Nước tương có thể được chế biến theo 2 phương pháp chủ yếu: phương pháp thủy phân bằng hóa chất và phương pháp lên men vi sinh vật.Phương pháp thủy phân (hóa giải): Nguyên liệu được ngâm nấu sôi ở nhiệt độ 110-120oC với acid clorhidric 15-16% trong 18-24 giờ sau khi sôi. Để nguội hoàn toàn, lọc rửa dịch thủy phân, trung hòa acid bằng natri hiđroxid hoặc natri carbonat đến pH từ 5- 6 (thấp hơn 5 có vị chua; cao hơn 6 có vị đắng, mùi nồng) thêm muối vào, cô đặc đến hàm lượng đạm cần thiết (tiêu chuẩn đạm: 10-22g/l). Sau đó đem thanh trùng, vô chai, bảo quản và phân phối tiêu thụ.Phương pháp lên men vi sinh vật: Chủ yếu dựa vào tác dụng của Enzym (men) thu được từ mốc giống đã chọn lọc và nuôi cấy để thủy phân protid và glucid của nguyên liệu thực vật. Mốc giống được nuôi trong môi trường thạch sẽ được nhân ra và cấy vào hỗn hợp khô đậu tương (bã đậu nành) hoặc khô lạc (bánh dầu đậu phộng) và bột mì (bột làm bánh mì chớ không phải bột khoai mì) đã hấp chín, đánh tơi ra và để nguội. Sau đó ủ mốc ở nhiệt độ ấm (30-38oC), nơi thoáng khí, có độ ẩm tương đối của không khí hơn 90%. Khi giai đoạn phát triển mốc kết thúc, làm tơi nguyên liệu đã lên mốc, pha trộn vào đó dung dịch nước muối 20% theo tỷ lệ từ 25-30% và đem ủ ấm ở nhiệt độ 50-60oC. Sau đó chiết rút và pha tiếp nước muối vào và tiếp tục chiết rút nước tương,... (nước cốt hay nước 1, nước 2, nước 3,..).Các lò tương sản xuất tiểu thủ công nghiệp thường thu nhận giống từ tự nhiên nên năng suất và chất lượng thường không ổn định.Nấm mốc Aspergillus oryzae sinh ra các enzym amylaz, invertaz, maltoz, proteaz và cataz có khả năng phân giải tinh bột, protein thành đường, acid amin. Nấm mốc Aspergillus oryzae là tác nhân chủ yếu lên men trong sản xuất nước tương theo phương pháp vi sinh vật. Trong công nghiệp người ta nhân giống nấm mốc này để sản xuất tương.Nấm mốc Aspergillus flavus cũng là mốc vàng rất giống Aspergillus oryzae chỉ khác là Aspergillus flavus có kích thước nhỏ hơn (chiều cao của cuống sinh bào tử từ 0,4-1mm so với Aspergillus oryzae từ 1-2mm). Nấm mốc này có thể sinh ra độc tố aflatoxin gây ung thư.Nấm Aspergillus còn gọi là mốc tương. Sợi nấm có vách ngăn, cuống mang bào tử bụi phồng lên ở ngọn. Các chuổi bào tử bụi từ đầu phồng mọc tỏa khắp mọi hướng. Bào tử bụi có thể màu vàng (Aspergillus flavus), màu đen (Aspergillus niger). Nấm Aspergillus oryzae là loài mốc chính trong quá trình chế tạo tương và tương do Aspergillus oryzae lên men ngon hơn các tương khác vì loại mốc này có khả năng biến đổi tinh bột của gạo nếp thành đường làm cho tương có vị ngọt. Hai loài không độc làm tương là Aspergillus oryzae và Aspergillus sojae có hình thái và màu sắc rất giống với 2 loài rất nguy hiểm là Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus sản sinh ra độc tố Aflatoxin gây bệnh ung thư.Bộ gen di truyền của Aspergillus oryzae hiện đã được phân tích và biết rất kỹ vào năm 2001. Nấm này có thể dùng trong công nghiệp để sản xuất nhiều loại enzyme khác nhau (amylase, protease, lipase, hemicellulase, cellulase, oxidoreductase, phytase, pectinesterase…).Người nghiên cứu sớm nhất về loài nấm này là một nhà khoa học Nhật Bản tên là Jokichi Takamine, Ông sinh ngày 03/10/1854 tại Takaoka. Năm 1894 ông lấy được bằng sáng chế về quá trình sản xuất men đường hóa (US Patent số 252.823) trình bày phương pháp nuôi nấm sợi Aspergillus trên cám và dùng cồn để chiết xuất ra men amylase (men đường hóa tinh bột). Sau đó Takamine đã chứng minh được men này có thể ứng dụng trong y học và ông nhận được Bằng sở hữu trí tuệ. Mặc dầu nghề làm tương ở Việt Nam và nghề làm sake ở Nhật Bản đã có từ lâu đời, nhưng việc chiết rút ra enzyme và sản xuất chế phẩm enzyme thì Takamine là người đi tiên phong.QUI TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM LÊN MENKhô đậu → Nghiền nhỏ → Trộn nước và ủ → Hấp chín → Làm nguội → Cấy mốc giống → Nhân sinh khối → Đánh tơi → Trộn nước → Trích ly, chiết rútNguyên liệu là đậu nành hoặc phối hợp với đậu phộng, bột mì được ngâm trong nước, vớt ra hấp chín ở 1,2 atm trong thời gian 3,4 giờ cho chín kỹ, lấy ra để nguội đến nhiệt độ 30-35oC. Trộn mốc tỷ lệ 0,8-1% vào nguyên liệu cho đều, trải mỏng, giữ ẩm 90-100% ở 30-32oC trong điều kiện vô trùng, quá trình thủy phân protein đậu nành thành acid amin sẽ diễn ra trong giai đoạn này.Khi nguyên liệu đã mọc nấm vàng, trộn với dung dịch muối 20%, giữ ẩm thường xuyên khoảng 3-4 ngày. Sau đó cho tất cả vào thùng (chậu, khạp,..) và đổ ngập nước muối 20-25% vào trong 8-12 giờ là có thể trích ly ra nước chấm loại 1, loại 2, loại 3 (bằng cách chan nước muối và kéo rút).Theo GS.TS Nguyễn Lân Dũng: Một vấn đề rất quan trọng và liên quan mật thiết với nghề làm tương theo phương pháp cổ truyền ở Việt Nam là không thể tiếp tục làm tương theo phương pháp để lên mốc tự nhiên. Khi đó bào tử mốc là lấy từ thiên nhiên và nơi nào làm mốc ngon thì người ta không rửa nong để mẻ sau tiếp tục có mốc đó phát triển. Vấn đề không phải ở chỗ làm tương ngon hay không ngon, làm nhanh hay chậm mà quan trọng hơn rất nhiều là có đảm bảo an toàn cho sức khỏe con người hay không. Vấn đề được đặt ra là hai loài không độc Aspergillus oryzae và Aspergillus sojae về hình thái, màu sắc, cấu tạo hiển vi rất khó phân biệt với hai loài rất nguy hiểm khác là Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus. Hai loài sau có thể sinh ra loại độc tố gây ung thư có tên gọi là Aflatoxin. Hiện đã biết 16 loại Aflatoxin khác nhau và độc nhất là các loại Aflatoxin B1,G1, B2, G2.Đã đến lúc cần giải thích rộng rãi và kiểm soát chặt chẽ các cơ sở làm tương. Không được tiếp tục lên men tự nhiên mà phải sử dụng phương pháp cổ truyền có cải tiến ở khâu cấy bào tử từ giống thuần khiết của Aspergillus oryzae hay Aspergillus sojae. Bào tử các nấm này được đóng sẵn trong các bao nhỏ và được cung cấp với giá không đáng kể. Chỉ cần lấy giống một vài lần sau đó cấy truyền sang các mẻ khác. Kinh nghiệm cho thấy với các chủng thuần khiết đã được lựa chọn không chỉ tuyệt đối an toàn mà còn làm cho tương mẻ nào cũng có chất lượng tốt như mẻ nào.Có thể liên hệ với Trường Đại học, Viện Công nghiệp thực phẩm hoặc Các Trung tâm ứng dụng tiến bộ khoa học công nghệ để tiếp nhận giống và phương pháp sử dụng. Ở Bến Tre xin liên hệ: Trung tâm ứng dụng tiến bộ khoa học công nghệ Bến Tre, số 415A Đường Nguyễn Thị Định, xã Phú Hưng, thị xã Bến Tre. Điện thoại: 075.3814597 Page 2Hiện nay cây nhãn đã qua thời kỳ “hoàng kim” nhưng trong tỉnh Bến Tre vẫn còn một số vùng duy trì diện tích chuyên canh nhãn và nông dân đã làm giàu từ cây nhãn. Trong các giống nhãn được trồng, nhãn tiêu da bò (Tiêu Huế) chiếm đa số vì giống nhãn này đạt năng suất cao. Tuy nhiên, chúng bị nhiễm bệnh chổi rồng khá nặng, đây là một thách thức lớn đối với nông dân trồng nhãn. Để giải quyết khó khăn này, giải pháp giống nhãn có khả năng kháng được bệnh chổi rồng để thay thế là một trong những giải pháp được đưa ra hàng đầu trong quy trình quản lý tổng hợp quản lý bệnh chổi rồng. Trong các giống nhãn đã trồng, giống nhãn xuồng cơm vàng được khuyến cáo thay thế vì trọng lượng trái to, dày cơm, giòn ngon và đặc biệt kháng bệnh chổi rồng tốt, nhưng nhược điểm là năng suất không cao lại rất dễ rụng trái khó xử lý trái nghịch vụ nên nông dân không “mặn mà” với giống nhãn này. Trong thời gian qua, Viện Cây Ăn quả Miền Nam đã lai tạo thành công giống nhãn LĐ11, mang những ưu điểm của giống nhãn tiêu da bò và xuồng cơm vàng và khắc phục được những nhược điểm của hai giống nhãn này. Giống nhãn LĐ11 đã được Bộ Nông nghiệp và PTNT công nhận và cho phép đưa vào sản xuất thử ở các tỉnh vùng ĐBSCL. Page 3Tính đến nay, diện tích dừa của tỉnh đã phát triển hơn 71.000 ha, trong đó diện tích dừa uống nước chiếm khoảng 15%, chủ yếu tập trung nhiều trên địa bàn các huyện Giồng Trôm, Châu Thành, Mỏ Cày Nam… Những năm gần đây, ngoài phục vụ cho tiêu thụ trong nước, một số doanh nghiệp đã xuất khẩu dừa uống nước sang các nước Nhật, Mỹ, Úc và Châu Âu… sản phẩm đã được người tiêu dùng đánh giá cao về mặt chất lượng. Tuy nhiên, tỉ lệ dừa đạt tiêu chuẩn xuất khẩu là không cao do nhiều nguyên nhân như trái nhỏ, trái bị thẹo do sâu hại, trái bị rỗng xơ, độ ngọt thấp… Page 4Trong những năm gần đây, diện tích trồng cây sầu riêng luôn được mở rộng từ đồng bằng sông Cửu Long đến tận miền Đông Tây Nguyên, nguyên do là cây mang lại hiệu quả kinh tế bởi năng suất cao, chất lượng ngon đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng. Tuy nhiên, trong canh tác cũng luôn gặp không ít khó khăn nhất là rầy gây hại lá non làm cháy lá, rụng lá, chết đọt khô cành ảnh hưởng đến sinh trưởng, phát triển của cây, giảm năng suất chất lượng trái. Page 5Không riêng bưởi Da xanh mà tất cả cây trồng đều rất cần dinh dưỡng để sinh trưởng và phát triển cho năng suất. Dinh dưỡng được cung cấp cho cây từ đất và phân bón. Tùy theo nhu cầu của cây, phân bón được chia làm 3 nhóm: phân đa lượng (N,P,K), trung lượng (Ca, Mg, S) và vi lượng (Zn, Bo, Cu, Mn,…). Đa số nông dân đều rất quan tâm cung cấp đầy đủ phân đa lượng nhưng ít ai nghĩ đến việc bổ sung phân trung, vi lượng cho cây. Mặc dù được cây bưởi hút với số lượng khá ít song nhóm nguyên tố trung, vi lượng là những chất dinh dưỡng khoáng thiết yếu góp phần gia tăng năng suất. Một số các triệu chứng mất cân đối do dinh dưỡng đôi khi biểu hiện giống các triệu chứng tác hại của môi trường như thiếu nước, ngộ độc do phèn, mặn,.. hoặc do nấm bệnh gây ra. Vì thế, nông dân trồng bưởi cần nhận biết các triệu chứng thiếu nguyên tố trung, vi lượng thể hiện trên lá, trái, cành,… để có sự điều chỉnh việc cung cấp dinh dưỡng giúp cây sinh trưởng và phát triển tốt. Page 6Bến Tre là một trong những tỉnh vùng ĐBSCL có diện tích trồng chôm chôm khá lớn. Hiện nay, diện tích chôm chôm của tỉnh trên 5.000ha, tập trung ở huyện Chợ Lách và một phần huyện Châu Thành (xã Tiên Long, Tân Phú, Thành Triệu). Đây là loại cây ăn trái có hiệu quả kinh tế cao, đặc biệt xử lý vụ nghịch giá chôm chôm có thể lên gấp 7-10 lần giá trong vụ thuận. Tuy nhiên, chôm chôm bị nhiều dịch hại tấn công, nhất là trong mùa mưa, nông dân trồng chôm chôm rất quan tâm đến bệnh phấn trắng vì nếu không phòng trừ kịp thời năng suất có thể giảm trầm trọng. Page 7SỞ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ TỈNH BẾN TRE- Điạ chỉ: 280 Đường 3 tháng 2, phường An Hội, Thành Phố Bến Tre, Tỉnh Bến Tre- Điện thoại: 0275-3829365 - Fax: 0275-823179- Email: ; BAN GIÁM ĐỐC:
CÁC PHÒNG BAN:- Văn phòng Sở: Điện thoại: 0275-3829365- Thanh tra Sở: Điện thoại: 0275-3812627- Phòng Kế hoạch -Tài chính: Điện thoại: 0275-3601997- Phòng Quản lý Khoa học: Điện thoại: 0275-3829335- Phòng Quản lý Công nghệ và Thị trường Công nghệ: Điện thoại: 0275-2.211673- Phòng Quản lý Chuyên ngành: Điện thoại: 0275-3812629 CÁC ĐƠN VỊ TRỰC THUỘC: - Chi cục Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng+ Điạ chỉ: 44 Ngô Quyền, Phường An Hội, Thành Phố Bến Tre, Tỉnh Bến Tre+ Điện thoại: 0275-3822272 - Fax: 0275-3810735- Trung tâm Khoa học và Công nghệ+ Điạ chỉ: 415A Đường Nguyễn Thị Định, xã Phú Hưng, Thành Phố Bến Tre, Tỉnh Bến Tre+ Điện thoại: 0275-3827522
CHỨC NĂNG, NHIỆM VỤ, QUYỀN HẠN CỦA THANH TRA SỞ
CHỨC NĂNG, NHIỆM VỤ, QUYỀN HẠN CỦA TRUNG TÂM KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
CHỨC NĂNG, NHIỆM VỤ, QUYỀN HẠN CỦA PHÒNG QUẢN LÝ CÔNG NGHỆ VÀ THỊ TRƯỜNG CÔNG NGHỆ
CHỨC NĂNG, NHIỆM VỤ, QUYỀN HẠN CỦA PHÒNG KẾ HOẠCH - TÀI CHÍNH
CHỨC NĂNG, NHIỆM VỤ, QUYỀN HẠN CỦA VĂN PHÒNG SỞ
CHỨC NĂNG, NHIỆM VỤ, QUYỀN HẠN CỦA PHÒNG QUẢN LÝ KHOA HỌC
CHỨC NĂNG, NHIỆM VỤ, QUYỀN HẠN CỦA PHÒNG QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH
CHỨC NĂNG, NHIỆM VỤ CỦA CHI CỤC TIÊU CHUẨN ĐO LƯỜNG CHẤT LƯỢNG Page 8Xoài là loại cây ăn trái có giá trị kinh tế cao, dễ trồng, ít đòi hỏi chăm sóc như các cây ăn trái khác. Hiện nay có nhiều giống xoài ngon như cát hòa lộc, cát chu,… được sử dụng ăn chín hoặc ăn trái sống như xoài Tứ Quý, xoài Thái, xoài Đài Loan… vì thế cây xoài đang được nông dân phát triển diện tích trồng. Mặc dù dễ trồng, ít kén đất nhưng xoài thường bị nhiễm một số dịch hại như rệp dính, sâu đục thân, sâu đục trái và bệnh thán thư làm ảnh hưởng năng suất khá nghiêm trọng thậm chí đưa đến chết cây nếu không phòng trị kịp thời. Page 9Trong 6 tháng đầu năm 2016, Thanh tra Sở Khoa học và Công nghệ (KH&CN) tỉnh Bến Tre đã có nhiều cố gắng, bám sát chỉ đạo Bộ KH&CN, Ủy ban nhân dân tỉnh, Ban Giám đốc sở, triển khai các cuộc thanh tra theo kế hoạch đã được phê duyệt và thanh tra đột xuất. Các cuộc Thanh tra do Thanh tra Sở KH&CN chủ trì, phối hợp với Chi cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng, Chi cục Quản lý thị trường tỉnh Bến Tre, phòng Cảnh sát kinh tế, phòng Kinh tế hạ tầng các huyện, thành phố. Nội dung thanh tra, kiểm tra chú trọng vào lĩnh vực tiêu chuẩn, đo lường, chất lượng sản phẩm, hàng hoá và sở hữu công nghiệp. Trong đó, tập trung thanh tra, kiểm tra về tiêu chuẩn, đo lường, chất lượng đối với hoạt động kinh doanh xăng dầu, hàng đóng gói sẵn, chu kỳ kiểm định đối với phương tiện đo nhóm 2; thanh kiểm tra về chất lượng đối với mũ bảo hiểm, đồ chơi trẻ em, đồ điện-điện tử, thép làm cốt bê tông. Page 10
Page 11
Page 12
|
