Bạn đã từng thắc mắc vì sao trên mỗi gói cà phê luôn gắn thêm dòng Light roast, Dark roast, Medium Roast, và thậm chí là cả Vienna Roast, French roast hay Italian Roast… Tại sao lại có nhiều mức độ rang đến thế, và sự khác biệt thực sự của chúng là gì? Show  Theo Scott Rao, Ngành công nghiệp cà phê thiếu một hệ thống danh pháp thống nhất về mức độ rang nên dễ gây ra sự nhầm lẫn giữa các nhà rang xay và người tiêu dùng. Một số nhà rang xay đặt tên cà phê của họ theo cách nào đó không liên quan gì đến cà phê (như hình trên đây của Starbuck). Song tất cả các tên gọi đều phân chia dựa trên sự biến đổi nội tại của hạt xuyên suốt quá tình rang. Để hiểu rõ hơn các biến đổi lý, hóa dẫn để sự chuyển biến màu sắc của hạt, bạn có thể tham khảo thêm:
Lý thuyết phân loại cà phê rangTrước khi rang, hạt cà phê nhân thô thường có mùi “cỏ tươi” và có rất ít hoặc không có vị nào liên quan đến “cà phê”. Vì vậy sẽ không khoa trương nếu nói rằng, “Cà phê” là khái niệm sau khi rang của loại hạt này. Quá trình rang đã biến đổi đáng kể các đặc tính hương vị tiềm năng trong mổi hạt thành các hương vị thực thụ mà chúng ta cảm nhận được trong cốc. Mặc dù có rất nhiều biến đổi xảy ra với cà phê trong quá trình rang bao gồm sự thay đổi màu sắc, trương nở về cấu trúc, hao hụt về khối lượng, thay đổi hương vị… Song cách phổ biến nhất để mô tả sự biến đổi của cà phê trong quá trình rang là dựa vào màu sắc hạt. Khi hạt cà phê hấp thụ nhiệt trong quá trình rang, màu sắc của chúng trở nên đậm hơn từ xanh sang vàng, nâu, nâu sẫm đen và cuối cùng là hóa than.. Các loại dầu tự nhiên cũng xuất hiện trên bề mặt hạt ở nhiệt độ cao và dễ dàng nhận ra. Bởi vì mỗi giống cà phê luôn có các điểm khác biệt tự nhiên, nên không thể hòa toàn chỉ cần “xem màu” là đủ chính xác để phân loại. Chúng ta cần kết hợp với một khung nhiệt độ rang điển hình, công với các biến đổi tự nhiên về mặt vật lý như tiếng nổ (crack) trong quá trình rang để xem xét loại cà phê bất kỳ đã tiến triển đến giai đoạn nàu trong quá trình rang. Cách phân loại mức độ rang phổ biếnCần phải nhấn mạnh rằng “không có một hệ thống phân loại cụ thể và chính xác cho cà phê trong quá trình rang” . Và ở mỗi nơi trên thế giới, tùy thuộc vào từng đặc tính bị biến đổi lại có một cách gọi khác nhau ở mỗi giai đoạn mà cà phê được lấy ra khỏi máy rang. Rất khó tìm thấy sự diễn giải rạch ròi giữa các giai đoạn trong quá trình rang. Các thuật ngữ sau đây mang tính tham khảo, bạn có thể bắt gặp cách gọi đồng nghĩa khác nhau: Để dễ dàng hình dung, ta sẽ phân loại cà phê rang một cách tương đối theo 3 mức độ rang sau đây:
Cách phân loại trên đây dựa theo mô tả của Scott Rao trong The Coffee Roaster’s Companion (2014) và perfectdailygrind – nó cũng tương đồng với hệ thống mức độ rang của Wikipedia mà mình tham khảo được, chúng ta sẽ kiểm tra độ chi tiết của từng mức độ rang, và những cách gọi khác của nó. Giai đoạn 1. Cinnamon & Light Roast / Rang nhạtCinnamon có nghĩa là Quế, nhằm chỉ màu cà phê ở cấp độ rang này giống màu vỏ quế và không liên quan gì đến hương quế cả (theo Scott Rao). Đây là cách rang rất nhạt, quá trình rang kết thúc trước tiếng nổ đầu tiên nên cà phê thường có vị rất chua, tươi mới, nổi bật với mùi nhựa cỏ cây và tông thể có body rất nhẹ (very light body). Thông thường cà phê không được rang theo cách này nên không xem như một giai đoạn chính thống. Light roast là giai đoạn cà phê được lấy ra ngay khi crack đầu tiên xuất hiện (tiếng nổ đầu tiên) từ 195oC đến 205oC ( 385oF đến 400oF). Độ rang này thường dành cho Cupping vì các hạt vẫn giữ lại được bản chất vốn có (Bean flavor) và chưa bị quá trình rang (Roast flavor) can thiệp vào. Khi thử hạt của ở độ rang này ta sẽ thấy hương vị của hoa quả, đậu, vị chua nhiều, ngọt, và rất ít đắng. Light roast còn phổ biến với tên gọi City roast là mức độ rang phổ biến ở các nước khu vực Bắc Âu, và ngày càng được ưu chuông trên diên rộng trong làn sóng cà phê thứ ba. Light roast còn phổ biến với nhiều cách gọi khác nhau, mà sau đây là một số ví dụ:
Giai đoạn 2. Medium Roast / Rang trung bìnhMedium roast (hay City roast) là giai đoạn rộng giữa hai lần nổ của cà phê. Lúc này hạt đã giải phóng một lượng dầu (lipit) trên bề mặt, đặc tính axit hơi bị âm, nhưng những đặc tính nguyên thủy vẫn được giữ nguyên – Nói chung, Medium roast thích hợp cho uống Espresso vì thể hiện sự bằng vừa phải giữa các đặc tính axit, vị caramen êm dịu, sự đậm đà ở mức trung bình (medium body). Các tên phổ biến cho rang Medium Roast có thể bao gồm:
Giai đoạn 3: Dark Roast – Rang đậmDark Roast là một giai đoạn khá rộng của hạt cà phê trong máy rang, từ màu nâu vừa đến màu than đen bóng. Cà phê có thể được lấy ra ngay những giây đầu tiên xuất hiện tiếng nổ thứ hai, tức 205oC đến 232oC hoặc ngay trước lúc chuẩn bị hóa thành than. Các đặc tính hạt chiếm ưu thế và độ đồng nhất cao vì hầu như cà phê đã không còn các tính chất hương vị đặc thù riêng, đây là một trong các cách rang tiêu chuẩn của Starbucks.
Giai đoạn cuối cùng của Dark Roast sẽ đưa hạt cà phê đến vùng tiệm cận, trước khi bước sang biên giới của “than”. Khi hạt đã hấp thụ nhiều nhiệt lượng hơn, tạo ra nhiều phản ứng chưng cất và Maillard hơn. Đặc tính Enzymatic (Hương hoa quả) trong hạt về mức tối thiểu và tính chất rang (Sugar Browning, Dry Distillation) vươn lên với độ đắng cao, có mùi khói (khói), than(carbonized), đường cháy hay thuốc lá… nổi bật khi pha. Đôi khi, dưới bàn tay thợ lão luyện, lành nghề, Dark Roast là đỉnh cao nhất của cà phê. Song trong hầu hết trường hợp, việc này chỉ được dùng để phối trộn nhiều loại cà phê với nhau cho phẩm chất trung bình.
Tất nhiên, chúng ta cũng có không ích cách gọi khác của Dark Roast:
Hầu hết các nhà rang xay cà phê tại Ý đều rang cà phê của họ ở mức trung bình (Medium), nhưng bằng cách nào đó, những loại cà phê rang sẫm nhất, nhiều dầu nhất và đắng nhất đã được gọi là Italian Roast. Gần như tất cả các loại cà phê rang đến mức này đều bị ôi thiu trong thời gian bảo quản vì cấu trúc cellulose bị thoái hóa nghiêm trọng nên không giữ được hương vị mà còn dễ dàng bị oxi hóa. Nguồn tham khảo:
/ CHIA SẺ BÀI ĐĂNG NÀY / ng.tg.haivan Cà phê mà không có con người chỉ là một cấu trúc mang tính lý thuyết. Con người không có cà phê ở một chừng mực nào đó cũng thiếu đi tính vẹn toàn. PrevBài Trước Bài SauNext Comment Enter your name or username to comment Enter your email address to comment Enter your website URL (optional) Δ BẠN ĐANG TÌM ĐIỀU GÌ ?? Tìm kiếm BÀI ĐĂNG MỚI Bàn về hạt cà phê lâu năm – Aged Coffee Tháng Tám 23, 2022 Điều gì quyết định màu sắc của chiết xuất cà phê? Tháng Tám 19, 2022 Hiểu về nước pha cà phê Tháng Tám 6, 2022 Cơ sở Hóa sinh của lên men cà phê Tháng Bảy 24, 2022 Lên men đã tiến rất xa trên mục đích chế biến của cà phê! Tháng Bảy 19, 2022 TẤT CẢ CHUYÊN MỤC Menu
QUẢNG CÁO "NHÀ TRỒNG" " Cuốn sách lấy cảm hứng từ ý tưởng kết nối giữa bộ môn đánh giá cảm quan thực phẩm và các phương pháp thử nếm đang thịnh hành trong ngành cà phê XEM NGAY NEWBOOK VỀ PRIME COFFEE PrimeCofee không được vận hành bởi những chuyên gia và cũng không có động cơ thương mại thực sự, đây là một nơi dành cho bất kỳ ai yêu thích cà phê. Chia sẻ kiến thức một cách chuyên nghiệp & minh bạch là ưu tiên hàng đầu của Prime, không có quảng cáo và không gây nên xung đột lợi ích tiềm ẩn cho bất kỳ mắt xích nào trong ngành cà phê. Để đạt được điều này Prime luôn biết ơn sự đóng góp & ủng hộ của các bạn đã giúp Prime hữu ích hơn với cộng đồng – Tất cả sẽ không có ý nghĩa nếu thiếu đi các bạn! PrimeCoffee có thể không phù hợp với các chuyên gia, được đào tao bài bản & theo đuổi sự hoàn hảo; Chúng ta cũng không phù hợp với bất kỳ ai – rồi sẽ uống bất cứ thứ gì có caffeine. Prime có mặt ở đây trong một thị trường cà phê phổ thông, với thông tin & kiến thức để giúp bạn đưa ra nhận định của riêng mình. Vì không có gì khác ở đây ngoài nội dung học thuật, nên PrimeCoffee luôn tôn trọng quyền sở hữu trí tuệ của người khác cũng như mong muốn người khác tôn trọng quyền của mình! Bạn có thể sử dụng, chia sẻ các thông tin từ trang webs miễn là tuân thủ Bản Quyền và cung cấp liên kết đến đến nội dung từ PrimeCoffea.com. Prime luôn sẵn sàng nhận các phản hồi, bình luận để giúp trang tin tốt hơn và cuối cùng, đừng quên ghé thăm Fanpage để cập nhật những thông tin mới nhất nhé! |
