| Bảo quản lương thực, thực phẩm Biết đuọc các loai kho và các phưong pháp báo quán thóc, ngô, rau, hoa, quá tuoi. Biết đuọc quy trinh báo quán thóc, ngô, khoai lang, sân. - BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC Bảo quản thóc, ngô Các dạng kho bào quản Nhà kho bảo quản thóc, ngô có nhiéu gian, được xây dựng bàng gạch, ngói thành từng dãy (h.42.1a). Đây là loại kho phổ biến ở nước ta. Nhà kho có đặc điểm : + Dưới sàn kho có gầm thông gió. + Tường kho xây bàng gạch. + Mái che có thể là vòm cuốn bàng gạch, ngói, tôn hay íibrô ximăng, nhưng nhất thiết phải có trân để cách nhiệt. + Kho phải thuận tiện cho việc cơ giới hoá nhập, xuất hàng hoá và hoạt động của các thiết bị phục vụ cho bảo quản. Kho silô (h.42.1b) là dạng kho có thể là hình trụ, hình vuông hay hình sáu cạnh, được xây bàng gạch, bê tông cốt thép hay bàng thép. Kho silô quy mò lớn được trang bị đồng bộ từ khâu nhập, xuất, làm sạch, sấy và thường được cơ giới hoá và tự động hoá. a) b) Hình 42.1. Một sô'loại kho báo quán lương thực a) Nhà kho ; b) Kho silô b) Một số phương pháp bảo quàn Phương pháp bảo quản đổ rời, thông gió tự nhiên hay thông gió tích cực có cào đảo trong nhà kho và kho silô. Phương pháp bảo quản đóng bao trong nhà kho (h.42.2b). a) b) Hình 42.2. Sấy và bào quán theo phương pháp dóng bao a) Máy sẩy dạng tĩnh vì ngang ; b) Báo quàn đóng bao Hai phương pháp trên thường dùng để bảo quản thóc, ngô. Ỏ nước ta, hàng triệu tấn thóc, ngô được bảo quản theo hai phương pháp này. Lương thực ở hộ nông dân thường được bảo quản theo phương pháp truyền thống trong các phương tiện đơn giản như chum vại, thùng phuy, thùng sát, bao tải, bô cót, silô... (h.42.3 a, b, c). Ở các nước phát triển, lương thực được tập trung bảo quản tại các hệ thống silô liên hoàn, hiện đại, các thông sô' ki thuật được kiểm tra và điéu khiển bàng máy tính. Mỗi silô có sức chứa từ 100 đến 1 000 tấn. Hình 423. Một số phương tiện gia dụng bảo quàn thóc, ngô ơ nước ta a) Chum ; b) Thùng phuy c) Kho silô có sức chứa 1 tấn c) c) Quy trình bảo quàn tlióc, ngô Thu hoạch > Tuốt, tẽ hạt -* Làm sạch và phân loại -» Làm khô -» Làm nguội -» Phân loại theo chất lượng > Bảó quản -» Sử dụng. Bảo quản khoai lang, sắn (cù mì) Quy trình bảo quàn săn lát khô Thu hoạch (dở) -» Chặt cuống, gọt vỏ -* Làm sạch -* Thái lát -* Làm khô -» Dóng gói -* Bảo quản kín, nơi khô ráo -* Sử dụng. a) Hình 42.4. a) Báo quàn khoai lang ; b) Báo quàn sắn Sán lát đạt độ khô cao (độ âm dưới 13%) có thế giữ được 6 đến 12 tháng, tón thất ít, dưới 1% /năm. Chú ý : Có noi nông dân thường phoi, sấy nguyên cá cú sán đã bóc vỏ, sau đó bảo quản noi khô ráo. Quy trình bão quàn khoai lang tươi Thu hoạch và lựa chọn khoai i-» Hong khô -» Xử lí chát chóng nấm -» Hong khô -» Xừ lí chất chống nảy mấm -> Phủ cát khô -» Bảo quản -> Sừ dụng. - BẢO QUẢN RAU, HOA, QUẢ TUOI Nhiêu loại rau, quả tươi sau khi thu hoạch vản còn những hoạt động sống như : hô hấp, ngủ nghi, chín, nảy mám... Rau, quả tươi chứa nhiêu chất dinh dưỡng, nhiều nước nên dẻ bị vi sinh vật xâm nhiẻm và phá hại. Phương pháp bảo quản tốt là giữ cho rau, quả luôn ô trạng thái ngủ nghỉ, tránh được sự xâm nhiẻm của vi sinh vật, giữ được chất lượng ban đáu cùa rau, quả. Một SÔ phương pháp bảo quàn rau, hoa, quả tuơi Phương pháp bào quản ờ điéu kiện bình thường. Phương pháp bào quán lạnh. Phương pháp bảo quản trong môi trường khí biến đổi. Phương pháp bảo quán bàng hoá chất (chỉ sử dụng những loại hoá chất có trong danh mục do Bộ Nông nghiệp & PTNT, Bộ Y tế Việt Nam cho phép). Phương pháp báo quản bàng chiếu xạ. Trong các phương pháp trên, phương Hình 42.6. Rau, quá tươi dược bào quán pháp bào quản lạnh được áp dụng phô biến hơn cả. Quy trình bảo quàn rau, hoa, quả tươi bằng phuong pháp lạnh Trong điêu kiện lạnh, hoạt động sống của rau, quà củng như các sinh vặt hại bị chậm lại làm cho rau, quả được bảo quản tốt hon. Quy trình bảo quản rau, hoa, quả tươi bàng phương pháp lạnh như sau : Thu hái -» Chọn lựa -» Làm sạch -» Làm ráo nước -> Bao gói -* Bào quản lạnh -» Sử dụng. Kho lạnh (hay kho mát) có dung luợng từ vài chục tấn đến vài trăm tấn. Nhiệt độ trong kho được điêu chinh từ -5°c đến 15°c, có hệ thống kiém soát độ ầm không khí. Chú ý : Đối với mồi loại rau, hoa, quả có nhiệt độ và độ ầm không khí bảo quản thích hợp riêng. CÂU HỎI Trình bày một số phương pháp và quy trình bảo quản thóc, ngô mà em biết. Trình bày quy trình bảo quản khoai lang, sắn. Người ta thuờng dùng phương pháp nào để bảo quản rau, hoa, quả tươi ? Trình bày quy trình bảo quản quả tươi mà em biết. THÔNG TIN BỔ SUNG Bảo quản rau, quả trong môi truờng không khí biến đổi: Trong môi trường không khí có hàm lượng oxi thấp (từ 5% đến 10%) và khí co2 cao (tù 2% đến 4%) các hoạt động sống của rau, quả cũng như vi sinh vật trở nên chậm hơn, rau, quả, được bảo quản tốt hơn. |
