Có bao nhiều phương pháp nấu khô

Quay nướng bằng đốt nóng trực tiếp là phương pháp chế biến nhiệt mà nguyên liệu được đặt trực tiếp trên nguồn nhiệt (có thể tiếp xúc hay không tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt). Đốt nóng nguồn nhiệt, đặt nguyên liệu đã được sơ chế cách nguồn nhiệt một khoảng cách nhất định hay đặt ngay trên bề mặt nguồn nhiệt để làm chín. Trong khi chế biến phải điều chỉnh nhiệt độ và thay đổi bề mặt của nguyên liệu liên tục để nguyên liệu được tiếp xúc đều với nguồn nhiệt đến khi đạt độ chín cần thiết.

  • Nguyên liệu để quay chủ yếu là nguyên liệu có nguồn gốc động vật. Sơ chế thịt gia súc, gia cầm để nguyên con hoặc miếng to, bên trong bôi, nhồi gia vị và lá thơm, bên ngoài bôi các gia vị tạo màu. Nguyên liệu để nướng là thịt động vật pha miếng nhỏ được tẩm ướp gia vị hay có thể kết hợp nhiều loại nguyên liệu bao gói vào nhau; nguyên liệu thực vật là những nguyên liệu giàu tinh bột như các loại củ khoai, sắn…
  • Nhiệt độ môi trường được điều chỉnh bằng tăng giảm nhiệt độ nguồn nhiệt hoặc bằng điều chỉnh khoảng cách từ nguyên liệu đến nguồn nhiệt. Phương pháp quay dùng kỹ thuật xoay để điều chỉnh bề mặt nguyên liệu tới nguồn nhiệt, phương pháp nướng bằng lật trở dụng cụ giữ nguyên liệu. Thông thường nhiệt độ chế biến ban đầu thường cao để tạo lớp vỏ cho nguyên liệu, sau đó giảm nhiệt cho nguyên liệu chín dần vào trong.
  • Thời gian làm chín phụ thuộc kích thước của nguyên liệu, loại nguyên liệu trạng thái của nguyên liệu và nhiệt độ môi trường truyền nhiệt. Thông thường làm chín bằng cách này lâu hơn quay bằng chất béo.
  • Sản phẩm có lớp vỏ vàng hoặc đỏ cánh gián, mùi thơm, vỏ giòn, bên trong chín tới, vị ngọt đậm. Trong quá trình quay, nướng có thể phết thêm mỡ lên bề mặt để nguyên liệu đỡ bị khô.

Quay nướng trong lò nướng còn gọi là bỏ lò, nguồn nhiệt để làm chín là dụng cụ kín được đốt nóng bằng điện, ga để tạo ra không khí nóng, không khí nóng làm chín nguyên liệu. Nguyên liệu để nướng đặt trong lò, để quay được xiên bằng trục bằng sắt có gá giữ nguyên liệu và trục này tự xoay đều bằng môtơ.

Rang là phương pháp chế biến nhiệt gián tiếp qua dụng cụ chứa đựng. Dụng cụ chứa đựng nguyên liệu được đốt nóng (xoong, chảo, lập là). Cho nguyên liệu vào và khuấy đảo liên tục tới khi nguyên liệu chín tới độ cần thiết. Khi rang có thể sử dụng một số chất dẫn nhiệt trung gian như cát, muối sạch để ổn định nhiệt độ khi rang. Khi đó nguyên liệu được trộn lẫn với chất dẫn nhiệt trung gian, khi rang xong phải sàng lọc để tách nguyên liệu ra.

  • Nguyên liệu dùng để rang thường là hạt ngũ cốc, hạt nông sản. Nguyên liệu có kích thước nhỏ, trạng thái tươi hoặc khô. Để đảm bảo nguyên liệu chín đều nên chọn nguyên liệu có cùng trạng thái, kích thước để rang cùng một lần.
  • Nhiệt độ khi rang cần đều, ổn định, không cần nhiệt độ cao.
  • Thời gian làm chín nguyên liệu phụ thuộc vào kích thước, trạng thái, độ tươi, khô của nguyên liệu.
  • Sản phẩm rang có màu vàng đến nâu sẫm, có mùi thơm, thủy phần thấp, có độ giòn.

Thui là phương pháp chế biến nóng khô bằng cách đốt nóng trực tiếp nguồn nhiệt xung quanh nguyên liệu để tạo màu và đạt đến độ chín cần thiết cho nguyên liệu. Nguyên liệu đã sơ chế đặt trực tiếp nguyên liệu lên trên nhiên liệu đang cháy hay đốt nhiên liệu xung quanh nguyên liệu. Vừa đốt vừa xoay đều nguyên liệu để tạo màu và độ chín cần thiết.

  • Nguyên liệu thui chủ yếu là gia súc như: chó, dê, chân giò, bê… Thịt chó thui rồi mới mổ; dê thì mổ, nhồi lá thơm (sả, ổi, hương nhu, khúc tần…) vào bụng, khâu lại rồi mới thui. Khi sơ chế phải cẩn thận không làm rách da vì khi thui chỗ sước, rách da dễ bị nứt làm giảm chất lượng sản phẩm.
  • Nhiên liệu thường dùng là rơm, cỏ khô, lá khô, than… phải đảm bảo không độc, không có mùi vị lạ lẫn vào nguyên liệu. Đối với các con vật to thường dùng rơm, rạ để thui, sản phẩm có màu và mùi thơm của chất đốt. Trong chế biến còn sử dụng giấy bản quấn vào nguyên liệu để đốt như thui chân giò.
  • Thời gian thui phụ thuộc vào yêu cầu thành phẩm, vào kích thước con vật, vào nguồn nhiệt. Thui để tạo màu, mùi thơm nhanh hơn thui để làm chín sản phẩm.
  • Sản phẩm có màu vàng đến màu nâu, có mùi thơm hấp dẫn. Sản phẩm thui thường để chế biến tiếp như: thịt chó, dê, chân giò… dùng cho các món luộc, nấu, hấp.

Vùi là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng cách đặt nguyên liệu bên trong nguồn nhiệt, nguyên liệu nhận được nhiệt và chín đến độ cần thiết.

  • Nguyên liệu sử dụng thường là nguyên liệu tươi; nguyên liệu thực vật giàu tinh bột (ngô, khoai, sắn); nguyên liệu động vật được bao gói bằng đất, bùn, trong dụng cụ chứa đựng khác như (nồi đất, nồi gang, quả dừa, tre, nứa tươi ). Nguyên liệu trước khi vùi có thể còn tươi hoặc đã được làm chín trước như: om cá, om ngô…
  • Nhiệt độ làm chín là nhiệt độ trực tiếp của than, nhiên liệu thường là than củi, rơm, rạ, trấu…
  • Thời gian vùi tương đối nhanh, phụ thuộc vào loại nguyên liệu, kích thước và trạng thái của nguyên liệu, nhiệt độ môi trường.
  • Sản phẩm có lớp vỏ màu đen, có mùi thơm hấp dẫn, thủy phần thấp. Một số sản phẩm vùi như: ngô, khoai, sắn, cá, gà, chim, cơm lam…

Nguồn: http://vansu.vn/?part=dinhduong&opt=phuongphapchebien&mainmenu=kienthuc

1.Mục tiêu:

1.1.Kiến thức:- Biết được khái niệm, của các phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt.

 - Hiểu được quy trình thực hiện, yêu cầu kĩ thuật của các phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt.

1.2.Kĩ năng: - Rèn luyện ý thức tuân thủ quy tắc ATLĐ và bảo vệ môi trường trong chế biến thực phẩm .

- Vận dụng kiến thức đã học để chế biến` một số món ăn đơn giản.

1.3.Thái độ: Tích cực giữ vệ sinh môi trường và an toàn trong chế biến thực phẩm.

2. Trọng tâm :- Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa.

 - Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo.

Bạn đang xem tài liệu "Bài 18, Tiết 45: Các phương pháp chế biến thực phẩm [Tiếp theo]", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Bài 18 - Tiết: 45 Tuần: 24 Ngày dạy : CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM [tt] 1.Mục tiêu: 1.1.Kiến thức:- Biết được khái niệm, của các phương pháp chế biến thực phẩm cĩ sử dụng nhiệt. - Hiểu được quy trình thực hiện, yêu cầu kĩ thuật của các phương pháp chế biến thực phẩm cĩ sử dụng nhiệt. 1.2.Kĩ năng: - Rèn luyện ý thức tuân thủ quy tắc ATLĐ và bảo vệ môi trường trong chế biến thực phẩm . - Vận dụng kiến thức đã học để chế biến` một số món ăn đơn giản. 1.3.Thái độ: Tích cực giữ vệ sinh môi trường và an toàn trong chế biến thực phẩm. 2. Trọng tâm :- Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa. - Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo. 3. Chuẩn bị: 3.1..GV: Tranh ảnh về các phương pháp chế biến thực phẩm.Bảng phụ câu hỏi thảo luận. 3.2.HS: Tìm hiểu trước bài theo nội dung SGK. 4.Tiến trình: 4.1 Ổn định tổ chứcvà kiểm diện: KTSSHS 6A1: 6A2:6A3:.. 4.2 Kiểm tra miệng: Câu hỏi 1: Nêu các phương pháp làm chín thực phẩm trong nước? [8đ] Đáp án :Các phương pháp làm chín thực phẩm trong nước: a.Luộc: Là làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước với thời gian đủ để làm thực phẩm chín mềm. b.Nấu: Phối hợp nhiều nguyên liệu động vật và thực vật, có thêm gia vị trong môi trường nước. c.Kho: Là làm chín thực phẩm với lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà. Câu 2 : Nướng là gì ? [ 2 đ] Đáp án : Nướng: là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa[chỉ dùng lửa dưới], thường là than củi, nướng 2 bên mặt của thực phẩm cho đến khi thực phẩm chín vàng đều. 4.3 Bài mới: Hoạt động của giáo viên và học sinh Nội dung bài học Hoạt động 1 : Giới thiệu bài: Để tạo ra những món ăn thơn ngon, có mùi vị khác hơn. Người ta còn dùng các phương pháp chế biến nào nữa. Bài học hôm nay chúng ta sẽ tìm hiểu. Hoạt động 2: Tìm hiểu phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa: Mục tiêu : Các phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa: Hỏi: Gia đình em có làm món nướng không? Ví dụ? HS trả lời. GV dẫn dắt hình thành khái niệm. *Khái niệm: là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa[chỉa dùng lửa dưới], thường là than củi, nướng 2 bên mặt của thực phẩm cho đến khi thực phẩm chín vàng đều. *Qui trình thực hiện: Hỏi: Người ta thường làm món nướng như thế nào? HS trả lời, GV bổ sung và cho HS đọc phần qui trình SGK. -Làm sạch nguyên liệu thực phẩm. -Để nguyên hoặc cắt thái thực phẩm phù hợp. -Tẩm ướp gia vị 30 phút, cho thực phẩm lên vỉ nướng hoặc que xiên nhọn. -Nướng vàng đều 2 mặt. -Trình bày món ăn. *Yêu cầu kĩ thụât: Hỏi: Ví dụ như món thịt lợn nướng chả, theo em yêu cầu kĩ thuật của món này là gì? HS trả lời, GV bổ sung, cho HS đọc yêu cầu kĩ thuật SGK. -Thực phẩm chín đều, không dai. -Thơm ngon, mùi vị đặc trưng của thực phẩm. -Màu vàng nâu, không cháy. GV cần lưu ý HS khi sử dụng phương pháp này: +Chỉ dùng than hoa để nướng, không nướng bằng than đá, than quả bàng, hoặc bằng bếp dầu. +Nướng chín tới, không nướng quá sẽ bị cháy, khét mất mùi thơm, tạo thành chất độc. * GDMT :Nướng hạn chế nướng bằng than , thực phẩm không nên cháy khét. Hoạt động 3: Tìm hiểu phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo: Mục tiêu : các phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo ? a.Rán: *Khái niệm: Hỏi: Gia đình em thường chế biến những món ăn nào? Ví dụ? HS kể rên các món, GV cho HS đọc khái niệm [SGK]. +Theo em những món ăn nào cần nhiều chất béo? HS trả lời, GV dẫn dắt hình thành khái niệm: Rán là phương pháp làn chín thực phẩm trong một lượng chất béo khá nhiều, đun lửa vừa trong một thời gian đủ làm chín thực phẩm. *Qui trình thực hiện: Hỏi: Em hãy trình bày cách rán đậu ở gia đình? HS trả lời, GV bổ sung và cho HS đọc phần qui trình SGK. +Làm sạch nguyên liệu, cắt thái phù hơp [tẩm ướp gia vị nếu cần]. +Cho nguyên liệu vào chất béo đang nóng già, rán vàng đều, chín kĩ. +Trình bày món ăn. *Yêu cầu kĩ thuật: Hỏi: Món rán phải đảm bảo những yêu cầu gì về kĩ thuật? HS trả lời, GV bổ sung, cho HS đọc yêu cầu kĩ thuật SGK. +Giòn, xốp, ráo mỡ, chín kĩ, không cháy xém hay vàng non. +Hương vị thơm ngon, vừa miệng. +Có màu vàng nâu. b.Rang: *Khái niệm: Hỏi: Gia đình em hay chế biến món rang nào? HS trả lời, GV dẫn dắt hình thành khái niệm: +Đảo đều thực phẩm trong chảo với lượng mỡ ít hoặc không có mỡ, lửa vừa đủ để thực phẩm chín từ ngoài vào trong. *Qui trình thực hiện: Hỏi: Em hãy trình bày cách rang thịt ở gia đình [hoặc rang cơm]. HS trả lời, GV bổ sung và cho HS đọc phần qui trình SGK. +Làm sạch nguyên liệu thực phẩm. +Cho vào chảo một lượng rất ít chất béo hoặc không có chất béo, đảo đều liên tục cho thực phẩm chín vàng. +Trình bày món ăn. *Yêu cầu kĩ thuật: Hỏi: Món rang phải đảm bảo yêu cầu gì về kĩ thuật? HS trả lời, GV bổ sung, cho HS đọc yêu cầu kĩ thuật SGK. +Khô, săn chắc. +Mùi thơm. +Màu sắc hấp dẫn. Hỏi: Rán khác rang điểm nào? Yêu cầu: Rán: Cần nhiều mỡ. Rang: Khôngcần hoặ chỉ cần rất ít mỡ. c.Xào: *Khái niệm: Hỏi: Kể tên những món xào mà gia đình em hay làm? HS trả lời, GV dẫn dắt hình thành khái niệm: +Xào là đảo qua đảo lại thực phẩm trong chảo với lượng mỡ [hoặc dầu] vừa phải; có sự kết hợp giữa các loại thực phẩm; đun lửato, thời gian ngắn. *Qui trình thực hiện: Hỏi:Món xào nào em thích nhất? Thử trình bày cách làm? HS trả lời, GV bổ sung và cho HS đọc phần qui trình SGK. +Làm sạch nguyên liệu, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị. +Cho một lượng mỡ vừa đủ vào chảo làm chín thực phẩm động vật trươc, muc ra bát. +Thêm một lượng mỡ, cho nguyên liệu thực vật vào xào chín tới; cho nguyên liệu động vật [đã chín] vào trộn đều. +Vặn lửa to đảo nhanh tay, có thể cho thêm một chút nước khi xào. +Trình bày đẹp. *Yêu cầu kĩ thuật: HS đọc yêu cầu kĩ thuật SGK. +Thực phẩm động vật chín mềm, không dai, +Thực phẩm thực vật chín tới. +Còn lại ít nước sốt, vị vừa ăn. +Giữ được màu tươi của thực phẩm. Hỏi: Xào và rán có gì khác nhau? HS suy nghĩ trả lời, GV ghi lên bảng, bổ sung ý kiến. Xào: -Thời gian chế biến nhanh. -Lượng mỡ vừa phải -Cần to lửa. Rán: -Thời gian chến biến lâu. -Lượng mỡ nhiều. -Lửa vừa phải. GV: Phải tích cực giữ vệ sinh môi trường và an toàn trong chế biến thực phẩm. 3.Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa: Nướng: là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa[chỉ dùng lửa dưới], thường là than củi, nướng 2 bên mặt của thực phẩm cho đến khi thực phẩm chín vàng đều. 4.Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo: a.Rán: Rán là phương pháp làn chín thực phẩm trong một lượng chất béo khá nhiều, đun lửa vừa trong một thời gian đủ làm chín thực phẩm. b.Rang: Đảo đều thực phẩm trong chảo với lượng mỡ ít hoặc không có mỡ, lửa vừa đủ để thực phẩm chín từ ngoài vào trong. c.Xào: là đảo qua đảo lại thực phẩm trong chảo với lượng mỡ [hoặc dầu] vừa phải; có sự kết hợp giữa các loại thực phẩm; đun lửato, thời gian ngắn. 4.4 Câu hỏi, bài tập củng cố: Câu 1 : Kể các phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo? Đáp án : Các phương pháp là chín thực phẩm trong chất béo: Rán, rang, xào. Câu 2 : Xào và rán có gì khác nhau ? Đáp án : Xào:-Thời gian chế biến nhanh. -Lượng mỡ vừa phải -Cần to lửa. Rán: -Thời gian chến biến lâu. -Lượng mỡ nhiều. -Lửa vừa phải. 4.5 Hướng dẫn học sinh tự học : * Đối với bài học ở tiết học này: Học thuộc bài. Nắm kĩ phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt. * Đối với bài học ở tiết học tiếp theo: - Tập vận dụng vào thực tế ở gia đình. -Tìm hiểu phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt. - Muối xổi là gì ? Muối nén là gì ? 5.Rút kinh nghiệm: * Ưu điểm: - Nội dung: .. .. - Phương pháp: ............................................................................. .. -Sử dụng đồ dùng, thiết bị dạy hoc:.................. .. * Khuyết điểm: - Nội dung: . .. - Phương pháp: ............................................................................ .. -Sử dụng đồ dùng, thiết bị dạy hoc:.................. .. .. * Hướng khắcphục:. . ..

1,797

Aug 28, 2008#12008-08-28T04:48

Nói đến nấu ăn,chúng ta ko thể ko nói đến các kỹ thuật làm chín thức ăn bằng nhiều phương pháp........ * Khái niệm chung: Kỹ thuật làm chín là làm cho nguyên liệu chín,bổ,hợp vệ sinh.Có mùi vị thơm,ngon.Tạo điều kiện cho cơ thể tiêu hoá và hấp thụ 1 cách dễ dàng. * Phương pháp làm chín được chia làm những cách như sau: I/ Phương pháp đun nóng ướt: Chia lam 2 loại: A- Làm chín bằng nước:Có 8 phương pháp: 1- Luộc. 2- Nấu canh. 3- Ninh 4- Hầm[nấu]. 5-Trần,nhúng,dội. 6- Kho. 7- Rim. 8- Om. B- Làm chín bằng hơi nước:Có 4 phương pháp: 1- Hấp. 2- Đồ. 3- Tần. 4- Tráng. II/ Phương pháp đun nóng khô: Chia làm 2 loại: A- Làm chín bằng chất béo:Có 3 phương pháp: 1- Rán. 2- Quay. 3- Xào. B- Làm chín không bằng chất béo:Có 5 phương pháp: 1- Quay. 2- Nướng. 3- Rang. 4- Vùi. 5- Thui. Còn tiếp......... Còm


YM! coyeuanhko_traloidi
0945584744