Tùy thuộc vào yêu cầu của mỗi món ăn mà nhân viên bếp, phụ bếp cần có những cách cắt thái rau củ khác nhau. Trong bài viết dưới đây, Hoteljob.vn sẽ cùng bạn tìm hiểu về 9 kiểu cắt thái rau củ cơ bản mà Commis khách sạn – nhà hàng cần thành thạo…
► 9 kiểu cắt thái rau củ cơ bản
Julienne - Thái dạng que nhỏ
Với kiểu thái này, yêu cầu rau củ được cắt xong có độ dài khoảng 4cm và dày 2m. Julienne được ứng dụng khi thái ớt chuông, cà rốt, bí ngòi, dưa chuột, củ cải… dùng để chế biến các món salad, món xào, nem cuốn…
Batonnet – Thái que dày
Chúng ta thường cắt khoai tây, khoai lang, cà rốt, su hào, cần tây,… theo kiểu này để chế biến các món chiên, xào. Rau củ được thái xong thường dài từ 4 – 5cm, dày gần 1cm.
Slice – Thái lát
Cà rốt, dưa chuột, khoai lang, khoai tây, su hào… thái lát thường được dùng để chế biến các món chiên giòn, món xào, salad hoặc để trang trí món ăn…
Chiffonade – Thái sợi nhỏ
Kiểu thái này thường được áp dụng với các loại rau, lá. Lá chanh thái sợi nhỏ rắc lên món gà luộc, bắp cải thái Chiffonade để làm salad…
Shred – Thái sợi dài
Cà rốt, bí ngòi, dưa chuột… khi thái theo kiểu sợi dài (bào sợi) sẽ được dùng để chế biến các món gỏi, salad. Yêu cầu rau củ được cắt cần phải dài đồng đều nhau, không bị đứt thành những đoạn nhỏ.
Tìm hiểu thêm: Tất Tần Tật Về Dao Làm Bếp, Nhân Viên Bếp Nhà Hàng – Khách Sạn Cần Biết
Large dice – Thái hạt lựu lớn
Các loại rau củ được thái theo kiểu này thường được dùng để chế biến các món canh kiểu Việt Nam với kích thước vào khoảng 1x1x1cm.
Small dice – Thái hạt lựu nhỏ
Với kiểu cắt thái small dice, rau củ sẽ có kích thước khoảng 3x3x3 mm – dùng để chế biến các món súp, cháo…
Brunoise dice – Thái hạt lựu nhỏ nhất
Kiểu thái hạt lựu nhỏ nhất này, kích thước rau củ được thao tác xong chỉ vào khoảng 2x2x2mm. Bạn chỉ cần thái theo kiểu que nhỏ rồi sau đó, thái thành hạt lựu. Ứng dụng của Bruinoise dice thường dùng để chế biến các món súp, các món viên rán… hoặc để trang trí món ăn.
Mince – Băm nhỏ
Thường thì hành, tỏi, sả, ớt… thường được thái theo kiểu băm nhỏ để ướp các loại thịt, cá; phi thơm hoặc làm nước chấm. Bạn có thể thái lát xong rồi băm nhỏ…
► Vì sao nhân viên bếp cần cắt thái rau củ đúng cách?
- Mỗi món ăn sẽ yêu cầu một kiểu cắt thái rau củ khác nhau, phù hợp với phương pháp chế biến của món ăn đó. Với món súp hải sản, bạn không thể cắt thái rau củ quá to, vừa làm rau củ lâu chín vừa khiến món ăn không bắt mắt so với tổng thể chung…
- Việc thái rau củ đúng cách không chỉ thể hiện ở việc thái đúng kiểu mà còn phải thật đều để nguyên liệu khi chế biến sẽ cùng chín cùng một lúc và khi décor món ăn cũng đẹp mắt hơn.
Ảnh nguồn Internet
Xem thêm: Triết lý ẩm thực của vị đầu bếp tài ba “Nói không với thịt”
Ms.Smile
Cắt thái là một trong những kỹ năng quan trọng của đầu bếp món Âu chuyên nghiệp. Các loại nguyên liệu được cắt thái đúng kiểu và kích thước sẽ giúp quá trình chế biến diễn ra nhanh chóng, món ăn chín đều, thơm ngon và đẹp mắt hơn. Nếu đang định hướng bản thân trở thành đầu bếp món Âu chuyên nghiệp, những thông tin sau đây sẽ giúp bạn có được kỹ năng quan trọng này.
Trong chế biến món Âu có nhiều kiểu cắt khác nhau cho nguyên liệu. Ảnh: rsvp-intl
Món Âu luôn yêu cầu cao về hương vị, thẩm mỹ. Do đó, tất cả các khâu từ lựa chọn, xử lý, sơ chế, chế biến đều phải được thực hiện một cách tỉ mỉ và công phu. Đặc biệt, nguyên liệu phải được cắt thái đúng kích thước phù hợp cho từng món ăn là yêu cầu không thể thiếu trong món Âu. Ngoài ra, cắt thái đúng cách cũng là yếu tố giúp cho nguyên liệu có được hương vị tốt nhất góp phần tạo nên độ thơm ngon cho món ăn. Dưới đây sẽ là các kiểu cắt thái cơ bản được sử dụng phổ biến trong chế biến món Âu.
Các kiểu cắt thái cơ bản phổ biến
Large Dice
Ảnh: rsvp-intl
Large Dice là kiểu cắt hạt lựu lớn, có kích thước khoảng ¾ x ¾ x ¾ inch (1.9 x 1.9 x 1.9cm). Mẫu cắt vuông này thường được sử dụng cho các loại rau củ như khoai tây hoặc đôi khi là các loại trái cây như dưa hấu.
Medium Dice
Ảnh: rsvp-intl
Medium Dice là kiểu cắt hạt lựu vừa có kích thước khoảng ½ x ½ x ½ inch (1.25×1.25×1.25cm). Đây là sự lựa chọn tốt cho những công thức nấu ăn mà không đòi hỏi kích thước nhất định cho nguyên liệu hoặc trong thành phần nguyên liệu cho cà chua thái hạt lựu.
Allumette
Ảnh: Danilo Alfaro
Allumette còn được gọi là kiểu cắt hình que diêm có kích thước ¼ x ¼ x 2 ½ – 3 inch (0.6 x 0.6 x 0.6cm). Từ kiểu cắt này, bạn có thể cắt kiểu small dice
Small Dice
Ảnh: rsvp-intl
Small Dice là kiểu cắt hạt lựu có kích thước khoảng ¼ x ¼ x ¼ inch (0.6 x 0.6 x 0.6cm). Từ kiểu cắt Allumette, bạn chỉ cần cắt thành từng đoạn có kích thước ¼ inch là sẽ có được ngay các khối hạt lựu Small Dice. Đây là kiểu cắt thích hợp cho bạn làm mirepoix hoặc hỗn hợp xào bao gồm cà rốt, hành tây, cần tây. Sự đồng đều về kích thước sẽ đảm bảo cho vị phân phối gia vị đều hơn.
Julienne
Ảnh: Danilo Alfaro
Julienne là kiểu cắt hình que diêm có kích thước 1/8 x 1/8 x 1/8 x 2 ½ inches (0.3 x 0.3 x 6cm). Bạn sẽ thường xuyên sử dụng kiểu cắt này cho các loại cà rốt, cần tây hoặc khoai tây hoặc cắt những nguyên liệu khác thành dải mỏng sử dụng trong trang trí món ăn. Julienne cũng là kiểu cắt hoàn hảo cho các món salad.
Brunoise
Ảnh: rsvp-intl
Brunoise là kiểu cắt hình hạt lựu có kích thước 1/8 x 1/8 x 1/8 inch (0.3 x 0.3 x 0.3cm). Brunoise thích hợp cho ớt, hành tây. Fine Julienne
Fine Julienne
Ảnh: Danilo Alfaro
Fine Julienne là kiểu cắt hình que diêm có kích thước 1/16 x 1/16 x 2 inches (0.15 x 0.15 x 5cm). Từ kiểu cắt này có thể dùng để cắt kiểu Fine Brunoise. Cách cắt này thường sử dụng để cắt thái trang trí món ăn.
Fine Brunoise
Ảnh: rsvp-intl
Fine Brunoise là kiểu cắt hình hạt lựu có kích thước 1/16 x 1/16 x 1/16 inch (0.15 x 0.15 x 0.15cm). Cách cắt này chủ yếu sử dụng trong việc chế tạo nước xốt. Ngoài ra, Fine Brunoise được áp dụng cho cà rốt, tỏi, cần tây, hành tây, khoai tây, củ cải.
Batonnet
Ảnh: rsvp-intl
Batonnet là kiểu cắt có kích thước ½ x ½ x 2 ½ – 3 inch (1.25 x 1.25 x 6cm). Từ kiểu cắt này, bạn có thể dùng để cắt nhiều kiểu cắt khác, chẳng hạn như Medium Dice.
Chiffonade
Ảnh: rsvp-intl
Chiffonade được sử dụng chủ yếu để cắt lá của các loại rau, đặc biệt là húng quế. Các lá được xếp chồng lên nhau, cuộn lại và sau đó cắt vuông góc tạo ra các dải mỏng.
Trên đây là những mẫu cắt thái thường được sử dụng trong chế biến món Âu. Ngoài ra còn có rất nhiều kiểu cắt thái khác như Roll Cut, Rondelles, Tourner… Nếu muốn học hỏi thêm kỹ năng dao, cắt thái nguyên liệu món Âu, bạn đừng ngần ngại hãy điền ngay thông tin vào form bên dưới hoặc liên hệ đến tổng đài 1800 6148 (miễn phí cước gọi) để được tư vấn chi tiết hơn.
Đăng Ký Để Được Tư Vấn Miễn Phí