam quýt dựa trên tỉ lệ chất khô và độ chua E/D đạt 7-9 là được (trong đó E là chất khô đo bằng chiết quang kế, D là độ chua). - Chỉ tiêu 2: Xác định hàm lượng chất khô của dịch quả: Từ mẫu phân tích bổ 3 quả theo chiều ngang, chỗ lớn nhất của quả. Vắt bỏ giọt dịch quả đầu tiên. Lấy một giọt đặt vào giữa mặt kính mờ của chiết quang kế, áp sát hai mặt kính, nhìn vào thị kính, hướng về nguồn sáng (ánh sáng tự nhiên hoặc ngọn điện 75w), điều chỉnh ốc vi cấp để xác định rõ đường phân chia sáng, tối. Đọc kết quả theo tỷ lệ phần trăm. Xác định nhiệt độ trong khi thử. Tra bảng tương ứng, đưa kết quả về nhiệt độ 20OC. Thông thường: Hàm lượng dịch quả (tính theo % khối lượng quả) ≥ 30 - 35%; Hàm lượng chất khô của dịch quả (tính theo %) ≥ 8%. - Chỉ tiêu 3: Xác định độ axit toàn phần của dịch quả: Từ mẫu dung dịch quả cất vắt lọc qua bông 3 quả, hứng dung dịch vào bình nón, lắc trộn đều. Dùng pipet hút 5 - 10ml dịch quả cho vào bình nón, thêm 15 - 20ml nước cất trung tính và 3 giọt dung dịch phenolftalein 1%. Tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch natri hydroxit (NaOH) đến khi xuất hiện màu phớt hồng. - Chỉ tiêu 4: Xác định hàm lượng đường toàn phần: Chỉ tiêu này được xác định theo phương pháp Bectrăng (Bertrand). Lượng đường toàn phần gồm tổng của loại đường và đường Saccharoza sau khi thủy phân 5 phút ở 70 - 800C biểu thị bằng đường nghịch chuyển. - Chỉ tiêu 5: Xác định hàm lượng vitamin C trong dịch quả Vitamin C trong dịch quả được chiết ra bằng axit axetic, khử các chất khử, chất màu, sau đó chuẩn độ bằng nước chiết trong môi trường axit bằng 2,6 diclo phenol indophenol rồi tính ra lượng vitamin C. |
