Trứng luộc, trứng chiên, trứng kho… là những món ăn dinh dưỡng từ trứng thường thấy trong bữa cơm người Việt. Không chỉ là những món ăn ngon, trứng còn là nguyên liệu không thể thiếu trong các món bánh nướng, vừa giúp tăng hương vị, vừa tăng chất lượng cho món bánh. Cùng mình tìm hiểu sơ qua về trứng, cụ thể là trứng gà nhé. Tại sao lại là trứng gà? Vì trong làm bánh, chúng ta hiếm khi dùng trứng vịt, trứng ngỗng hay các loại trứng khác 😆 . Đầu tiên, chúng ta nên biết chút chút về cầu tạo của trứng nè. Trứng gà gồm 4 phần chính: vỏ (shell) chiếm khoảng 11.9%, lớp màng vỏ (shell membrane) 0.4%, lòng đỏ (egg yolk) 31.9% và lòng trắng (egg white) 55.8%. Cấu tạo từng lớp của trứng gà – Ảnh: InternetNếu chi tiết hơn thì từ ngoài vào trong tâm quả trứng, các lớp theo thứ tự như sau:
Mỗi phần chứa thành phần và dinh dưỡng khác nhau. Tóm tắt ngắn gọn thì:
Vậy tại sao trứng có thể giúp bánh nở bông, mình qua phần kế tiếp ha. Lòng trắng trứng đánh bông giúp bánh bông lan nở xốp, nhẹ – Ảnh: InternetDù được đánh bông nguyên quả hay chỉ đánh bông lòng trắng thì trứng cũng có khả năng tạo ra bong bóng khí. Nhờ đó các loại sponge cake, genoise có thể nở bông, mềm, nhẹ và xốp mà không cần đến muối nở hay bột nở… Bằng thao tác đánh trứng liên tục, một lượng không khí được “đưa” vào các mạng lưới protein trong trứng giúp chúng tăng thể tích. Khi nướng, nhiệt độ cao làm khí bốc hơi, giúp bánh nở. Protein trong trứng khi đó cũng cứng lại và tạo hình dạng cố định cho bánh. Thiệt, nghe cái tên đầy mùi… thuật ngữ khoa học là thấy hơi khó hiểu rồi á 🙄 . Nên hiểu tới đâu mình nói theo cách hiểu của mình tới đó nha, chứ bị dở mấy cái môn này từ hồi đi học 😀 . Đại khái trên wikipedia nói vầy nè “Nhũ tương là một hệ phân tán cao của hai chất lỏng mà thông thường không hòa tan được vào nhau…” 😎 . Chất lỏng ở đây có thể là nước và dầu. 2 chất này dù chúng ta có khuấy điên đảo cỡ nào cũng không thể trộn đều được với nhau, vì dầu nhẹ hơn nên cuối cùng sẽ nổi lên trên mặt nước. Vì vậy, để hòa quyện dầu và nước, chất nhũ hóa có mặt – là cánh tay kết nối dầu và nước nhờ 1 đầu “háo” nước và 1 đầu “háo” dầu. Lecithin trong lòng đỏ là đại diện tiêu biểu của chất nhũ hóa tự nhiên 😉 . Hỗn hợp chứa “dầu – chất nhũ hóa – nước” được gọi là nhũ tương. Mayonaise là dạng nhũ tương phổ biến dễ làm – Ảnh: InternetCác dạng nhũ tương phổ biến trong làm bánh:
Nhờ thành phần giàu protein trong cả lòng trắng và lòng đỏ mà trứng được dùng để làm chất tạo đặc cho các loại sốt, kem, sữa… Trứng giúp hỗn hợp chất lỏng trở nên sánh sệt hơn sau khi được làm nóng ở nhiệt độ nhất định. Nhiệt độ đông đặc của lòng trắng khoảng 70 độ C, lòng đỏ ở 62 – 65 độ C. Khi dùng nguyên quả chúng ta sẽ tăng khả năng tạo đặc cho hỗn hợp nhiều hơn thay vì chỉ dùng mỗi lòng trắng hoặc lòng đỏ thôi. Tuy nhiên, cần đánh tan trứng và nấu hỗn hợp ở mức lửa nhỏ để trứng được làm chín từ từ trong hỗn hợp, tránh trứng bị chín trước , gây vón cục và giảm khả năng tạo đặc. ❗ Sử dụng lòng đỏ để tạo đặc sẽ tạo hỗn hợp sốt mượt mịn hơn chỉ dùng lòng trắng hoặc nguyên quả, nhờ khả năng nhũ hóa của lecithin có trong lòng đỏ. Với các loại bánh mì mềm, bánh ngàn lớp… thì dùng trứng để quét bề mặt sẽ làm bánh trở nên bóng, vàng ruộm, kích thích thị giác và vị giác 😛 . Dùng trứng quét mặt bánh giúp bánh vàng ruộm, bóng bẩy và hấp dẫn hơnTùy loại bánh mà chúng ta có thể quét bằng lớp trứng đánh tan nguyên quả, đánh tan lòng đỏ, lòng trắng hoặc trộn chung với sữa… Độ sậm của lớp quét mặt bánh sẽ tăng theo nồng độ protein của hỗn hợp quét. Ví dụ, lòng đỏ sẽ cho mặt bánh sau khi nướng đậm nhất, sau đó đến hỗn hợp nguyên quả quét mặt, cuối cùng là lòng trắng. Sự có mặt của trứng trong công thức giúp bánh nướng có màu vàng đẹp nhờ carotenoid trong lòng đỏ. Ngoài ra, trứng cũng giúp tăng thêm hương vị độc đáo và dinh dưỡng cho món bánh. Mỗi nước, mỗi vùng trên thế giới có quy định không giống nhau về kích cỡ và trọng lượng tương đương của mỗi cỡ. Trứng được phân loại theo TCVN 1858:2018 và một số ví dụ về phân loại trứng của Mỹ, châu Âu và Úc có sự khác biệt. Các bạn có thể xem chi tiết ở bảng liệt kê bên dưới nha.
Vậy nếu công thức ghi 3 hay 4 trứng thì chúng ta nên sử dụng trứng cỡ bao nhiêu? Size trứng tại Mỹ và độ lớn so sánh giữa trứng của các loại gia cầm khác nhau – Ảnh: InternetThông thường, nếu không đề cập chi tiết số gram trứng trong công thức mà chỉ có số lượng quả thì ta có thể dùng khoảng 50 – 55g/ quả, không tính vỏ (lòng trắng từ 30 – 35g, lòng đỏ khoảng 18 – 22g). Do đó, có thể dùng trứng nguyên vỏ khoảng 60 – 65g/ trứng. Như vậy chúng ta dùng trứng size Khá Lớn Việt Nam – size M châu Âu – size L Mỹ – size XL ở Úc 😉 . Ở Việt Nam, chúng ta thường thấy trứng gà có màu nâu nhạt cho tới nâu sậm ha. Có những nơi, vỏ trứng lại có màu trắng 🙄 . Màu của vỏ trứng thường do giống gà quy định, nhưng thường thì gà lông trắng sẽ đẻ ra trứng vỏ trắng, gà lông vàng, nâu sẽ đẻ trứng màu nâu. Trứng gà ta thường nhỏ dưới 50g và có màu nhạt hơn so với trứng gà công nghiệpCùng một khối lượng và cùng chế độ ăn của gà đẻ thì giá trị dinh dưỡng trong quả trứng nâu hay trứng trắng là như nhau nhen. Tuy nhiên, gà được nuôi thả, tự kiếm ăn thì đẻ trứng giàu omega 3 hơn gà nuôi công nghiệp. Theo wikipedia, một quả trứng 50g cũng cấp khoảng 70 kilocalories, 6g protein. Ngoài ra còn có sắt, vitamin A, vitamin D, Choline, B12, Lutein… Nhận biết và nắm bắt một số đặc điểm của trứng tươi/ trứng cũ giúp chúng ta có thể lựa được trứng tươi, đồng thời biết cách thử độ tươi của trứng trước khi sử dụng nhằm giảm thiểu vài lỗi khi làm bánh, nhất là các loại bánh cần độ đánh bông của trứng như sponge cake.
Độ tươi của trứng ảnh hưởng khá nhiều đến chất lượng bánh, nhất là các loại bánh nỏ nhờ vào độ bông của lòng trắng trứng. Vì vậy, chúng ta cũng cần lưu ý khi bảo quản trứng để giữ trứng tươi mới nhất có thể nhé. Cách tốt nhất bảo quản trứng là để nơi kín, khô ráo trong ngăn mát tủ lạnh
Ngoài ra còn một số cách chế biến để bảo quản trứng được lâu hơn như:
Trứng được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh nhằm đảm bảo trứng tươi và chất lượng. Do đó, trứng gà để ngăn mát vẫn làm bánh được sau khi đã để về nhiệt độ phòng. Đối với một vài loại bánh như bánh bông lan phô mai Nhật Bản thì dùng trứng lạnh sẽ cho chất lượng bánh tốt hơn. Trong các công thức bánh, đa số đều sử dụng trứng gà mặc dù trong trường hợp… hiếm vẫn dùng trứng vịt hay các loại trứng khác để thay thế. Nhưng do đặc điểm trứng vịt thường tanh và vị không… thơm lành như trứng gà nên hy hữu lắm mình mới thấy có người dùng làm bánh. Nếu công thức bánh nào sử dụng một loại trứng khác trứng gà thì sẽ được ghi chú rõ vì khối lượng, tính chất và mùi vị của các loại gia cầm khác nhau thì khác nhau ^^. Trứng gà 2 tròng đỏ là do gà bị… trục trặc 😆 , rụng 2 hay nhiều trứng cùng lúc. Hiện tượng này thường gặp ở gà mái tơ khi chúng tiếp xúc với ánh sáng quá nhiều, khiến bị kích thích rụng trứng quá mức. Trứng này vẫn cân lòng đỏ và lòng trắng để làm bánh ngon bình thường, còn lợi lòng đỏ hơn á chớ 😉 . Trứng gà 2 tròng đỏ là một dạng bất thường của trứng – Ảnh: InternetNgoài ra, một số bất thường hay gặp ở trứng như:
Nhiêu đây điều về trứng thôi chắc cũng khá nhiều rồi hen. Bài sau nữa, mình sẽ chia sẻ cách đánh bông lòng trắng trứng. Và nếu mua được trứng ngon và nguyên liệu trong thời điểm lockdown gay go này, mình sẽ cập nhật thêm về cách làm trứng muối nhen 😉 . |