Theo như anh Hứa Hoàng Vũ (tên tiếng Chăm là Salếch) chủ cơ sở sản xuất kinh doanh lạp xưởng bò Anas (Tổ 7, ấp Phũm Xoài, xã Châu Phong, TX Tân Châu, tỉnh An Giang), chia sẻ: Trong tiếng Chăm, "tung" là "ruột", còn "lò mò" là "thịt" (thịt bò), món tung lò mò đơn giản là thịt bò dồn vào ruột bò, hay còn gọi là lạp xưởng bò.
Anh Hứa Hoàng Vũ, chủ cơ sở sản xuất kinh doanh lạp xưởng bò Anas
Ấp Phũm Soài là 1 trong 3 ấp có đông đảo đồng bào dân tộc thiểu số Chăm sinh sống của xã Châu Phong, từ lâu đã nổi tiếng với nghề dệt thổ cẩm và món ăn đặc sản từ bò như: cơm bò nướng, lạp xưởng bò, cari bò…
Món tung lò mò là món ăn truyền thống của người Chăm, đã có lịch sử hình thành hàng trăm năm. Trước đây, vào dịp Tết truyền thống, những hộ khá giả trong làng Chăm thường làm thịt nguyên con bò rồi chia cho người nghèo ăn cùng.
Có những gia đình ăn không kịp, sợ thịt hư nên đã băm thịt nhỏ ra, tẩm ướp thêm gia vị rồi dồn trở vô ruột bò, đem treo đầu bếp để ăn dần. Nhiều người thấy món tung lò mò ngon, thú vị nên đã học cách làm, nhân rộng thành món ăn truyền thống của người Chăm.
Ngày nay, nhiều hộ người Kinh ở An Giang cũng làm món tung lò mò nhưng món tung lò mò của người Chăm ở An Giang ngoài là món ăn thì nó còn gắn liền với văn hóa tín ngưỡng của đồng bào. Chính vì vậy mà món tung lò mò của người Chăm đặc biệt, không đơn giản là món lạp xưởng bò của người Kinh làm.
Theo anh Vũ chia sẻ, công thức làm món tung lò mò cũng đơn giản. Nguyên liệu làm tung lò mò từ thịt bò và mỡ bò theo tỉ lệ 8 thịt, 2 mỡ và sử dụng ruột bò, sau khi làm sạch, phơi hơi se lại để dòn thịt vào. Thịt bò làm tung lò mò phải là bò tươi từ đùi hoặc bắp bò, sau đó khử mùi bò bằng rượu và gừng, rồi xay nhỏ thịt và mỡ bò trộn lại với nhau.
Gia vị để chế biến gồm tiêu, tỏi và vài nguyên liệu truyền thống bí truyền của người Chăm. Sau khi quy trình chế biến nguyên liệu hoàn thành, tất cả sẽ được nén vào ruột bò, thắt từng khúc dài khoảng 3 đốt ngón tay, hoặc cái dài khoảng 10cm như lạp xưởng người Kinh, người Hoa rồi đem phơi ngoài nắng khoảng ba lần.
Nếu muốn ăn tươi thì đem bỏ ngăn đông tủ lạnh, khi ăn rã đông là chế biến bằng cách nước, luộc hoặc áp chảo.
Tung lò mò của người Chăm (An Giang) phải làm từ bò trong đạo sát sinh, trên bao bì sản pẩhm có dấu Halal
Tuy nhiên, điều đặc biệt ở đây là theo anh Vũ cho biết, món tung lò mò của người Chăm cũng làm từ thịt bò nhưng phải là bò trong đạo sát sinh, không mua thịt bò bên ngoài về làm.
Bò trong đạo sát sinh làm ra bỏ huyết, lấy thịt bò nóng làm ngay, không làm thịt cũ, thịt từ bò bệnh chết. Chính vì vậy trên mỗi bao bì sản phẩm tung lò mò của cơ sở Anes đều có dấu Halal (tức sản phẩm làm từ bò trong đạo sát sinh, người Chăm sử dụng được)
Xây dựng thương hiệu được cả nước biết đến
Từ món ăn truyền thống lâu đời của người Chăm, tung lò mò được xây dựng thương hiệu đặc sản An Giang, được tỉnh An Giang công nhận là 1 trong 6 sản phẩm đầu tiên của tỉnh đạt chuẩn OCOP 3 sao, để trở thành món ăn phổ biến với nhiều người.
Từ ngày được công nhận sản phẩm đạt chuẩn OCOP, tung lò mò được người tiêu dùng cả nước biết đến (Trong ảnh: Con gái anh Vũ quảng bá tung lò mò tại Ngày hội sản phẩm OCOP và sản phẩm đặc thù tại Châu Đốc, An Giang)
Anh Vũ cho biết, trước đây, những người thích ăn tung lò mò (lạp xưởng bò) khi đến xã Châu Phong thường mua của các hộ sản xuất nhỏ lẻ mang về dùng.
Tuy nhiên, sản phẩm không có bao bì, nhãn mác, không có hạn sử dụng nên người tiêu dùng chưa thật sự an tâm. Đặc thù của tung lò mò là có vị chua, kg sử dụng chất bảo quản nếu không bảo quản đúng cách rất dễ hư hỏng.
Xuất phát từ thực tế này, năm 2012, anh Hứa Hoàng Vũ đã mạnh dạn thành lập cơ sở sản xuất kinh doanh lạp xưởng bò Anas với quyết tâm xây dựng thương hiệu cho đặc sản tung lò mò, đại diện người Chăm ở ấp Phũm Xoài đưa sản phẩm truyền thống của đồng bào Chăm đến người tiêu dùng trong cả nước.
Anh trang bị trang bị máy móc, thiết bị hiện đại, sản xuất sản phẩm đa dạng, đầu tư vào bao bì, nhãn mác bắt mắt để đáp ứng nhu cầu của nhiều đối tượng khách hàng.
Để cơ sở có nguồn sản phẩm đủ cung cấp thị trường, anh vận động 10 hộ người Chăm sản xuất lẻ trong ấp Phũm Xoài tham gia sản xuất cho cơ sở. Ngoài ra, hàng ngày cơ sở của anh giải quyết việc làm và thu nhập ổn định cho hàng chục phụ nữ Chăm Trong ấp, với mức thu nhập trung bình 4 triệu đồng/ tháng.
Anh Vũ chia sẻ: "Tôi rất tự hào vì trải qua hàng 100 năm, cuối cùng Cơ sở Anas trở thành niềm tự hào của cộng đồng Chăm Islam tỉnh An Giang khi đã chuẩn hóa đặc sản truyền thống theo yêu cầu hiện đại. Càng tự hào hơn khi vào cuối năm 2017, sản phẩm lạp xưởng bò ANAS đã được đánh giá cao tại Hội chợ tiêu dùng tổ chức tại Malaysia...".
"Đây là 1 trong 6 sản phẩm được cấp chứng nhận sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu tỉnh An Giang năm 2018, đồng thời là 1 trong 3 sản phẩm đạt chứng nhận sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu cấp khu vực phía Nam (cà phê hòa tan Newcafe, lạp xưởng bò ANAS, bánh kẹp Tiến Anh", anh Vũ cho biết thêm.
Tung lò mò làm từ thịt bò tươi cùng với nguyên liệu truyền thống bí truyền của người Chăm (An Giang), khi chế biến có thể nướng, luộc hoặc áp chảo
Anh Vũ cho biết, để quảng bá sản phẩm đến người tiêu dùng trong cả nước, bên cạnh phân phối qua các kênh truyền thống, các cửa hàng, nhà phân phối trong và ngoài tỉnh, cơ sở ANAS còn tích cực quảng bá tại các sự kiện kết nối giao thương, lập trang bán hàng trên facebook, bán hàng qua các trang thương mại điện tử phổ biến như: Tiki, Shopee, gian hàng sản phẩm OCOP Việt Nam…
Mỗi tháng trung bình cơ sở Anes sản xuất và cung ứng ra thị trường trên 1,2-1,5 tấn/ tháng; vào các dịp lễ tết lên đến 6-8 tấn/tháng. Giá mỗi ký tung lò mò là 250.000 /kg.
Thoạt nhìn bên ngoài tung lò mò có hình dáng giống như món lạp xưởng của người Kinh và người Hoa, nhưng khi tìm hiểu sâu vào bên trong, người thưởng thức sẽ nhận ra nhiều khác biệt.
Tung lò mò được tạo nên từ nhiều thành phần của thịt bò, không lẫn một chút thịt heo. Để làm món ăn này, người ta sử dụng ruột bò làm bao bên ngoài. Ruột bò được lộn bề trái, cạo, rửa nước muối thật sạch rồi lộn lại, phơi hơi se.
Tung lò mò là món ăn đặc sản ở An Giang được nhiều thực khách ưa thích. Ảnh: I.T
Nhân bên trong là thịt bò trộn với mỡ được băm nhuyễn. Tuy nhiên, theo kinh nghiệm của người Chăm, để được tung lò mò ngon nhất, người ta phải lấy thịt bò ngon như đùi, bắp hoặc thịt bò nạc lóc từ xương. Sau khi khử mùi bò bằng rượu và gừng, thịt bò được loại bỏ hết gân và bầy nhầy thì xắt nhuyễn. Khi làm lạp xường bò, thịt và mỡ bò phải theo tỷ lệ hai thịt một mỡ và mỡ bò dùng làm lạp xưởng là loại mỡ sa, mỡ chày vừa mỏng, vừa không nặng mùi như mỡ thăn.
Gia vị để chế biến gồm tiêu, tỏi, cơm nguội và vài nguyên liệu truyền thống bí truyền của người Chăm. Sau khi quy trình chế biến nguyên liệu hoàn thành, tất cả sẽ được nén vào ruột bò, thắt từng khúc dài khoảng 3 đốt ngón tay, tròn cỡ chân cái và đem phơi ngoài nắng khoảng ba lần.
Theo truyền thống, người Chăm thường nướng hoặc hấp tung lò mò. Sau khi phơi xong, lạp xường bò được cắt khoanh nhỏ để lên vỉ, nướng trên bếp than. Khi từng khoanh tung lò mò được nướng lên thì lớp ruột bò bên ngoài căng cứng và rịn ra một lớp mỡ bóng và ướt, cùng một mùi thơm ngất ngây kích thích vị giác.
Tung lò mò được nướng trên bếp than, tỏa mùi thơm nức kích thích vị giác. Ảnh: I.T
Cắt nhỏ miếng tung lò mò rồi gắp một miếng đang nóng hổi chấm với nước tương, bạn sẽ cảm nhận được đủ dư vị lạ trong miệng: vị chua nhẹ của lạp xưởng đến vị ngọt mặn, cay của tiêu, mùi thơm của thịt bò nướng, vị béo bùi của mỡ bò... tạo nên một hương vị độc đáo cứ lan tỏa trên đầu lưỡi.
Người Chăm thường làm lạp xường bò để ăn chơi trong gia đình và đãi khách đường xa. Không riêng người Chăm, du khách đến đây ai ai cũng bị mê hoặc bởi món ăn lạ miệng và độc đáo này nên tìm mua về làm quà cho người thân. Tung lò mò có hai loại, loại chua và không chua. Loại chua được bỏ thêm cơm để tạo hèm cho vị chua nhẹ nên có mùi và vị rất lạ miệng. Loại không chua dành cho những du khách không quen khẩu vị.
CLIP: Ngất ngây với đặc sản tung lò mò của người Chăm An Giang
(NLĐO) – Đặc sản tung lò mò của người Chăm giờ đây đã là thương hiệu đặc sản An Giang, được công nhận là 1 trong 6 sản phẩm đầu tiên của tỉnh này đạt chuẩn OCOP 3 sao, trở thành món ăn phổ biến với nhiều người.
-
CLIP: Vang danh đặc sản “cua Y-7” ở Cà Mau
-
Quảng Bình kỳ thú: Mùa mưa là "đặc sản" du lịch mới
-
6 đặc sản làm nên tinh hoa ẩm thực Phú Yên
-
Bảo tồn cá niên đặc sản
Người Chăm tại An Giang nổi tiếng gần xa với 2 đặc sản là dệt thổ cẩm và tung lò mò. Trong đó, khi nói đến tung lò mò, nhiều người biết ngay là đặc sản mà chỉ ở vùng đất Châu Phong mới có.
Clip Ngất ngây với đặc sản tung lò mò của người Chăm An Giang
"An Giang có nhiều làng Chăm và tỉnh khác cũng có những làng người Chăm sinh sống, nhưng hầu như không ai sản xuất tung lò mò để bán như tại Châu Phong này. Đó cũng là nét độc đáo, đáng tự hào của người Chăm nơi đây" - ông Hứa Hoàng Vũ (tên tiếng Chăm là Salếch), chủ cơ sở sản xuất kinh doanh lạp xưởng bò Anas ở xã Châu Phong, thị xã Tân Châu - cho biết.
Thịt và mỡ bò được băm nhuyễn bằng máy nên có kích cỡ khá đều nhau
Với lối sống cộng đồng theo làng, người Chăm có truyền thống chia sẻ thức ăn cho nhau. Vào những dịp lễ, Tết truyền thống, những gia đình khá giả thường làm thịt bò rồi chia cho người nghèo trong làng. Số thịt nhiều, sợ ăn không kịp nên có người đã băm nhỏ ra rồi dồn vào ruột bò, sau đó đem treo ở gác bếp để ăn dần. Thấy món lạ mà ăn ngon, mùi vị độc đáo nên nhiều gia đình học cách làm theo.
Công đoạn dồn thịt và mỡ bò vào ruột bò giờ đây có sự giúp sức của máy móc nên năng suất tăng gấp nhiều lần
Nhiều người có thâm niên sản xuất món đặc sản này cho biết làm tung lò mò phải là thịt bò nóng. Con bò sau khi mỗ, người thợ sẽ lọc gân lấy thịt và bắp bò, rồi dùng gừng để khử mùi. Máy xay nhuyễn thịt sẽ làm công đoạn tiếp theo khi thịt và mỡ bò được để vào cối theo tỉ lệ 8 thịt 2 mỡ.
Sau khi được dồn đầy thịt, mỗi sợi tung lò mò dài hơn 1m, sau đó được cột lại thành từng đoạn chừng 10cm
Gia vị chế biến là tiêu, tỏi, đường, muối được pha theo công thức có sẵn. Mọi thứ đã sẵn sàng thì người thợ cho thịt vào ruột bò, dùng dây thắt từng khúc dài chừng ngón tay. Cuối cùng, tung lò mò được phơi lên giàn tầm 3 nắng là thành phẩm.
Điều đặc biệt là tung lò mò của người Chăm phải là thịt bò từ người trong đạo làm thịt, chứ không thể mua bò từ người bên ngoài về làm. Thịt bò làm tung lò mò phải tươi và bỏ hết huyết, vì vậy thịt cũ, thịt bò bệnh chết đều không thể làm.
Trước khi đem tung lò mò đi phơi thì người sản xuất phải cột thành các đoạn ngắn
Đặc thù của tung lò mò là có vị chua nhẹ, không sử dụng chất bảo quản. Do đó, nếu thực khách chưa sử dụng liền thì đem tung lò mò bỏ vào ngăn tủ đông. Khi ăn, rã đông là chế biến bằng cách nướng, luộc hoặc áp chảo…".
Tung lò mò được phơi trên các giàn phơi ở nơi cao, tránh bụi
Hiện nay, nhiều người Chăm đã đầu tư máy băm thịt, trộn thịt và nén thịt trong các công đoạn sản xuất tung lò mò, nhờ vậy năng suất tăng từ vài chục ký lên trên 200kg/ngày cho một cơ sở.
"Trước thời điểm có dịch Covid-19, tung lò mò của chúng tôi cung ứng ra thị trường từ 1-1,5 tấn mỗi tháng. Những dịp lễ, Tết thì sản xuất cả ngày, cung ứng ra ngoài từ 6-8 tấn. Tuy nhiên năm nay, đến thời điểm hiện tại, chúng tôi chỉ sản xuất tầm 20% so với cùng kỳ mấy năm trước dịch"- ông Vũ thông tin.
Sản phẩm tung lò mò được đóng, hút chân không, bảo quản trong tủ lạnh
Ông Chau Aly, cán bộ nông nghiệp xã Châu Phong, cho biết ở địa phương có nhiều gia đình người Chăm và người Kinh sản xuất tung lò mò, nhưng đa số đều sản xuất nhỏ lẻ, nên chỉ bán cho dân trong xã hay du khách đến tham quan làng Chăm. Chỉ có Anas là cơ sở đầu tiên đến thời điểm này đã đăng ký thương hiệu cho sản phẩm đặc trưng của người Chăm ở Châu Phong.
Tung lò mò được chế bằng cách áp chảo khá đơn giản
Theo ông Nguyễn Anh Phương, Phó Trưởng Phòng Kinh tế thị xã Tân Châu, từ món ăn truyền thống lâu đời của người Chăm, tung lò mò giờ đây đã là thương hiệu đặc sản An Giang, được công nhận là 1 trong 6 sản phẩm đầu tiên của tỉnh này đạt chuẩn OCOP 3 sao, trở thành món ăn phổ biến với nhiều người.
"Thị trường của đặc sản tung lò mò rất ổn định, trải dài khắp khu vực ĐBSCL, thậm chí ra đến Hà Nội. Chúng tôi vẫn thường xuyên kiểm tra, thẩm định chất lượng sản phẩm của những cơ sở sản xuất sao cho thật an toàn trước khi đưa ra thị trường" – ông Phương khẳng định.
Tung lò mò lên dĩa có mùi thơm và màu sắc rất bắt mắt
Chia sẻ về đặc sản của dân tộc mình, một người Chăm ở Châu Phong tỏ ra phấn khởi: "Trải qua hàng trăm năm, đến nay, sản phẩm tung lò mò - niềm tự hào của cộng đồng Chăm Islam tỉnh An Giang - đã đến được với người tiêu dùng trong cả nước. Người Chăm chúng tôi vẫn sẽ tiếp nối giữ gìn chất lượng đặc sản này mãi về sau".
Bài - ảnh - clip: KỲ ĐỒNG