Cách bảo quản thịt trong ngăn đông này bạn có thể giữ thịt được trong 7 ngày nhưng bạn nên nhớ càng để đông đá lâu thì độ tươi ngon của thịt sẽ bị giảm đi đáng kể.## Đối với gia cầm còn sống, bạn mua về và sơ chế xong thì cũng cần bọc thịt thật kỹ trước khi bảo quản để thịt không xảy ra tình trạng nhiễm khuẩn.
2. Đối với cá
Khi bảo quản cá bạn cần chú ý bọc nhiều lớp vì cá vốn có mùi tanh khá nặng, nếu không cẩn thận thì những thực phẩm xung quanh sẽ bị ảnh hưởng bởi mùi tanh của cá rất khó chịu.
- What is Scribd?
- Documents(selected)
- Explore Documents
Categories
- Academic Papers
- Business Templates
- Court Filings
- All documents
- Sports & Recreation
- Bodybuilding & Weight Training
- Boxing
- Martial Arts
- Religion & Spirituality
- Christianity
- Judaism
- New Age & Spirituality
- Buddhism
- Islam
- Art
- Wellness
- Body, Mind, & Spirit
- Weight Loss
- Self-Improvement
- Technology & Engineering
- Politics
- Political Science
All categories
100% found this document useful (2 votes)
3K views
18 pages
Copyright
© © All Rights Reserved
PDF, TXT or read online from Scribd
Share this document
Did you find this document useful?
100% found this document useful (2 votes)
3K views18 pages
Quá trình làm lạnh và lạnh đông- Các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm
Jump to Page
You are on page 1of 18
MÔN :
CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢ
N TRONG CÔNG NGH
Ệ
TH
Ự
C PH
Ẩ
M
ĐỀ
CƢƠNG: QUÁ TRÌNH LÀM LẠ
NH VÀ L
Ạ
NH
ĐÔNG
I.
B
ả
n ch
ấ
t quá trình. 1.1.
Khái ni
ệ
m làm l
ạ
nh -
Là quá trình h
ạ
nhi
ệt độ
nh
ằm ngăn cả
n s
ự
phát tri
ể
n c
ủ
a h
ầ
u h
ế
t các vi sinh v
ậ
t và enzyme phân h
ủy gây hƣ hỏng, ƣơn thố
i nh
ằ
m kéo dài th
ờ
i gian k
ể
t
ừ
khi chu
ẩ
n b
ị
th
ự
c ph
ẩm cho đế
n
khi ăn.
+ Làm l
ạnh thƣờ
ng: Là h
ạ
nhi
ệt độ
th
ự
c ph
ẩ
m xu
ố
ng g
ầ
n nhi
ệ
t
độ
đông cứng (thƣờ
ng t
ừ
-
1℃ đến 8℃)
. + Làm l
ạnh đông:
Là h
ạ
nhi
ệt độ
xu
ố
ng nhi
ệt độ
đóng băng củ
a th
ự
c ph
ẩm ( thƣờ
ng t
ừ
-
10℃ đế
n -
20℃)
.
S
ự
khác nhau gi
ữ
a quá trình làm l
ạnh thƣờ
ng và làm l
ạ
nh
đông:
Trong l
ạnh đông có sự
đóng băng nƣớc, do đó ngăn cả
n s
ự
ho
ạt độ
ng và phát tri
ể
n c
ủ
a vi sinh v
ậ
t, c
ủ
a h
ệ
th
ố
ng men b
ả
n thân s
ả
n ph
ẩ
Trong làm l
ạnh đông, sả
n ph
ẩ
m có nhi
ệt độ
th
ấ
p
hơn 0
(quy đị
nh t
nên kìm hãm các quá trình lý-sinh lý-sinh hóa-hóa h
ọ
c trong s
ả
n ph
ẩ
S
ả
n ph
ẩ
m l
ạnh đông cứ
ng và tr
ắ
ng sáng, có t
ỷ
tr
ọ
ng nh
ẹ
đi (do đá tăng thể
tích t
ầ
m 10%), có s
ự
thay đổ
i tính nhi
ệ
t lý c
ủ
a s
ả
n ph
ẩ
m và có s
ự
thay
đổ
i c
ấ
u trúc t
ế
bào c
ủ
a s
ả
n ph
ẩ
L
ạnh đông cần giai đoạn rã đông còn làm lạ
nh thì ch
ỉ
c
ầ
n làm
ấ
m là có th
ế
ch
ế
bi
ến đƣợ
- 1.2.
M
ục đích yêu cầ
u quá trình làm l
ạ
nh và l
ạnh đông
-
M
ục đích chuẩ
n b
ị
: chu
ẩ
n b
ị
cho các quá trình khác nhƣ quá
trình làm l
ạnh bia, nƣớ
c gi
ải khác để
n
ạ
p CO2. -
M
ục đích khai thác: trong sả
n xu
ất nƣớ
c qu
ả
cô đặ
c có th
ể
làm l
ạnh đông dị
ch qu
ả
nh
ằ
m k
ế
t tinh phân t
ử
nƣớc, sau đó dùng phƣơng pháp cơ học đề
tách tinh th
ể
đá ra khỏ
i d
ị
ch qu
ả
nên độ
khô d
ị
ch qu
ả
tăng lên làm lạnh còn cho đƣờ
ng k
ế
t tinh nhanh
hơn nhiều hơn.
MÔN :
CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢ
N TRONG CÔNG NGH
Ệ
TH
Ự
C PH
Ẩ
M
ĐỀ
CƢƠNG: QUÁ TRÌNH LÀM LẠ
NH VÀ L
Ạ
NH
ĐÔNG
-
M
ục đích chế
bi
ế
n: làm chín hóa h
ọ
c các s
ả
n ph
ẩ
m ( xúc xích, l
ạp xƣởng,..) làm tăng chất thơm cho rƣợ
u vang,t
ạo nƣớc đá
dùng gi
ả
i khát, làm l
ạ
nh s
ả
n ph
ẩ
- -
M
ục đích bả
o qu
ả
n: b
ả
o qu
ả
n d
ự
a vào lo
ạ
i nguyên li
ệ
u có th
ể
làm l
ạ
nh nhi
ệt độ
g
ầ
n nhi
ệt độ
đóng băng (bả
o qu
ả
n rau qu
ả
tƣơi),bả
o qu
ản đồ
h
ộ
p 5-
10 độ
,th
ịt cá tƣơi nhỏ
hơn nhiệt độ
đóng băn
- II.
Các bi
ến đổ
i trong quá trình làm l
ạ
nh và l
ạ
nh
đông
. 2.1.
Bi
ến đổ
i v
ậ
t lý. - Quá trình làm l
ạ
nh: + S
ả
n ph
ẩ
m ch
ứ
a tinh b
ộ
t b
ị
thay đổ
i tính ch
ất cơ lý do hiện tƣợ
ng thoái hóa c
ủ
a tinh b
ộ
t (làm s
ả
n ph
ẩ
m tr
ở
nên c
ứ
ng và khô) sau khi
đã bị
h
ồ
hóa trong quá trình ch
ế
bi
ến trƣớc đó. (VD: bánh mì, …)
+ Độ
ẩ
m không khí cao có th
ể
gây ra quá trình hút
ẩm làm thay đổ
i tính ch
ất cơ lý củ
a s
ả
n ph
ẩ
- + Các s
ả
n ph
ẩ
m trái cây b
ị
bi
ến đổ
i màu do các hi
ện tƣợ
ng nâu hóa do enzyme xúc tác. - Quá trình l
ạnh đông:
+ S
ự
hình thành các tinh th
ể
đá bên trong khố
i nguyên li
ệ
u d
ẫn đế
n s
ự
thay đổ
i c
ấ
u trúc c
ủ
a nguyên li
ệ
- S
ự
thay đổ
i c
ấ
u trúc tùy vào t
ừ
ng lo
ạ
i nguyên li
ệ
- + Nguyên li
ệ
u th
ịt độ
ng v
ậ
t có c
ấ
u trúc d
ạ
ng s
ợi linh độ
ng (protein), nên trong quá trình l
ạnh đông, các sợi có xu hƣớ
ng tách r
ờ
i nhau ch
ứ
không b
ị
phá v
ỡ
. + Nguyên li
ệ
u th
ự
c v
ậ
t, c
ấ
u trúc t
ế
bào có th
ể
b
ị
phá v
ỡ
do s
ự
hình thành tinh th
ể
đá.
2.2.
Bi
ến đổ
i
độ
ẩ
- -
Th
ự
c ph
ẩ
m có bi
ến đổi độ
ẩ
m trong quá trình làm l
ạ
nh và l
ạ
nh
đông, do chênh lệ
ch nhi
ệt độ
c
ủ
a b
ề
m
ặ
t th
ự
c ph
ẩ
m v
ớ
i môi
trƣờ
ng l
ạ
nh. K
ể
c
ả
khi nƣớc đã đóng băng, vẫ
n có s
ự
trao đổ
i
nƣớ
c t
ừ
nơi có nhiệt độ
cao sang nơi có nhiệt độ
th
ấp hơn. Làm tăng lƣợng nƣớ
c t
ự
do và gi
ảm lƣợng nƣớ
c liên k
ế
- 2.3.
Bi
ến đổ
i hóa h
ọ
- -
Quá trình làm l
ạ
nh: + S
ả
n ph
ẩ
m ch
ứ
a ch
ấ
t béo, các lipid b
ị
k
ế
t tinh và chuy
ể
n t
ừ
pha l
ỏ
ng sang pha r
ắ
- N
ế
u ch
ấ
t béo k
ế
t tinh
ở
nhi
ề
u d
ạ
ng tinh th
ể
có độ
b
ề
n khác nhau, trong quá trình b
ả
o qu
ả
n có th
ể
x
ả
y ra hi
ện tƣợ
ng các tinh th
ể
ch
ấ
t béo
ở
d
ạ
ng không b
ề
n s
ẽ
chuy
ể
n
MÔN :
CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢ
N TRONG CÔNG NGH
Ệ
TH
Ự
C PH
Ẩ
M
ĐỀ
CƢƠNG: QUÁ TRÌNH LÀM LẠ
NH VÀ L
Ạ
NH
ĐÔNG
sang tr
ạ
ng thái b
ề
n (VD: hi
ện tƣợ
ng n
ở
hoa ch
ấ
t béo trong quá trình làm l
ạ
nh chocolate). + Trong quá trình làm l
ạ
nh, các ph
ả
n
ứ
ng hóa h
ọ
c s
ẽ
ch
ậ
m d
ầ
n,
tuy nhiên, hàm lƣợ
ng m
ộ
t s
ố
vitamin trong nguyên li
ệ
u có th
ể
b
ị
gi
ả
m do s
ự
oxy hóa. Lipid cũng có thể
b
ị
oxy hóa, thƣờ
ng t
ạ
o ra các ch
ấ
t d
ễ
bay hơi tạ
o mùi x
ấ
u cho s
ả
n ph
ẩ
+ Đố
i v
ớ
i các lo
ạ
i s
ả
n ph
ẩm tƣơi chƣa qua chế
bi
ế
- ho
ạ
t tính enzyme gi
ả
m d
ần, nhƣng có thể
chƣa bị
ứ
c ch
ế
hoàn toàn, đặ
c bi
ệ
t là các enzyme oxy hóa kh
ử
m
ộ
t s
ố
ph
ả
n
ứ
ng hóa nâu do oxy hóa kh
ử
v
ẫ
n x
ả
y ra
làm gi
ả
m giá tr
ị
c
ả
m quan. Ngoài ra, enzyme lipase có trong nguyên li
ệ
u có th
ể
xúc tác th
ủ
y phân
lipid, thúc đẩ
y quá trình oxy hóa ch
ấ
t béo. -
Quá trình l
ạnh đông:
+ Bi
ến đổ
i protein:
Ở
-20
, Protein b
ị
đông tụ
.
Ở
-1
đế
n -5
, Protein b
ị
bi
ến tính (đặ
c bi
ệ
t myosin b
ị
k
ế
t t
ủ
- th
ờ
i gian làm l
ạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị
bi
ế
n tính
làm l
ạnh đông nhanh để
gi
ả
m s
ự
bi
ế
n tính protein,
ở
nhi
ệt độ
dƣớ
i -20
, protein h
ầu nhƣ không bị
bi
ế
n tính. + Bi
ến đổ
i lipit: Ch
ấ
t béo d
ễ
b
ị
oxy hóa, đặ
c bi
ệ
t do ph
ả
n
ứ
ng th
ủ
y phân H
àm lƣợ
ng acid béo t
ự
do ph
ụ
thu
ộ
c vào nhi
ệt độ
và th
ờ
i gian b
ả
o qu
ả
n + Bi
ến đổ
i glucid : Khi l
ạnh đông chậ
m, glycogen phân gi
ả
i ra nhi
ều acid lactic hơn so vớ
i l
ạnh đông nhanh
+ Bi
ến đổ
i vitamin: Vitamin ít b
ị
m
ấ
t trong quá trình l
ạnh đông, đa số
b
ị
m
ấ
t trong các quá trình r
ử
a và gia nhi
ệ
Ở
nhi
ệt độ
l
ạ
nh, vitamin A b
ề
n v
ữ
ng, vitamin B2, PP m
ấ
t m
ộ
t ít, vitamin C m
ấ
t nhi
ề
u và m
ấ
t càng nhi
ề
u khi s
ả
n ph
ẩ
m b
ị
cháy l
ạ
nh. + Bi
ến đổ
i v
ề
khoáng: Nhi
ệt độ
l
ạ
nh không
ảnh hƣởng đế
n khoáng ch
ất nhƣng do sự
bi
ến đổi cơ cấ
u s
ả
n ph
ẩ
m khi làm l
ạ
nh
đông khiế
n hao h
ụ
t m
ột lƣợ
ng l
ớ
n khoáng ch
ấ
t tan trong d
ị
ch bào ch
ảy ra ngoài khi rã đông.
2.4.
Bi
ến đổ
i v
ề
vi sinh v
ậ
- Khi làm l
ạ
nh và l
ạnh đông nhiệt độ
càng th
ấ
p bao nhiêu thì ho
ạ
t
độ
ng sinh hóa c
ủ
a s
ả
n ph
ẩ
m gi
ả
m b
ấ
y nhiêu.
Reward Your Curiosity
Everything you want to read.
Anytime. Anywhere. Any device.
No Commitment. Cancel anytime.
Thịt cá bảo quản trong tủ lạnh được bao lâu?
Đối với cá chưa qua chế biến: Bảo quản trong ngăn mát được 1 - 2 ngày, ngăn đông từ 2 - 6 tháng. Đối với cá đã nấu chín: Bảo quản trong ngăn mát được 3 - 4 ngày, ngăn đồng từ 4 - 6 tháng. Lứu ý: Nhiệt độ ngăn mát nên để từ 2 - 4 độ C, ngăn đông từ -18 độ đến -20 độ C.
Cá ba sa để tủ lạnh được bao lâu?
Để cá vào ngăn đông tủ lạnh để bảo quản từ 7 ngày đến 1 tháng. Nếu bạn bảo quản trong ngăn mát thì có thể để tối đa 4 ngày.
Thịt đông lạnh để ra ngoài được bao lâu?
Thịt đông lạnh nhiều lần khi đảm bảo các nguyên tắc: Thịt được bảo quản đúng cách trong tủ lạnh trong khi nó được rã động và được cấp đông lại trong khoảng 3-4 ngày. Không được bỏ thịt ra ngoài tủ lạnh quá 2 giờ. Thịt không được để ở nhiệt độ trên 32 độ C trong thời gian trên 1 giờ.
Thịt lợn để trong tủ lạnh được bao lâu?
Bạn có thể để thịt băm (bao gồm thịt lợn và thịt gia cầm) trong ngăn mát tủ lạnh 1-2 ngày và đông lạnh 3-4 tháng. Bạn có thể bảo quản thịt lợn và thịt đỏ chưa chế biến trong tủ lạnh tối đa 5 ngày, đông đá trong 4-12 tháng. Tuy nhiên, thịt đã nấu chín chỉ nên bảo quản 3-4 ngày trong tủ lạnh và tủ đông 2-3 tháng.
