Thông tin thủy sản, kỹ thuật, thị trường nghề tôm cá
Khi dẫn lại bài của Tép Bạc vui lòng ghi rõ "Nguồn tepbac.com"
CÔNG TY TNHH TÉP BẠC · GPKD số: 0312448735 · Cấp ngày: 07/09/2013 · Nơi cấp: Sở KH và ĐT TP.HCM
Email: - ĐT: 08888 34 988 - Chịu trách nhiệm nội dung: Trần Duy Phong
© 2012-2022 Tepbac. All rights reserved. Quy định Hướng dẫn. Giấy phép trang thông tin điện tử tổng hợp số: 43/GP-STTTT.No Text Content!
300 mv). Trongsuốt quá trình bảo quản, Eh giảm nhanh và còn lại ở mức rất thấp, Eh âm trong suốt quátrình ươn hỏng (- 300 đến - 400 mv). 23/27 Các biến đổi của động vật thủy sản sau khi chếtCó mối quan hệ rất gần giữa Eh và sự hiện diện của TMAO. Ví dụ ở cá tuyết, Eh trongmô cơ giảm cùng với sự khử TMAO thành TMA. Ở cá muối, vi khuẩn khử TMAO bịức chế nhờ aw thấp, vì vậy TMAO dao động không lớn, Eh thay đổi không đáng kể vàvẫn duy trì giá trị dương.* Vi khuẩn kỵ khí không bắt buộcVi khuẩn kỵ khí không bắt buộc trong cá như Lactobacillaceae, Enterobacteriaceae,Corynebacteriaceae và vi khuẩn khử TMAO như Pseudomonas spp., Acinetobacter-Moraxella spp. có thể sử dụng oxy như chất nhận điện tử, nhưng trong điều kiện khôngcó oxy chúng có thể nhận các điện tử khác như NO3-, SO42-, TMAO. Chúng có thể pháttriển trên bề mặt và cả bên trong thịt cá, hoạt động phân giải protein và lipid. Sản phẩmcủa sự phân giải thường là các acid hữu cơ và TMA (trong trường hợp vi khuẩn khửTMAO). Chúng là các vi khuẩn rất quan trọng gây nên sự ươn hỏng thực phẩm. Một sốloài kỵ khí không bắt buộc như Enterobacteriaceae là vi khuẩn gây ảnh hưởng đến sứckhỏe cộng đồng.d. Giá trị dinh dưỡng của cáĐể hoạt động và phát triển, vi sinh vật cần nước, nguồn năng lượng cacbon, nitơ, cácloại khoáng và vitamin. Trạng thái tự nhiên và giá trị dinh dưỡng của cá sẽ ảnh hưởngđến sự phát triển của chúng.* Nguồn năng lượngCarbohydrate (mono-, di-, và polysaccharide), các acid hữu cơ, các hợp chất rượu lànguồn năng lượng chính. Các acid amin, di-, tri-, polypeptide cũng có thể sử dụng nhưnguồn năng lượng. Hàm lượng carbohydrate trong cá và các loài giáp xác rất thấp (<1%),> 3%).* Nguồn nitơVi sinh vật cần nitơ cho quá trình sinh tổng hợp của chúng. Chúng có thể sử dụng nguồnacid amin, peptide, nucleotide, urê, amoniac (hợp chất phi protein) và protein. Các thànhphần này được tìm thấy trong cá, giáp xác và động vật thân mềm.* KhoángKhoáng có vai trò trong việc thay đổi chức năng tế bào. Khoáng hiện diện trong cá dướidạng muối. Loại và lượng khoáng khác nhau tùy thuộc vào loại cá và thường thay đổitheo mùa.* Vitamin 24/27 Các biến đổi của động vật thủy sản sau khi chếtMột số vi sinh vật không thể sản xuất vitamin (auxotrophics), sự phát triển của chúngdựa trên sự hiện diện của một hay nhiều vitamin có sẵn trong cá. Vi khuẩn gram dươngcần nhiều vitamin B hơn vi khuẩn gram âm. Nhìn chung, thịt cá là nguồn cung cấp tốtvitamin nhóm B. Vitamin A và D có nhiều trong loài cá béo.e. Sự hiện diện của chất kháng vi sinh vật tự nhiênChất nhớt trên da cá có chứa một lượng lysozyme giúp kích thích murein, là thành phầnchính của vách tế bào vi khuẩn gram dương. Vách tế bào vi khuẩn gram âm bao gồm2 lớp màng ngoài (lipo-protein và lipo-polysaccharide), giúp bảo vệ lớp murein bêntrong chống lại tác động của lysozyme, mặc dù một vài loại vi khuẩn gram âm nhưEnterobacteriaceae nhạy cảm với lysozyme.f. Cấu trúc sinh họcDa và màng bụng của cá, vỏ của các loài giáp xác, màng ngoài của động vật thân mềmcó cấu trúc sinh học có tác dụng bảo vệ, chống lại sự xâm nhập của vi khuẩn vào bêntrong tế bào, giúp ngăn cản sự ươn hỏng.Các nhân tố bên ngoàiCác nhân tố môi trường bao gồm các đặc tính vật lý và hóa học của môi trường bảo quảncá.a. Nhiệt độNhiệt độ là yếu tố môi trường quan trọng nhất có ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triểncủa vi sinh vật. Có 3 nhóm vi sinh vật chính phát triển ở các khoảng nhiệt độ khác nhaubao gồm: vi khuẩn chịu nhiệt, chịu ấm và chịu lạnh.Bảng 2.9. Sự phát triển của vi sinh vật ở các khoảng nhiệt độ khác nhauNhóm VSVNhiệt độ (oC)Min. Opt. Max.Chịu lạnh -18 10 20Chịu ấm 5 30 - 37 50Chịu nhiệt 37 55 70b. Độ ẩm tương đối (R.H.) 25/27 Các biến đổi của động vật thủy sản sau khi chếtĐộ hoạt động của nước (aw) có liên quan đến độ ẩm tương đối cân bằng (ERH)ERH (%) = aw . 100Cần phải điều khiển độ ẩm tương đối cân bằng trong sản phẩm một cách nghiêm ngặtđể tránh sự hút hoặc mất nước do sự bay hơi.c. Sự hiện diện loại và nồng độ khí trong môi trườngThay thế không khí bằng một hoặc nhiều loại khí khác (O2, CO2, N2) sẽ có ảnh hưởngđến sự phát triển của vi sinh vật.Sự oxy hóa chất béoTrong lipid cá có một lượng lớn acid béo cao không no có nhiều nối đôi nên chúng rấtnhạy cảm với quá trình oxy hóa bởi cơ chế tự xúc tác. Biến đổi xảy ra quan trọng nhấttrong chất béo của cá là tiến trình oxy hóa hóa học.Sự oxy hóa hóa học (tự oxy hóa)- Giai đoạn khởi đầuRH Ro (gốc tự do)(chất béo chưa bão hòa)Bước khởi đầu có thể được tăng cường dưới tác dụng của nguồn năng lượng như khigia nhiệt hoặc chiếu sáng (đặc biệt là nguồn ánh sáng UV), các hợp chất hữu cơ, vô cơ(thường tìm thấy dưới dạng muối Fe và Cu) là chất xúc tác rất nhạy cảm vì vậy có ảnhhưởng rất mạnh, kích thích quá trình oxy hóa xảy ra.- Giai đoạn lan truyềnRoCơ chế của sự phân hủy hydroperoxide chưa được biết rõ, nhưng có một vài sự phân hủyhydroperoxide tạo thành aldehyde và ketone mà không cần sự phân cắt chuỗi cacbon.Các hợp chất tạo thành mùi vị xấu cho sản phẩm được hình thành sau khi chuỗi cacbon 26/27 Các biến đổi của động vật thủy sản sau khi chếtbị phân cắt. Các thành phần này sau khi phân cắt tạo thành các hợp chất hòa tan trongnước, sau đó có thể bị phân giải dưới tác dụng của vi sinh vật tạo thành CO2 và H2O.- Giai đoạn kết thúcSự tạo thành gốc tự do do hoạt động của enzymDạng phân giải lipid này liên quan đến cả 2 quá trình thủy phân lipid và sự phân hủy acidbéo do hoạt động của enzym lipoxidase. Quá trình thủy phân lipid gây ra do vi sinh vậthoặc enzym lipase nội tại. Bước đầu tiên của phản ứng này là sự thủy phân triglyceridetạo thành glycerol và các acid béo tự do. Trong suốt thời gian bảo quản lạnh cá, sự thủyphân xảy ra do enzym trong nội tạng cá không quan trọng, lượng acid béo tự do hìnhthành trong suốt giai đoạn bảo quản khi nhiệt độ bảo quản gia tăng. Tuy nhiên, khôngcó mối liên hệ giữa hàm lượng acid béo tự do và mức độ tạo thành gốc tự do. Cơ chếcủa sự phân hủy acid béo tự do chưa được biết rõ. Một số vi sinh vật sản xuất enzymlipoxydase kích thích chuỗi acid béo phản ứng với oxy tạo sản phẩm hydroperoxide,hợp chất này dễ dàng bị phân cắt tạo thành aldehyde và ketone tạo mùi vị xấu cho sảnphẩm. 27/27
LINK DOWNLOAD
LINK DOWNLOAD