1. Phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp trong tủ lạnh a) Các phương pháp bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh Sử dụng tủ lạnh để bảo quản thực phẩm hiện rất thông dụng. Nhiệt độ thấp có tác dụng làm giảm tốc độ các phản ứng sinh hóa trong thực phẩm, ức chế sự phát triển của các vi sinh vật. - Phương pháp làm lạnh: thực phẩm được bảo quản ở nhiệt độ ± 10C (nhiệt độ ở ngăn mát tủ lạnh gia đình thường từ 10C đến 90C), trong khoảng nhiệt độ này các vi khuẩn gây bệnh và vi khuẩn hoại sinh tạm ngừng phát triển, hoạt tính men và quá trình oxy hóa của thực phẩm giảm; do vậy làm giảm hoặc ức chế quá trình phân hủy thực phẩm, khi đó thực phẩm ít bị biến đổi và hư hỏng. Tuy nhiên, tùy từng loại thực phẩm và mục đích sử dụng mà bảo quản ở những nhiệt độ và thời gian khác nhau, ví dụ: ở 20C - 50C thịt bò, thịt lợn để được từ 1-3 ngày, thịt gà 2-3 ngày, cá 1-2 ngày; rau quả ở 00C – 70C được 7-14 ngày. - Phương pháp cấp đông: thực phẩm được bảo quản ở nhiệt độ -180C hoặc thấp hơn (nhiệt độ trong ngăn đá tủ lạnh gia đình thường từ -180C đến 00C). Ở nhiệt độ này dịch hoạt trong tế bào sẽ đông đặc lại, thực phẩm có thể giữ được từ 5 đến 10 tháng. Riêng các loại thịt chỉ nên bảo quản ở nhiệt độ từ -120C đến -200C để không làm đông đặc toàn bộ nước trong tế bào động vật. Có thể hấp, trần thực phẩm trước khi đưa vào cấp đông nhằm giảm số lượng vi sinh vật có trong thực phẩm. b) Cách sắp xếp thực phẩm trong các ngăn tủ lạnh thông thường - Phần cửa tủ + Khu vực phía trên của cửa tủ được thiết kế riêng cho việc dự trữ trứng, do đó không nên chen thêm bất kỳ thứ gì khác ở đó. + Phần kệ nằm giữa cửa tủ là nơi đặt các loại chai lọ tương đối nhỏ như: chai, lọ nước sốt, nước trái cây, lon nước ngọt, bơ... + Phần kệ dưới cùng của cửa tủ dành cho các bình, chai, hộp…kích thước lớn từ 1 lít trở lên như bình nước trái cây, rượu hoặc nước uống. - Phần chính của tủ thông thường Phần chính của tủ lạnh thường được chia làm 3 tầng riêng biệt với các chức năng khác nhau: + Nhiệt độ ở ngăn kệ trên cùng sẽ thấp nhất (lạnh nhất), do đó, khu vực này thích hợp cho những loại thực phẩm như sữa gói, phô mai hộp hay sô-cô-la. + Phần kệ chính giữa phù hợp với việc để thức ăn chín. + Tầng kệ phía dưới cùng được thiết kế dành cho việc bảo quản rau, củ, quả. - Tủ đông Dùng để bảo quản thực phẩm cần giữ đông lạnh như thịt, cá, kem...Tránh cho các chai, lọ vào trong tủ đông. Nếu tủ đông có nhiều ngăn riêng biệt, nên chú ý để kem ở ngăn trên, thịt cá ở ngăn kệ thấp phía dưới. Thực phẩm đã dã đông rồi thì không nên cho lại vào ngăn đá dễ bị nhiễm độc. 2. Phương pháp làm khô thực phẩm Vi sinh vật cần phải có một lượng nước nhất định mới sinh sản, phát triển và hoạt động được. Làm khô thực phẩm sẽ giảm được hàm lượng nước trong thực phẩm, với hàm lượng nước trong thực phẩm dưới 15% vi khuẩn sẽ bị tiêu diệt. Có thể dùng các phương pháp làm khô như: phơi nắng, sấy khô,… - Phơi nắng: thường dùng để làm khô rau, quả, cá…Làm khô bằng phương pháp này, thực phẩm bị thay đổi về phẩm chất cảm quan cũng như về giá trị dinh dưỡng như hao hụt vitamin rất lớn. Hiện nay, người tiêu dùng thường sử dụng phương pháp bảo quản cá để sử dụng dần bằng cách phơi khô kết hợp với muối mặn; vì nếu chỉ phơi khô để bảo quản thì thời gian làm khô cá quá dài có thể cá bị biến chất. - Sấy khô: thường dùng để sấy chè, thuốc lá, rau, ruốc thịt, cá, khoai sắn…Tuy nhiên phương pháp này làm hao hụt, biến chất thực phẩm, đặc biệt là protein, vitamin C. Thực phẩm sau khi sấy khô phải bảo quản kín để tránh hút ẩm trở lại làm hỏng thực phẩm. Để bảo quản thực phẩm được lâu hơn có thể kết hợp với muối mặn, tẩm ngọt hoặc làm chín thực phẩm. Thực phẩm khô nếu không bảo quản đúng cách sẽ rất dễ bị nấm, mốc, do đó trong quá trình chế biến người sản xuất thường sử dụng các chất bảo quản như chất kháng khuẩn, chất chống nấm, mốc, chất tẩy trắng…Việc sử dụng các chất bảo quản thực phẩm với liều lượng không đúng hoặc sử dụng hóa chất cấm để bảo quản thực phẩm sẽ dẫn đến mất an toàn thực phẩm. Vì vậy khi chọn mua đồ khô, người tiêu dùng nên chọn các thực phẩm có địa chỉ rõ ràng, mua ở các cơ sở có uy tín như siêu thị, đại lý ủy quyền. 3. Phương pháp sử dụng muối, đường - Ướp muối: là phương pháp dùng nồng độ muối cao để ức chế hoặc tiêu diệt vi khuẩn. Muối ăn có tính sát khuẩn nhưng nhẹ nên không tiêu diệt được tất cả các vi sinh vật; muối không thể phá hủy được độc tố của vi khuẩn, do vậy một số thực phẩm ướp muối vẫn có thể gây ngộ độc do độc tố của vi khuẩn đã có trước khi bảo quản. Lưu ý: ấu trùng của giun xoắn, giun đũa ở nồng độ muối 20-30% phải sau 2-6 tuần mới chết. Ướp muối bao gồm 02 phương pháp sau: + Ướp muối khô: áp dụng để làm các loại mắm như mắm cá, mắm tôm, tương, trứng muối. Thức ăn cho trực tiếp vào muối để ướp, sản phẩm có thể loãng hoặc đặc tùy thuộc vào hàm lượng nước có trong thực phẩm. + Ngâm nước muối: thức ăn (trứng, thịt) được ngâm vào muối khi ăn thì bỏ nước muối đi, lượng muối tùy từng loại thực phẩm. Có thể ngâm nước muối 20-35% và bảo quản trong vòng 4-6 tháng. - Ướp đường: là phương pháp dùng hàm lượng đường cao để bảo quản các loại quả như mận, táo, mơ, tạo nên các dạng “siro quả”. Bảo quản bằng cách ướp đường rất dễ bị nhiễm các loại nấm mốc phát triển và làm hư hỏng thực phẩm; nếu nồng độ đường thấp vẫn có thể có những vi khuẩn ưa đường phát triển. Các thực phẩm đã ướp muối, ướp đường đều có hàm lượng muối và đường cao. Việc thừa muối, đường trong cơ thể cũng là mối nguy hiểm rất lớn với sức khỏe; nó là nguyên nhân gây nên các bệnh về tăng huyết áp, tim mạch, suy thận, béo phì, đái tháo đường… 4. Phương pháp lên men chua Phương pháp lên men chua sử dụng các vi sinh vật lên men chua chuyển hóa đường thành acid lactic làm chua môi trường, ức chế phát triển của các vi khuẩn gây thối rữa. Khi thực phẩm thực phẩm lên men, độ chua tăng cũng có tác dụng diệt vi khuẩn và ký sinh trùng, vi khuẩn gây bệnh không chịu được quá 9 giờ, còn ký sinh trùng không quá 10 ngày. Quá trình lên men chua làm hao hụt chất dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin, các chất khoáng. Muối chua ngắn ngày trong vòng 15 ngày thì sự hao hụt sẽ ít hơn, nhất là vitamin C. Với thực phẩm lên men chua như dưa muối, cà muối, trong một vài ngày đầu vi sinh vật sẽ chuyển hóa các nitrat trong các nguyên liệu thành nitrit, làm hàm lượng nitrit tăng cao, sau đó sẽ giảm dần khi dưa đã vàng và có vị chua; nhưng nếu để dưa quá lâu đến mức bị khú thì hàm lượng nitrit lại tăng cao. Nitrit khi vào cơ thể sẽ tác dụng với gốc amin có trong thịt, cá, trứng…để tạo thành Nitrosamin- một chất có khả năng gây ung thư.  Điều tốt là các phương pháp bảo quản thực phẩm không quá khó đối với một người mới làm nghề (tôi có thể khẳng định điều đó bởi bản thân tôi mới chỉ vào nghề vài năm trước). Một khi bạn có thể tự làm mứt dâu tây, lên men mẻ dưa cải bắp đầu tiên bạn sẽ nhanh chóng nhận ra rằng việc bảo quản thực phẩm tại nhà vừa an toàn vừa dễ dàng, chưa kể còn thú vị và gây nghiện nữa! May mắn thay, có nhiều cách khác nhau để bảo quản thực phẩm, cả hiện đại và truyền thống như: lên men, đóng hộp, sấy khô, đóng gói chân không,… Trong đó, chúng tôi đánh giá cao phương pháp đóng gói chân không thực phẩm bởi chúng có những ưu điểm sau:
Dưới đây là các phương pháp bảo quản thực phẩm tại nhà mà Khôi Minh sưu tầm được. Bạn hãy tham khảo và lựa chọn phương pháp phù hợp nhất với bản thân mình. Đông lạnh là hình thức bảo quản thực phẩm dài hạn phổ biến nhất trong thời kỳ hiện đại của chúng ta. Ngay cả những người không có khuynh hướng tích trữ thức ăn cũng có thể sử dụng tủ đông theo cách cơ bản nhất. Đông lạnh cực kỳ dễ dàng và linh hoạt, vì vậy nó phù hợp với nhiều loại thực phẩm từ thịt và sữa cho đến trái cây và rau quả. Nhược điểm là nó dựa vào điện để giữ lạnh và giữ cho thức ăn của bạn không bị hư hỏng. Điều này có nghĩa là bạn sẽ không gặp may nếu không có lưới điện hoặc nếu mất điện vì một lý do nào đó. Dưới đây, là một số thực phẩm đông lạnh đặc biệt tốt. Chỉ cần đảm bảo rửa sạch tất cả chúng trước và loại bỏ phần thân và mảnh vụn của trái cây tươi !.
Sấy khô là một cách thú vị và dễ dàng khác để bảo quản thực phẩm. Bạn có thể sử dụng lò nướng tại nhà ở nhiệt độ thấp nhất, hoặc có thể phơi thực phẩm dưới ánh nắng mặt trời (nho khô và cà chua lặt vặt là những ứng cử viên sáng giá). Nhưng cách yêu thích của tôi cho đến nay là sử dụng máy sấy khô thực phẩm. Nó cho ra sản phẩm chất lượng cao và đồng đều. ===> Bạn tham khảo thêm: Máy sấy thực phẩm gia đình Tất cả những gì bạn làm là bày thức ăn ra, đặt nhiệt độ và thời gian, rồi để máy sấy làm phần việc còn lại. Bạn có thể để nó khi bạn ngủ hoặc đi trong ngày của bạn mà không cần phải để mắt đến nó. Thêm vào đó, nó cho phép bạn làm các món ăn nhẹ lành mạnh tại nhà như cải xoăn, khoai tây chiên, lát táo khô và anh đào khô, dâu tây,… Máy sấy khô là một trong những công cụ bảo quản thực phẩm yêu thích của tôi. Tôi thường sử dụng máy sấy thực phẩm 6 khay Khôi Minh, đó là những gì tôi khuyên dùng nếu bạn muốn sấy khô.
Bên cạnh đông lạnh, phòng mát có lẽ là hình thức bảo quản thực phẩm dễ dàng nhất. Việc của bạn cần làm chỉ là bố trí một căn phòng thoáng mát, nhiệt độ duy trì 20oC đến 25oC và lưu giữ thực phẩm của mình bên trong. Ưu điểm của phương pháp này là bạn hầu như không phải thực hiện bất kỳ công việc chuẩn bị nào trước. Bí ngô, táo, khoai tây và bắp cải có thể được bảo quản nguyên và sống trong phòng. Cà rốt và củ cải đường ngon nhất khi được bảo quản trong hộp cát ẩm. Các loại lên men như dưa cải bắp và kim chi cũng lưu trữ rất tốt trong phòng mát, tỏi và hành tây cũng vậy.
Khi chúng ta nghĩ đến bảo quản thực phẩm, việc đóng hộp thường là điều đầu tiên xuất hiện trong tâm trí chúng ta. Đồ hộp được phát minh ở Pháp bởi một người tên là Nicolas Appert vào đầu những năm 1800 như một phương tiện để nuôi quân đội trong Chiến tranh Napoleon. Sau đó, vào năm 1858, hũ thủy tinh được phát minh bởi John Mason và cùng với đó, đồ hộp tại nhà như chúng ta vẫn biết ngày nay đã ra đời. Đóng hộp an toàn cho mứt, thạch, salsa, dưa chua, hầu hết các loại nước sốt, trái cây đóng hộp, nhân bánh và nói chung là an toàn cho tất cả các loại trái cây và rau có tính axit với độ PH từ 4,6 trở xuống.
Lên men là một hình thức bảo quản thực phẩm cổ xưa khác, thoạt nghe có vẻ hơi đáng sợ đối với nhiều người. Vẫn còn rất nhiều sự nhầm lẫn xung quanh quá trình lên men và không ít người lo lắng về sự phát triển của vi khuẩn trên thực phẩm lên men. Quá trình lên men chắc chắn không giống như thực phẩm hư hỏng. Thực tế thì hoàn toàn ngược lại vì axit lactic được tạo ra trong quá trình lên men đóng vai trò như một chất bảo quản. Được sử dụng để sản xuất và bảo quản tất cả các loại thực phẩm và đồ uống, từ bia và rượu đến sữa chua và dưa chua, dưa cải bắp và kim chi,…. Ngoài ra, thực phẩm lên men chứa đầy men vi sinh lành mạnh, rất tốt để hỗ trợ vi khuẩn đường ruột khỏe mạnh, sức khỏe tổng thể và khả năng miễn dịch. Quá trình lên men không cần thiết bị đặc biệt nào ngoài lọ thủy tinh, một vật nặng để giữ cho thực phẩm nằm dưới bề mặt chất lỏng.
Hầu hết các loại thực phẩm có thể được lên men, nhưng không phải tất cả các loại thực phẩm đều dễ dàng hoặc ngon để lên men. Đây là những gì tôi khuyên bạn không nên lên men (trừ khi bạn thực sự thích mạo hiểm):
Giấm là một phương pháp bảo quản thực phẩm ít được biết đến hơn. Bởi vì khi ở dạng giấm, bạn không thực sự bảo quản chính thực phẩm. Mà là các chất dinh dưỡng và hương vị của thực phẩm hoặc thảo mộc được truyền vào một dung môi nhất định. Giấm hình thành bằng cách nhúng các loại thảo mộc vào dung môi lỏng và truyền các đặc tính của loại thảo mộc đó vào dung dịch. Phương pháp này còn được gọi là chiết xuất. Dung môi bao gồm nước, dầu, giấm, rượu, glycerine và mật ong. Các loại thảo mộc tươi hoặc khô có thể được sử dụng để làm giấm. Tuy nhiên chỉ các loại thảo mộc khô mới được sử dụng trong mật ong, điều này để tránh nguy cơ gây độc.
Cả muối và đường đều ức chế sự phát triển của vi sinh vật và đã được sử dụng làm chất bảo quản trong hàng nghìn năm. Muối được sử dụng chủ yếu trong thịt xông khói. Nhưng bạn cũng có thể bảo quản các loại thảo mộc trong muối, cũng như các loại trái cây họ cam quýt. Đường đôi khi được sử dụng song song với muối và gia vị khi làm khô thịt. Hun khói là một bước bổ sung trong quá trình xử lý đối với hầu hết các loại thịt và hải sản.
Đóng gói chân không là phương pháp lưu trữ và bảo quản thực phẩm trong môi trường không có không khí. Thường được đựng trong các túi kín khí để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật. Ưu điểm lớn nhất của phương pháp này là thực phẩm được bảo quản trong khoảng thời gian lâu hơn mà không bị suy giảm chất lượng. Đây là phương pháp hiệu quả và được đánh giá cao nhất hiện nay. ===> Mời bạn tham khảo thêm: bảo quản thực phẩm bằng hút chân không có tốt không Để đánh giá một cách chính xác hơn Khôi Minh có làm 1 bảng bên dưới để bạn tham khảo:
Thực phẩm chế biến sẵn như thịt tươi hoặc thái lát, cá, thịt gia cầm, rau, trái cây, salad và pho mát có thể được bảo quản trong vài ngày mà không bị giảm chất lượng. Bằng cách chia khẩu phần trước súp, nước sốt và các món ăn đã hoàn thành, bạn có thể giảm lãng phí thực phẩm. Tất cả những lợi ích này giúp tăng hiệu quả trong nhà bếp. Thực phẩm chín và sống có thể được bảo quản hợp vệ sinh trong các túi chân không để bảo quản trong tủ lạnh hoặc dễ dàng vận chuyển giữa các địa điểm với nguy cơ lây nhiễm chéo tối thiểu. Để việc đóng gói chân không được thực hiện một cách dễ dàng và nhanh chóng. Bạn có thể sử dụng những chiếc máy hút chân không mini đang được bán phổ biến trên thị trường. Có rất nhiều phiên bản để bạn lựa chọn cho phù hợp với nhu cầu đóng gói chân không cho gia đình. ——-> Tham khảo thêm: Những Máy Hút Chân Không Mini bán chạy nhất hiện nay. Dù bạn ở đâu, làm nghề gì thì việc trang bị ít nhất một vài kỹ năng bảo quản thực phẩm này sẽ giúp ích cho bạn. Thêm vào đó, ngày nay có nhiều cách (an toàn và đã được thử nghiệm) để bảo quản thực phẩm hơn bao giờ hết. Bạn cũng có thể kết hợp các phương pháp trên để đạt hiệu quả tối ưu nhất.
Hãy liên hệ với chúng tôi để được tư vấn trực tiếp! Nơi bán máy hút chân không gia đình giá rẻ tại Hà Nội
Nơi bán máy hút chân không gia đình giá rẻ tại HCM
|
