– Phẩm màu tự nhiên: Là các chất màu được chiết xuất hoặc chế biến từ nguyên liệu hữu cơ (thực vật, động vật) sẵn có trong tự nhiên. Ví dụ, Caroten tự nhiên được chiết xuất từ các loại quả có màu vàng, Curcumin được chiết xuất từ củ nghệ, màu Caramen được chế biến từ đường… Nhóm phẩm màu nguồn gốc tự nhiên có nhược điểm là độ bền kém, sử dụng với lượng lớn nên giá thành sản phẩm cao… – Phẩm màu tổng hợp hoá học: Là các phẩm màu được tạo ra bằng phản ứng tổng hợp hoá học. Ví dụ Amaranth (đỏ), Brilliant blue (xanh), Sunset yellow (vàng cam), Tartazine (vàng chanh)…  Phẩm màu hoá học Các phẩm màu tổng hợp thường đạt độ bền màu cao, với một lượng nhỏ đã cho màu đạt với yêu cầu đặt ra, nhưng có thể gây ngộ độc nếu dùng loại không nguyên chất, không được phép sử dụng trong thực phẩm. Nhiều người, nhất là cơ sở chế biến thực phẩm chuộng phẩm màu hóa học vì chúng thường đem lại màu sắc đẹp cho món ăn, không bị bay màu trong quá trình chế biến và giúp cho món ăn bắt mắt, hấp dẫn hơn, không dễ bị hỏng. Phẩm màu hóa học thường rất rẻ, chỉ khoảng 25.000-50.000 đồng/kg với loại không có nhãn mác xuất xứ từ Trung Quốc. Rất dễ mua các loại phẩm màu này, tất cả đều được bày bán tràn lan ở chợ, chúng còn dễ sử dụng và không bao giờ bị hư. Để phân biệt, người tiêu dùng nên lưu ý thực phẩm được nhuộm màu hóa học thường có màu sắc bắt mắt, sặc sỡ nhưng trông kém tự nhiên hơn đồ ăn dùng màu tự nhiên. Tác hại của màu thực phẩm hóa học Những thức ăn có chứa phẩm màu trong danh mục được phép sử dụng làm phụ gia thực phẩm của Bộ Y tế, dưới mức giới hạn dư lượng cho phép thì không gây ảnh hưởng cho sức khoẻ. Tuy nhiên, nếu lạm dụng phẩm màu, hoặc chạy theo lợi nhuận, sử dụng các phẩm màu ngoài danh mục cho phép để chế biến thực phẩm (đặc biệt là các phẩm màu tổng hợp) sẽ rất hại, có thể gây ngộ độc cấp tính, tích luỹ lâu dài có thể dẫn đến ung thư, như tương ớt có phẩm màu đỏ Sudan và hạt dưa nhuộm phẩm màu đỏ Rhodamine B. Cách phân biệt món ăn dùng phẩm màu hóa học Tất cả màu thực phẩm nhân tạo độc hại đã bị Cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Mỹ cấm từ lâu, nhưng có 5 loại vẫn tồn tại trong chợ Việt Nam là màu thực phẩm: Blue1, 2; Red 3; Green 3; và Yellow 6 – đây đều là những chất có thể gây ra ung thư khi thí nghiệm ở động vật. Blue 1 và 2 được tìm thấy trong những thức uống giải khát như (trà, sữa, rượu, bia…), kẹo, đồ nướng và thức ăn cho thú cưng có mức nguy hiểm thấp nhưng nó liên quan đến ung thư ở chuột. Red 3 tạo ra màu đỏ anh đào, rượu cocktail, kẹo, đồ nướng, đã được chứng minh gây ra khối u tuyến giáp ở chuột. Green 3 có trong kẹo và thức uống giải khát, dù là ít sử dụng, gây ra ung thư bàng quang. Những cuộc nghiên cứu thấy rằng yellow 6 là chất hay được sử dụng nhất để cho vào thức uống giải khát, xúc xích, gelatin, đồ nướng và kẹo. Yellow 6 có thể gây ra khối u ở thận và tuyến thượng thận. Hiện màu công nghiệp vẫn được dùng khá phổ biến trong một số thực phẩm cho trẻ em như thạch, nước trái cây, đồ ăn nhanh, kẹo bánh… Một nghiên cứu trước đây của Cục Quản lý tiêu chuẩn thực phẩm Anh còn cho thấy, việc dùng thường xuyên thực phẩm có màu công nghiệp sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến trí tuệ của trẻ, khiến chỉ số IQ giảm ít nhất 5,5 điểm.  Phẩm màu hóa học được sử dụng trong nhiều món thức ăn. Cách thay thế phẩm màu hóa học Khi chế biến thức ăn tại gia đình, tốt nhất là nên sử dụng các phẩm màu tự nhiên. Nếu sử dụng phẩm màu tổng hợp thì cần biết rõ đó là phẩm màu gì, có được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm hay không. Không mua và không sử dụng các loại phẩm màu đóng gói lẻ không có nhãn mác, nguồn gốc không rõ ràng để chế biến thực phẩm. Các món ăn chế biến tại nhà không nhất thiết phải dùng phẩm màu nhân tạo mà có thể dùng những nguyên liệu sẵn có để tạo màu. Một số công thức tạo phẩm màu từ những nguyên liệu tự nhiên bạn có thể tham khảo như: - Màu hồng, màu đỏ: hoa hồng, hoa dâm bụt, trái gấc, củ cà rốt… - Màu vàng: hoa cúc vạn thọ, trái xoài, trái thơm, trái chanh dây, trái cam… - Màu tím: lá cẩm, củ dền, hoa oải hương (lavender), hoa violette… - Màu xanh lá: lá dứa, cải bó xôi, lá bồ ngót… Cách tạo màu chia làm 2 nhóm: - Nhóm màu xanh: Cách lấy màu: rửa sạch, không cắt nhỏ, chỉ trụng sơ trong nước sôi với chút muối, vớt ra cho ngay vào nước đá để hạ nhiệt độ thật nhanh, cắt nhỏ, xay nhuyễn với ít nước, lược lấy nước, bỏ xác. - Nhóm màu khác như: đỏ, cam, vàng, tím thường bền màu ở nhiệt độ cao. Cách lấy màu: rửa sạch, nấu kĩ với nước lạnh sau đó cô đặc lại thành màu tự nhiên. Màu sắc là một đặc điểm cảm quan cực kỳ quan trọng của thực phẩm; nó ảnh hưởng trực tiếp đến cảm nhận về cả hương vị và chất lượng của sản phẩm. Quá trình chế biến thực phẩm có thể làm biến chất hoặc mất các chất màu tự nhiên trong nguyên liệu. Do đó, một số sản phẩm chế biến có công thức, chẳng hạn như nước ngọt, bánh kẹo, kem và thức ăn nhẹ, … yêu cầu phải bổ sung chất tạo màu. Chất tạo màu thường cần thiết để tạo ra một sản phẩm đồng nhất từ các nguyên liệu thô có cường độ màu khác nhau. Chất tạo màu được sử dụng làm phụ gia thực phẩm được phân loại thành chất tạo màu tự nhiên và chất tạo màu tổng hợp. Chất tạo màu tự nhiên có nguồn gốc từ thực vật, động vật và các nguồn khoáng sản, trong khi chất tạo màu tổng hợp chủ yếu là các hợp chất hóa học từ quá trình lọc hóa dầu. Hình 1. Nhiều loại nước ngọt, bao gồm cả cola, có chứa chất tạo màu. (Nguồn: www.arthurlee.info/Fotolia) Chất tạo màu tự nhiên Hầu hết các chất tạo màu tự nhiên là chiết xuất có nguồn gốc từ các mô thực vật. Việc sử dụng các chất chiết xuất này trong ngành công nghiệp thực phẩm có một số vấn đề nhất định đi kèm với nó, bao gồm thiếu độ đậm màu nhất quán, không ổn định khi tiếp xúc với ánh sáng và nhiệt, tính biến đổi của nguồn cung cấp, phản ứng với các thành phần thực phẩm khác, và bổ sung hương vị hay mùi thứ cấp. Ngoài ra, nhiều loại không hòa tan trong nước và do đó phải được thêm chất nhũ hóa để đạt được sự phân bố đồng đều trong sản phẩm thực phẩm. Hình 2. Cấu trúc hóa học đại diện từ các loại chất tạo màu tự nhiên phổ biến nhất được áp dụng trong hệ thống thực phẩm. (Nguồn: https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/ ) * Thêm với các hợp chất tương tự khác. ** Nhiều carotenoid làm chất tạo màu thực phẩm là được tổng hợp hóa học. Chất tạo màu tổng hợp Chất tạo màu tổng hợp hòa tan trong nước và có sẵn trên thị trường dưới dạng bột, bột nhão, hạt hoặc dung dịch. Các chế phẩm đặc biệt như là các “lake” (tên gọi các hợp chất màu chứa kim loại, ít tan trong nước hoặc dung môi hữu cơ), được tạo ra bằng cách xử lý chất màu với nhôm hydroxit. Chúng chứa khoảng 10 đến 40% phẩm nhuộm tổng hợp và không hòa tan trong nước và dung môi hữu cơ. Lakes rất lý tưởng để sử dụng cho các sản phẩm khô và nền dầu. Tính ổn định của chất màu tổng hợp bị ảnh hưởng bởi ánh sáng, nhiệt, pH và các chất khử. Một số loại phẩm nhuộm đã được tổng hợp hóa học và được phép sử dụng ở nhiều quốc gia khác nhau. Các chất màu này được chỉ định theo hệ thống đánh số đặc biệt dành riêng cho từng quốc gia. Ví dụ: Hoa Kỳ sử dụng số FD&C (hóa chất được phép sử dụng trong thực phẩm, thuốc và mỹ phẩm) và Liên minh châu Âu (EU) sử dụng số E. Tất cả các chất tạo màu tổng hợp đều đã trải qua phân tích độc học. Brilliant Blue FCF, Indigo Carmine, Fast Green FCF, và Erythrosine được hấp thu kém và ít có độc tính. Nồng độ cực cao (lớn hơn 10%) của Allura Red AC gây ra độc tính tâm lý và Tartrazine gây ra phản ứng quá mẫn cảm ở một số người. Chất tạo màu tổng hợp không được chấp thuận rộng rãi ở tất cả các quốc gia. Xu hướng giới hạn việc sử dùng chất tạo màu tổng hợp ở Mỹ và EU. Trong suốt những năm 1920 và 1930, Đạo luật “Thực phẩm và Thuốc tinh sạch” năm 1906 của Hoa Kỳ thực tế đã không đủ bao quát để bảo vệ công chúng Mỹ khỏi các sản phẩm bị bóp méo công dụng. Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) thành lập vào năm 1927 được trao trách nhiệm thực thi Đạo luật này. Vào mùa thu năm 1950, nhiều trẻ em bị ốm do ăn bỏng ngô có chứa 1-2% FD&C Orange # 1, một chất phụ gia tạo màu đã được phê duyệt để sử dụng trong thực phẩm. Từ đó, FDA đã khởi động một vòng điều tra độc học mới cho các chất tạo màu. Danh sách điều tra ban đầu là bảy chất tạo màu, nhưng chỉ rút lại còn hai trong số bảy chất ban đầu được sử dụng. Bản “Sửa đổi bổ sung màu” ban hành năm 1960 đã định nghĩa lại rõ ràng những "chất phụ gia màu", yêu cầu chỉ “các chất phụ gia màu” được liệt kê trong đó là "phù hợp và an toàn" cho một mục đích sử dụng nhất định, mới có thể được sử dụng trong thực phẩm, thuốc, mỹ phẩm và thiết bị y tế. Trong vài năm tiếp theo, FDA phát hiện ra rằng một số màu thực phẩm nhân tạo gây ra tác dụng phụ nghiêm trọng và đã tiến hành loại bỏ chúng ra khỏi danh sách, cho đến ngày nay chỉ còn lại một số ít được phép sử dụng ở Hoa Kỳ. Ở EU cũng có cùng xu hướng giảm số lượng phẩm màu tổng hợp được phép sử dụng trong thực phẩm. EU có các hệ thống giám sát (bắt đầu từ sự thành lập các Nhà phân tích cộng đồng vào thế kỷ 19) để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Chỉ thị đầu tiên của EU tập trung vào việc sử dụng chất tạo màu trong thực phẩm được công bố vào năm 1962; 36 màu được cho phép - 20 trong số đó là màu tự nhiên,16 màu tổng hợp và tất cả đều được coi là an toàn cho con người. Luật cập nhật vào năm 1994, trong đó ngừng cung cấp bảy màu (Chrysoine S, Fast Yellow AB, Orange GGN, Scarlet GN, Ponceau 6R, Anthroquinone Blue và Black 7984). Đến năm 2007, Red 2G đã bị loại bỏ do lo ngại về an toàn. Từ đó, Luật mới dưới dạng Quy định 1331 năm 2008 bãi bỏ tất cả các luật trước đó và chỉ rõ lại danh sách các chất phụ gia thực phẩm được phê duyệt (bao gồm cả màu), các loại thực phẩm có thể thêm vào và điều kiện sử dụng của chúng một cách rõ ràng hơn và lưu hành cho tới bây giờ. Ngày nay, nhu cầu của người tiêu dùng đối với thực phẩm và đồ uống nguồn gốc tự nhiên và “ít chế biến” đang tạo cảm hứng cho các công ty trên khắp thế giới cải cách sản phẩm của họ để loại bỏ các thành phần nhân tạo. Việc trích chiết chất tạo màu tự nhiên mới từ thực vật hoặc vi sinh vật cũng cho thấy sự tiến bộ về mặt công nghệ. Vì vậy, việc chuyển từ màu nhân tạo sang màu tự nhiên là một trong những kết quả tất yếu của những nâng cấp về công nghệ và luật thực phẩm hiện hành, đồng thời được thúc đẩy bởi sự thay đổi sở thích của người tiêu dùng theo thời gian. Tài liệu tham khảo
|
