Có rất nhiều nguyên nhân kem (ice cream, gelato) làm ra không ngon, có thể do máy móc, thiết bị, có thể do kỹ thuật, nhưng chủ yếu là do thành phần nguyên liệu trong kem chưa được sử dụng hợp lý. Show Giải thích thuật ngữ Chất khô: là tổng các chất có thể tan được trong nước như bột sữa, đường, chất ổn định, protein, chất béo, purée trái cây (trái cây xay nhuyễn không lọc thịt quả),… Đường tổng: là tổng các loại đường trong 1 đơn vị sản phẩm như đường mía - đường cát (sucrose), đường glucose, đường lactose (trong sữa), đường fructose (trong mật ong), đường high fructose corn syrup (đường glucose, fructose, oligosaccharide),… Chất béo trong kem: là các chất béo từ sữa, bơ, cream, sữa thực vật, dầu bơ,… Protein trong kem: là protein từ sữa gầy, sữa nguyên kem, bột whey, protein từ đậu,… Chất ổn định: là những thành phần đóng vai trò chức năng trong kem chỉ cần dùng hàm lượng nhỏ để ổn định cấu trúc kem Độ nở xốp: là khả năng giữ khí trong kem sau khi đánh lạnh dung dịch làm kem Nhiệt độ đông đặc kem: là nhiệt mà tại đó dung dịch kem ở thể lỏng chuyển thành thể rắn Mouthfeel: cảm nhận của miệng khi thưởng thức kem Nhiệt độ trưng bày kem: nhiệt độ mà dùng để trưng bày trong tủ kem và kem có thể múc được dễ dàng Nhiệt độ phục vụ kem: là nhiệt độ trong một không gian dùng để phục vụ kem --------------------------------------------------------------------------------------------------- Các nguyên nhân thường gặp khiến cấu trúc kem, mouthfeel trong miệng của kem làm ra không đạt yêu cầu: 1. Kem dễ chảy ở nhiệt độ phục vụ kem - Hàm lượng đường trong kem quá cao dẫn tới nhiệt độ đông đặc kem quá thấp. Khi đó, các máy làm kem không đủ nhiệt độ lạnh âm để làm đông đặc kem. - Hàm lượng rượu (ethanol-cồn) trong kem nhiều. Đây là thành phần cũng góp phần hạ nhiệt độ đông đặc kem xuống thấp, tác dụng mạnh hơn đường. - Thiếu chất khô cũng là nguyên nhân dẫn tới cấu trúc kem yếu và kem mau chảy. 2. Kem bị cứng, khó múc ở nhiệt độ trưng bày - Chất khô trong kem quá thấp, dẫn tới nước trong kem quá nhiều và kem sẽ hình thành nhiều tinh thể đá làm cứng kem. - Nước hoặc sữa tươi trong kem nhiều. Điều này sẽ làm cho kem có hàm lượng nước cao, hàm lượng chất khô giảm và hình thành nhiều tinh thể đá. - Nhiệt độ của máy làm kem không đủ độ lạnh âm hoặc thời gian làm kem quá ngắn sẽ dẫn tới kem không đông đặc hoàn toàn và phần không đông khi cấp đông sẽ hình thành tinh thể đá lớn gây cứng kem. - Có sự thay đổi nhiệt độ bảo quản kem. Thường khi nhiệt độ tủ đông, phòng đông không ổn định do hơi lạnh thoát ra ngoài khi mở cửa, hoặc do điều kiện vận chuyển lạnh không đạt dẫn tới kem bị tan ra và đông lại, tinh thể đá hình thành nhiều và lớn gây cứng kem. - Do mất cân bằng trong thành phần kem giữa chất béo, protein, đường, chất ổn định sẽ không tạo nên mạng lưới cố định thành phần nước trong kem, dẫn tới nước kết tinh đá gây cứng kem. - Do trái cây thêm vào. Những loại trái cây mà có thịt quả mọng nước, khi cấp đông sẽ bị cứng thịt quả đồng thời hình thành tinh thể đá xung quanh thịt quả dẫn tới kem bị cứng. - Do sử dụng chất ổn định không thích hợp. Khi sử dụng chất ổn định không thích hợp sẽ không tạo nên độ sánh đặc thích hợp cho kem dẫn tới khi bảo quản kem trong tủ đông, tinh thể đá lớn hình thành theo thời gian làm cứng kem. 3. Kem không dẻo - Do hàm lượng chất khô thấp, hàm lượng nước quá cao nên kem bị cứng và không dẻo. - Do thiếu hoặc mất cân bằng hàm lượng protein và chất béo, dẫn tới cấu trúc kem không có độ dẻo mong muốn hoặc kem thành phẩm quá xốp. - Do sử dụng chất ổn định trong kem không phù hợp để tạo nên cấu trúc và độ dẻo kem mong muốn. - Do nhiệt độ bảo quản lạnh kem không ổn định, kem hình thành tinh thể đá lớn gây cứng kem 4. Mouthfeel không tốt - Có hiện tượng nhớt nhầy trong miệng là do sử dụng quá nhiều chất ổn định hoặc sử dụng chất ổn định không phù hợp. - Kem có tinh thể đá có thể cảm nhận do quá trình bảo quản đông không tốt, mất cân bằng các thành phần trong kem nên hình thành tinh thể đá lớn. - Kem lâu tan trong miệng. Do sử dụng quá nhiều chất ổn định hoặc do kem quá cứng vì thiếu chất khô. 5. Kem có hiện tượng bị xẹp, tách nước, bơ - Thiếu chất béo và protein trong kem nên không giữ được khí nên kem bị xẹp - Do kem có thể bị hư hỏng vi sinh, dẫn tới cấu trúc kem bị hỏng, nước và béo bị tách ra khỏi kem. - Do kem không có độ nhớt thích hợp để ổn định các thành phần trong kem. => Giải pháp Sử dụng bột làm kem, bột kem nền đã được nghiên cứu bởi công ty chuyên về nguyên liệu làm kem vì họ đã nghiên cứu và làm thực nghiệm để có được tỷ lệ vàng trong công thức bột làm kem và phối trộn các thành phần trong kem một cách hợp lý. Không những thế, họ sẽ biết cách để xây dựng một công thức kem ngon, cấu trúc tốt theo yêu cầu của người làm kem và không gập khuông theo một khuông khổ nào cả. Bột làm kem, bột kem nền MILK IC thương hiệu VIINJOY có thể là một lựa chọn giúp bạn khắc phục các vấn đề trong quá trình làm kem, tăng sự hài lòng của khách hàng mà bạn đang phục vụ kem. Để được tư vấn và thử mẫu vui lòng gọi tới hotline 0909 289 993 hoặc gửi email:
Kem là món ăn vặt không thể thiếu, nhất là trong những ngày hè nóng bức. Thay vì phải đi ra đường, dưới trời nắng nóng để mua kem có sẵn tại các tiệm, giới trẻ hiện nay đang truyền tay nhau cách làm kem không cần máy ngay tại nhà giúp tiết kiệm thời gian, công sức mà đảm bảo được kem luôn tươi ngon. 1. Cách làm kem hoa quả không cần dùng máyNguyên liệu cần chuẩn bị cần có hoa quả, whipping cream, đường trắng, sữa chua có đường, sữa đặc, phô mai. Chuẩn bị thêm topping như vụn dừa, vụn bánh oreo, chocolate chip Làm kem tươi hoa quả không cần sử dụng máy gồm những bước sau: Bước 1: Cắt các loại trái cây muốn làm kem thành miếng nhỏ, rồi cho vào máy xay sinh tố với sữa đặc, sữa chua, nước cốt dừa, phô mai cùng một chút muối. Ấn máy xay cho đến khi có hỗn hợp dẻo mịn. Bước 2: Đánh bông whipping cream với đường, rồi đổ từ từ hỗn hợp đã xay vào trộn đều tiếp. Cho hỗn hợp mới vào âu lớn và để trong ngăn đá khoảng 8 tiếng. Cứ cách 2 tiếng thì lấy âu ra trộn đều để kem tơi xốp và không bị đông đá.  Làm kem không cần máy vẫn đảm bảo chất lượng và độ thơm ngon, mềm mịn của kem Lưu ý rằng, với các loại trái cây béo như bơ thì nên cho thêm nhiều nước cốt dừa và whipping cream để kem được béo ngậy và dẻo mịn. Với những trái cây có vị chua như dâu, xoài thì thêm chanh để kem có vị chua nhẹ. 2. Cách làm kem tươi không cần dùng máyChuẩn bị nguyên liệu
Các bước thực hiệnBước 1: Cho toàn bộ số nước lọc đã chuẩn bị vào một chiếc âu lớn rồi đổ gelatin vào nước. Lưu ý, không nên khuấy ngay mà để gelatin tự hút no nước. Tiếp đó, cho sữa vào nồi sạch rồi đun trên bếp. Khi đun nên để lửa nhỏ và khuấy đều tay để sữa không bị cháy. Tiếp tục đun sữa cho đến khi sôi và nổi bọt li ti. Bước 2: Lấy sữa nóng và hỗn hợp gelatin đã chuẩn bị trước đó trộn với nhau. Dùng phới trộn đánh hỗn hợp cho đều. Cho vani và đường vừa đủ vào hỗn hợp sữa đang trộn. Nhớ khuấy đều tay để đường tan hết và tạo nên hỗn hợp đồng nhất. Làm kem tươi không cần máy chỉ trong vài bước đơn giản Bước 3: Đây là giai đoạn quan trọng nhất trong công thức làm kem không cần máy mà nhiều người thường vô tình quên. Sau khi trộn đều hỗn hợp nên cho vào tủ đông khoảng 90 phút. Cứ mỗi 10 phút phải lấy hỗn hợp ra để khuấy đều lại một lần để kem bông xốp. Sau khi ủ kem, lấy âu ra để vào chậu nước đá trong 30 phút và tiếp tục khuấy đều hỗn hợp thường xuyên. Bước 4: Sau 30 phút, lấy hỗn hợp ra rồi dùng máy đánh trứng khuấy đều lần nữa. Nên khuấy với tốc độ cao để hỗn hợp dày và mịn hơn. Bạn có thể cho thêm các hương liệu phụ trợ như siro chocolate, vani hay dâu để món kem tươi thêm thơm ngon. Bước 5: Để hỗn hợp vào ngăn đá và để lạnh khoảng 2 – 3 giờ đồng hồ là có thể mang ra thưởng thức được rồi. Làm thế nào để kem không làm bằng máy mềm mịn?Công thức làm kem truyền thống là đầu tiên phải nấu hỗn hợp kem bao gồm lòng đỏ trứng, đường và kem tươi, rồi để vào tủ lạnh cho nguội hẳn. Hỗn hợp này sau đó được cho vào máy làm kem. Máy có nhiệm vụ làm cho kem đông lại, đồng thời đánh kem liên tục để phá vỡ các dăm đá và tạo bọt khí giúp cho hỗn hợp trở nên tơi xốp và mềm mịn. Với cách làm kem không cần máy, sữa đặc đóng vai trò cô đặc hỗn hợp kem và kem tươi đánh bông đóng vai trò cung cấp bọt khí, giữ cho kem mềm mịn. Do sữa đặc đã được cho thêm đường và cho bay hơi tối đa hơi nước, nên hỗn hợp kem cũng không có nhiều nước để tạo dăm đá nữa. Đánh bột kem thật kỹ để đạt độ tơi xốp, bông mịn cho kem 3. Một số lưu ý khácĐể kem ngon nhất thì nên dùng các loại kem tươi có hàm lượng chất béo ít nhất là 30%, không nên dùng kem tươi có hàm lượng béo quá thấp. Để việc đánh bông kem được hiệu quả, nên để âu đựng và phới đánh trứng vào tủ đá khoảng 10 – 15 phút trước khi làm kem. Với các hương vị như chocolate, cà phê, trà xanh,… nên trộn các hương liệu tạo mùi với sữa đặc trước, rồi mới trộn với kem tươi đánh bông. Với các loại kem làm từ trái cây nhiều nước như dâu, xoài,… thì rất dễ tạo dăm đá. Tốt nhất là bạn nên xay nhuyễn trái cây rồi nấu lên cho hỗn hợp bay hơi nước tự đặc lại. Sau đó mới trộn với sữa đặc. Hoặc có thể cho thêm 2 – 3g gelatine vào nấu cùng hỗn hợp trái cây để ngăn quá trình tạo dăm đá. Tủ lạnh dùng trong gia đình bao giờ nhiệt độ ngăn đá cũng thấp hơn so với tủ đựng kem ngoài cửa hàng. Vì thế mà kem làm ở nhà bao giờ cũng bị cứng hơn so với ngoài hàng. Vì thế, bạn chỉ nên để hộp đựng kem ở cửa tủ đá hoặc để xuống ngăn mát khoảng 10 – 15 phút trước khi ăn để em mềm ra. Nhúng thìa múc kem vào nước nóng rồi lau khô cũng là một cách để múc kem dễ dàng hơn. Chỉ với cách làm kem không cần máy trên là bạn đã có một món kem tự làm tại nhà vừa thơm ngon, lại an toàn cho sức khỏe gia đình. Hãy cùng thử thực hiện xem nhé! |
